如今提起老字号，不少人都会把它和口味一般、价格高、性价比低联系起来。但有着百年历史的紫光园，却随着时代不断进化，不仅做正餐，还做小吃档口，做社群裂变，成了餐饮界先锋。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持   ：陈洪波(红餐网创始人)

不少老字号，甚至已经成了消费者心目中口味一般、价格高、性价比低的代名词，即使一些上市餐企也不例外。

老字号真的不行了？

确实，有一部分老字号在时代的洪流中被后浪淹没，但也有老字号不仅没有成为“即将被遗忘的历史”，还成为了餐饮界创新的先锋，传承着老字号的荣光。比如从民国初年走来的紫光园。

艾兴有、刘政谈紫光园的传承

01 从战乱到改制，传承几经波澜  

民国初年的1912年，艾家先辈就在北京城经营烧饼铺和肉铺，并研究出一种名为“艾家炒疙瘩”的小吃，深受街坊四邻喜爱。名气渐大后，艾家先辈便取“身在京城，紫气东来，一道家宴，光耀门厅”之意，取名“紫光园”，开起了第一家炒疙瘩店。

解放后，走过战乱年代的紫光园仍屹立在北京城，1958年开始公私合营，名字也从紫光园改为了“向荣回民食堂”。一直到1984年国企改革，紫光园成为朝阳区第一批升级改造的企业，才又将名字改回了紫光园。

这时候，紫光园的接力棒传到了厨师出身的现任董事长艾兴有手上，国企改革的机会，和年轻人的意气风发，让他开始尝试改变紫光园多年的经营方式。

为了更好地满足顾客需求，这时的紫光园就发展出了清真北京菜、京味小吃、清真早餐等多种业态。 

但当时间来到80年代，几经波折的紫光园又一次面临着巨大考验——改制。

1998年国企开始了改革与供给侧改革，这意味着有很多人要“下岗”。习惯了国营思维、分配工作的员工人人自危。除了离开工作岗位的担心，更多员工更担忧，以后怎么办？特别是很多老员工，“很多员工听说这些，心都凉了。”紫光园的经营也随之开始下滑。

2001年，改制的“铡刀”真正落下，紫光园的经营状况并不太好，而艾兴有做出了个大胆的决定：买断。2002年，艾兴有买断了已有4家门店的紫光园，实现自主经营，自己担任公司董事长。

就这样，紫光园完成了从战乱，到公私合营，再到自主经营的颠沛发展史。之后，有着近百年传承的紫光园一路上行。

2007年紫光园开出第5家门店，第二年，艾兴有收了自己的第一个徒弟刘政，2010年，刘政便成为紫光园总经理。

2014年，紫光园开出第10家门店；2018年5月，紫光园第20家门店在通州区金帅府家园开业；2019年，刘政出任紫光园总裁，紫光园的档口店、饺子店、小吃店等各类门店也突破了50家，并提出快速扩张战略。 

02 “坚守”惠民传统，疫情反获腾飞  

是什么让紫光园经历过这么多大风大浪，在企业生命周期越来越短的今天，仍屹立不倒？董事长艾兴有说，是“亲民、便民、惠民”的“三民”价值观。

也许对一些餐企而言，这几个词是有些官方的口号，但放在一个老字号身上，或许确是从时间中沉淀出的经营心得。

疫情坚持服务，实现社群裂变  

其实，紫光园在2003年非典就经历过今年的场景。

“那时候从朝阳门到劲松店，几乎所有餐厅全关，就紫光园开着，还免费，所以我们在2003年收益是最大的，今年也一样，最不好的时候，就是我们最好的机会。”艾兴有说道。

而事实也印证着他的话，在过去的40年，紫光园开了28家店，但在疫情肆虐、众多餐饮人叫苦不迭的今年，紫光园开出了70多家门店。

其实在疫情刚来时，紫光园也和其他餐企一样，显得有些无措，但被“困”在家为吃饭问题发愁的刘政，很快有了想法。 

“2019年我们就在研究社群、裂变，但一直没落地。疫情期间我吃饭都成困难，那我小区的邻居也会有困难呀。”本就有“思维基础”的刘政马上反应过来，这不就是社群的打法吗？于是决定开始做社群。

他加入了自家小区的业主群，介绍了企业和他想做的事，还承诺，不仅不收取任何配送费，所有餐食全部经过消毒防护，零接触送货上门，甚至可以派专员驻扎小区。

不到一小时，刘政就拉齐了第一批500个业主，第二天便开始送餐，其他小区听说后，纷纷要求紫光园在自己小区建群。紫光园的社群开始裂变。

再之后，媒体知道了，一篇报道，让紫光园的社群在整个通州开始裂变，“整个通州几十个社群来找我们做服务，我们就让所有小吃门店建社群。当时服务了近6万人，当月流水在160万以上。”刘政说。

小吃档口成疫情“明星”  

除了小区，紫光园坚持营业的小吃档口，也成了当时菜市场外最“火爆”的地方。“通州一个10平米的小吃档口，一天营业额最高可以达到10万元，今年3月，紫光园的利润就超过了去年同期。”刘政说。

其实在2019年，刘政就决定要把紫光园最好的品类拿出来“放大”，而经过这次疫情，他更确信当初决策的正确。“小吃档口是疫情期间的刚需，疫情过后的便民所需。一年来，紫光园开设的70家店，全部有抗疫情能力。”

现在，紫光园的经营业态已经覆盖了中餐、早餐、小吃档口、清真水饺、清真包子等，大店和小店、档口达到90家，接下来还会有20家，在今年最后两个月内开业。而所有正餐门店，全部设有小吃档口，并计划在明年对其继续升级优化。

