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珮姐老火锅爆红!创始人说火锅还有100种玩法

红餐访谈小组 · 2018-11-11 23:14 来源:红餐

“好吃的火锅环境不好,环境好的火锅不好吃”,有人不信这个邪,偏偏把重庆火锅开进了商场,还开出了国。他是怎么做到的?

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

近两年,重庆产生了一些“网红”地标,例如夜景酷似《千与千寻》的洪崖洞和穿楼而过的2号线轻轨,同时也应运而生了一批“网红”餐饮。因为朋友圈里频频晒出的动辄几百号的等位号,开在洪崖洞的珮姐老火锅成了“网红”,从5年前只有11张桌子的小馆子,到如今拥有2个品牌、6家直营店、全国20余家加盟店,最近还在悉尼和清迈开设了2家海外加盟店。

对此,创始人颜冬生表示,当网红也不是那么容易的,想持久红,还是得真功夫+好谋略。

 颜冬生谈珮姐老火锅的经营

1“江湖派”火锅走出去  

重庆人吃火锅,有两个有趣的现象。一是墙内开花墙外香,重庆的知名连锁火锅店在外省的影响力远大于在本地。二是本地人爱吃的火锅多数外地人不晓得,在重庆,你问100个人哪家火锅好吃,能得到100个答案,有些店甚至开在须有人带路才能找得见的深巷,这也是为什么说重庆火锅自带江湖气的原因:每家都有独门秘笈,自成一派,且隐于世外。

“江湖派”火锅多数只有一家店,可能除了味道好之外,服务、环境都很差,而且出了重庆就吃不到。这样不可复制的江湖店,是重庆人的私厨,是重庆的一道风景线,同时也成了重庆餐饮人胸口的一抹朱砂痣。

珮姐老火锅爆红!创始人说火锅还有100种玩法

走出国门对重庆火锅而言早不是什么稀罕事,小天鹅、德庄、刘一手等行业前辈在美国、加拿大等国家都有店,可“江湖派”火锅能走出国门的,确实凤毛麟角。

从只有11张桌的小馆子,到走出重庆,到中原、到东南、到西北,再到澳大利亚和泰国,颜冬生说得最多的一句话是“不破不立”。

对火锅而言,想达到规模化就必须标准化,重庆老火锅好吃的秘诀是老油,老油吸味,久煮弥香,但不可避免地存在食品卫生安全隐患,而更大的弊端是,老油的味道没办法标准化,再高明的厨师也调不出一模一样的两口锅,这就注定了走不出去。

△ 冬生的松板肉

要解决这个痛点,就必须抓底料的生产与把控。几年的时间里,颜冬生建立了调料基地,还开办了自己的底料加工厂,不断调试配比稳定味型,目前达到了能满足100家火锅店的供应量规模。此外,食品供应链的稳定也保证了货源的新鲜和充足。

然而,在尝到最初的甜头后,颜冬生又发现了新的问题。

掌门人的新理念  

虽然生意不错,但颜冬生开放加盟的速度并不快,去年还暂停了一年。一次,一位顾客在微博上的留言刺痛了他,顾客说在外地加盟店吃到的味道不正宗,很失望。这种情况不是第一次出现了,也不止是珮姐,火锅加盟店普遍存在这个问题。颜冬生反思了很久,然后果断停止了加盟,并收回了部分经营不佳的加盟店的代理权;紧接着开始闭关修炼。练什么?练内功。

源全5S体系的建设  

对餐饮老板而言,门店的现场管理是最容易出问题的环节,例如工作执行过程混乱、管理缺乏标准,QSC不稳定等问题。

△珮姐老火锅店的后厨

颜冬生赴上海去学习了餐饮管理系统源全5S,这是一套关于门店整理、存放、标准、清洁、修养5个方面的管理系统。学成后,针对存在的问题,他制定了一系列制度,将前厅后厨都进行了高标准建设。

