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曾让美国员工学做包子学到哭,甘其食的10年创业之路

红餐访谈小组 · 2019-10-13 21:12 来源:红餐网

包子虽小,却是个大市场,继巴比馒头的运营方中饮股份披露招股书后,近日,狗不理包子、庆丰包子、小六汤包等品牌先后发布了登陆资本市场的计划。

说到资本和包子的故事,早在6年前就拿到高达近8000融资、被餐饮人热议的杭州品牌甘其食,今年也迎来了品牌成立的第10年。

10年过去了,它还好吗?

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

童启华学工科出身,身上带着典型的工科生特征,做什么都要追根溯源,他对包子的热情几可用狂热来形容,做包子的过程被他拆分成若干细节,并逐一追根溯源。

听他讲包子还挺有意思。

01 “一个做包子的。”  

1 让包子回到记忆中的样子  

童启华出生在浙江温岭,紧挨着以重商闻名的温州,商业氛围熏陶下长大的他颇有些头脑,早在读大学的时候就靠做一些小生意,赚到了人生第一桶金。他笑着回忆称,当时学校除了修鞋铺和眼镜店,剩下的店都是他开的。

30岁那年,童启华选择了做餐饮。问及为什么会选择包子?他说缘于童年的美好回忆。每逢爷爷说要带他去赶集,就意味着他能吃到一个包子,那种热腾腾、松软又鲜美多汁的味觉沉淀在了记忆里。

童启华谈甘其食的发展历程

有了做包子的念头后,他去考察市场时发现,彼时的包子已经不是记忆中的样子了,包点市场普遍缺乏行业规范,连最基本的食品安全都不得到保障。在童启华看来,食物连接人与人之间最真挚的关系,包子本身甜咸皆可、荤素相宜,南北通吃,且缺乏连锁品牌,有巨大的市场价值,值得尝试。

2“把好的标准提高了一点儿。”   

2013年,童启华受邀去一席演讲,题目就叫《一个做包子的》,有些观点很“出格”,他认为比起饺子,包子才是全世界独一无二的、能够代表中华料理的食物;还说没有汁水的包子,只是长得像包子的馅饼,失去了原有的灵魂。

个人观点,无所谓对错。不过,这种对包子几可称为“偏执”的爱也的确落实在了行动上。

做品牌,首先品质要有保障。故而创立之初,甘其食就实行了订单化种植,采集—加工—配送一一对应源头—冷链—配送,每一棵菜、每一块肉都有源可溯。

品质有了保障之余,童启华开始搭建供应链。供应链的搭建让食材成本和人力损耗大大降低。品质和成本得到了保证,标准化亦是连锁品牌规模化的先决要素 。童启华希望甘其食的包子能够像麦当劳的汉堡一样,成为中式速食的代表。为此,2013年,甘其食成立了包子学校,把包子的每个步骤拆分成了若干细节,并进行了具体量化,比如生包子重量是100克,其中含60克皮、40克馅;生青菜包高度在42~48毫米,熟的43~53毫米;包子的褶子是16~22个;面剂的克数误差在2克之内……

这种对工艺的执着和精分,也体现在对工具的痴迷上,仅为了找到最合适蒸包子的龙须草垫和竹笼,童启华就找了一年。他是学工科的,但凡是机械能够替代的,他绝不考虑人工,但在包子这个品类上,经过反复实验,他发现没有能替代龙须草垫和竹笼的工具。而且,他坦陈自己的工艺和条件还不足以保证工厂预制的水准,就采用门店现制的传统方式来保证产品的品质。

童启华这股有些“轴”的执着让甘其食渐渐在杭州有了名气,同时也吸引了资本的青睐,2013年获得了近8000万融资,成为当年餐饮行业获融资最多的品牌

02 从杭州卖到美国、和阿里巴巴合作  

1 包子出海第一家,老美捏包子

把中国包子卖到美国去,甘其食是第一家。2016年,甘其食漂洋过海,把店开到了美国哈佛广场,紧挨当时最火的汉堡品牌Shake Shack。店里雇佣的都是清一色的美国员工,当时老外捏包子的场面着实火了一阵。

热闹是真热闹,培训也是真下血本,这些美国雇员万里迢迢地跑来杭州甘其食的包子学校学技术,一度学到崩溃大哭。为了安抚学员情绪,师傅把眼睛用布蒙起来,说如果这样我还能包好包子,你就没理由学不会。结果,师傅用手艺彻底征服了学员,老外学员一边感慨“Chinese food”真难学,一边老老实实地捏包子褶,最终顺利地毕了业。