最开始做社区服务有没有“私心”？刘政毫不避讳，“一是真正地把便民服务做好，这不就该是我们去做的事吗？第二借此机会搞好邻里关系，第三是等正餐复苏的时候，让所有小区的消费者对我们熟知。”

不仅如此，刘政还交待所有门店，只要是社群的居民，在门店消费正餐就给予最大的关怀和照顾。既解了邻居们的燃眉之急，也“顺便”打造出了紫光园自己的社群，并成功裂变。

这也成就了紫光园在疫情肆虐的3月，签约新开门店24家，截止10月30日，今年开出七十多家门店，逆市上扬。

过硬产品背后仍是“三民”价值观  

但是，做社群的不少，能延续的却并不多。就像曾经坐拥巨大流量的网红，倒下的也不少。紫光园能在社群裂变后，继续跨越式飞跃，背后是过硬的产品，否则吸引越多的流量，越是砸自己的招牌。厨师出身的艾兴有对此更是敏感。

“我知道没有好原料，技术再好都没用，必须原材料好，才能有别的，所以我这么多年对供应链非常认真，紫光园用的东西一定是最好的。”艾兴有说，如果什么东西1元一斤，艾兴有就会跟他定1.1元一斤，“我不会跟供货商去较这个劲儿，而且我定的量大，你多给他点，他一定把最好的东西给你。”

但对艾兴有来说，拿到市场上的好东西还不够，他还要更好的。“牛羊肉我做了40年，一直严选食材，我要让北京市民吃到最好的牛羊肉。” 

“这么几十年，紫光园没有那种特别特别困难、活不下去的时候，为什么？因为我做的事儿别人做不了，我只想着给老百姓带去最实惠的。”艾兴有说。

03 “老字号”不应代表“老”，而应该是传承  

除了高层有“三民”意识，艾兴有和刘政还要求紫光园所有员工践行“三民”价值观，刘政说，“我们要做百年传承，这是我们的最大优势，紫光园就是一代人一代人的传承，只有一代人一代人的延续，才能做到基业长青。”

其实早在2002年改制时，艾兴有就经历过失去员工的痛。

“我当时培养出很多人，都让人挖走了，我就立志，谁走我都不恨他，不管我在他身上费了多大劲儿。我觉得这是你不用人的问题，你要多给他钱，你要把他想要的给够了，他何必走啊？”

自此之后，艾兴有一改老国企的薪资模式，“我要给我的员工多开钱，让他过好生活，你值100我就给你300。”

那以后，很难再有人能从紫光园挖到人，截止到现在紫光园的员工流失率只有5%以下。

而刘政认为，紫光园的员工低流失率还来自于上司对下属的信任，让员工在这里找到归属感，他便成为了“传承”的一份子，这也才是老字号最应该有的传承。

艾兴有有一个自己的选人原则：“紫光园不用能人，用实在人。”相比能力，艾兴有更看中一个人的人品，只要这个人通过观察、考察，艾兴有便给予他最大的信任。

2009年刘政入职紫光园不到一年，年会前5分钟，艾兴有把他叫到一边说：“你明儿当副总。”刚开始刘政很忐忑，怀疑自己能不能行，艾兴有说：“你不行？你下边的人还得成长呢，你必须得行。”

就这样，刘政被“架”上了副总的位置，不到一年，还是相似的场景，刘政又被“架”到总经理。而刘政接任总经理后，艾兴有就再没看过账本，甚至副总上任一个月了，艾兴有才知道这个人的存在，“只要我看准了这个人，我就无条件信任他。”

刘政也十分感谢艾兴有的赏识、信任，“师父越是信任我，我越不敢有半点松懈。”正是这样的信任，疏通了紫光园的晋升通道、留下大量人才，也让紫光园上下拧成了一股绳。

紫光园现有的10个区域总，平均年龄仅31岁，但他们在紫光园的平均工龄是11年，60名店长和厨师长的平均年龄30，平均工龄10年。“虽然我们企业看似很传统，但我们的团队是年轻、有朝力的。”

2019年刘政出任紫光园总裁，将总经理的接力棒交给了只有34岁的副总，开始踏上企业的二次腾飞之路，而他和艾兴有已经物色好了下一任总经理。

艾兴有从不给刘政和他的团队定目标、计划，“你们要是觉得状态好，就多做点，要是觉得累，就少干点。”

如今，一贯不想和资本沾上边的艾兴有，也开始为紫光园谋划上市，“我们企业有这个能力，我为什么不去创造？我可以保留正餐不上市，但做涮肉的上市，做烤肉、饺子的上市，我要给我们的员工带来福利，给跟我这么多年的员工赚钱的机会。”

老字号的传承，说到底其实是人的传承，精神的传承，正是这些小细节，将紫光园的员工凝聚在了一起，成为了紫光园传承中的一份子。

记者手记  

“亲民、便民、惠民”、“一群人、一件事、一辈子、一起行"，已不是标榜自己的口号那么简单。

或许，已经成了印在紫光园和艾兴有骨子里的“信仰”。无论消费者信或不信，紫光园的员工信或不信，在多年的经营中，不断的重复、强调、践行中，总有一天会让自己相信，让顾客相信。

而事实也是，“三民”让消费者享受到了实惠，反哺成就了紫光园，让紫光园有了人和精神的传承，让它百年来虽经历风雨，却战力不减。

记者 | 陈漠  编辑 | 洪君 高龙  视频 | 王伟 罗庄