此外,童启华还跟世界最大的食品销售服务企业Sysco合作,全权负责这家店的食材供应。

有人质疑这样做付出和回报能不能成正比,童启华则笑称这种担心没必要,作为商人,首先考虑的肯定是营收,肯定是考虑清楚才会去做。同时,大家在奔着赚钱的目的让优质的中餐品牌出海的同时,也宣传了中餐博大精深的饮食文化,增强了民族自信,这也是在做功德之事。

2 和阿里巴巴合作

聊起和阿里巴巴合作这件事,童启华眉飞色舞,极力抑制的低调里透着股儿压也压不住的乐不可支。

的确,短短一年内能成为阿里园区里数十个餐饮品牌中单品生意最好的,确实值得嘚瑟。

2017年,甘其食在阿里巴巴杭州的工业园区开了一家店。

考虑到阿里的年轻人比较多,这家甘其食还采用了最新的三代店VI设计,产品也做了很多创新的尝试,结果没想到对方更愿意接受性价比高的普通产品。童启华讪讪地连说几个“没想到”,但这个顶着三代店设计,卖着二代店产品的甘其食,并没有因为定位误差而影响它的人气。前段时间,童启华收到阿里的一位行政人员发给他的一条抖音视频,里面是一年内整个阿里园区里所有餐饮单品的销售量排名,甘其食的包子和星巴克的咖啡都名列前茅。

之后,甘其食陆续在阿里园区开了五六家店,甚至还有远在深圳的邀约,兴奋之余,童启华也很冷静,毕竟是封闭园区,营收和外面的店相比还是有差距,派遣到外地也需要做更充分的准备,不能够太盲目了

03 走得慢,还喜欢“瞎折腾”  

1 慢慢沉淀下来

从2005年开始筹备,到2009年品牌创立,再到如今的10周年,十几年的时间,论体量,甘其食走得并不快,直营店110多家;2018年11月开始放加盟,加盟店已开出的有28家,总共不到150家。

走得慢,但总会有沉淀下来的东西  

童启华整理了一本包子标准化大纲,在学校里当教材,里面对包子出品的各个环节、规格都做了详细的标准,甘其食的包子学校也先后培养了5000多名包点师。这期间,甘其食也陆陆续续获得了一些诸如“餐饮服务食品安全示范单位”“杭州市著名商标”的民间奖项。

2 跨界合作,多模式多重试水

这几年,甘其食的试水从未中断,从主打现代简约风的BAOBOX,到开核心CBD高端店模式,再到包点+面点+茶饮+时令小吃的小吃集合店模式,和咖小啡合作的咖啡店+包点店模式等等,甘其食在不断试新。 

虽然鼓励不设界的创新和试水,但同时童启华也很冷静,在大多数区域,包子主要还是在早餐场景,或者作为汤类食品的搭配,最大众的方向还是早餐和简快餐。为了长线发展,品牌可以尝试新东西,但要有比重 ,核心优势不能乱也不能丢。保持持续的盈利,对社会对大众对品牌来说,才是有价值的。

结语  

听童启华讲包子是件很有趣的事,他能费上祖上八辈的劲去查包子的起源,也能毫无避讳地说一些“出格”的话,比如他认为在没有标准的情况下不存在竞争,只能叫厮杀,“我卖得比你便宜,把你消灭掉,这只能叫市场,不叫竞争。竞争是大家都有自己的标准和格局,有共同的底线,有人说今天的餐饮竞争已经很激烈,利润已经很薄了,我觉得还完全没有开始,能做到全供应链把所有工业环节确定掉,生意和盈利能力还能远远好过同行,那才叫竞争,才值得骄傲。”

在尚未出现全国性大品牌、以区域品牌分踞各地的方式发展的包子市场,还有很多餐饮人在努力树标杆,比如能做到298元一笼的鼎泰丰,做蟹黄汤包增加溢价提高客单的上汤一品,包点第一股的巴比馒头,老品牌狗不理、庆丰、还有小杨生煎、广州新崛起的品牌包道等,大家各踞赛道,都占据了一定的市场。

可见,对包子来说,场景的限制和认知的局限并不是一成不变的,消费者和市场都在改变,而同时,包子如何解决销售区域集中,跑出全国性品牌的难题,站在十周年的门槛上,童启华一样很感慨。而他的感慨也和许许多多餐饮人一样,不光感慨发展,也担忧生存,如何让品牌活过下一个十年,让品牌更具辨识性也更强大,这条路道阻且长,任重道远。

记者 | 樊婷    编辑 | 黄壁连    视频 | 刘鑫

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