最让他感到受益的,是后厨在5S升级后,不仅能提供标准化的出品,而且做到了无水厨房,厨房地面上见不到一滴水,卫生得到了极大的提升。

△ 屠场水牛毛肚

27℃恒温厨房也是成果之一,后厨舍弃了传统的猛火灶,改用电炉,使得厨房一直保持27℃恒温。一来菜品在恒定的温度下,不容易变色变味;二来厨师在一个舒适的环境中,心情会更愉悦,服务也会更用心。

装修升级   

走进珮姐,映入眼帘的是极具川渝文化特色的中式装修,古铜色与灰白色为主色调,正对大门的是内嵌在墙上的一面硕大的铜制九宫格火锅。容座率也改变了以往密集的排列,显得清爽了许多。

茶饮助势    

茶饮不仅能有效引流,还能增加营收,势能不容小觑(点此阅读)。珮姐老火锅店专门设了一个集堂食和外卖一体的饮品窗口,推出了一系列鲜榨饮品和现做甜品,好看又好吃,销售情况也很不错。

△ 红糖冰沙鲜汤圆

稳定的品质再加上店堂环境的升级,里里外外都做到了让大家觉得味道不错,环境也不错,而且很“重庆”。

这样下大力气进行改良和升级,是为了提升品牌价值,提高加盟店的标准化建设,也是为进军国外市场做准备。珮姐现在做的无水化厨房,就是为了符合国外餐饮的要求。改良和升级的成本确实不低,但品牌的价值提升上去之后,相应的加盟费的门槛也提高了,这样一来加盟商的实力增强了,与品牌之间是一个你强我更强的良性循环。

玩好营销有多重要?   

在社交网络普遍生活化的今天,做企业,善于营销往往会令传播效果事半功倍。

广告营销  

珮姐老火锅在营销上下了很多功夫,比如在重庆“网红”轨道2号线上包下了一列车身,打上标识;2018年的春运包下重庆T3航站楼内的柱头,打上“回家再晚,珮姐等你”的宣传语;门店设有邮筒,等位的时候可以写明信片,每周抽取幸运吃货免费邮寄火锅底料等。

珮姐在大众点评的重庆美食热门榜上长期排名第一,不过,颜冬生觉得,大众点评的排名远不是火的唯一原因。

IP的UGC传播    

针对年轻人,珮姐做了很多BD营销,很多KOL自发传播珮姐老火锅,“小红书”APP上关于珮姐、冬生老火锅的文章近3000篇,在公众心中,这是年轻的品牌,他们愿意去吃,也愿意传播。  

Slogan设计  

珮姐的Slogan充满温情:“回家再晚,珮姐等你。”之所以选这一句,是因为重庆人不管是出差还是旅游,回家的第一顿肯定是想吃火锅,尤其是春节回家的时候。

有个粉丝在珮姐的官方微博上留言:“刚下飞机,等着取行李的时候看到这句话,眼泪差点儿就飙了出来,我知道我是真的回重庆了。”为了玩好这把营销,门店里也配合制定了“凭3天内到达地为重庆的机票或火车票,可以打8.8折”的活动,人情味浓,又带来了生意。

资源置换的跨界合作    

去珮姐吃火锅,经常会遇到活动,比如明星到店,门口也常常立着文艺演出相关信息的海报,可谓是“文艺老火锅”了。

△ 开心麻花《婿事待发》演员在惟茶人文空间开分享会

之前开心麻花到重庆演出,珮姐作为宣传合作方,进行了多方位的宣传;作为回馈,开心麻花提供了一些赠票,送给了参加活动的粉丝后援会。再比如和重庆文化宫大剧院的合作,形式也是一样的资源置换,以此增添彼此的粉丝黏性。

这些合作中最值得一提的是和三峡博物馆的合作,珮姐目前在售的底料包装盒上印有三峡博物馆的logo,而且在馆中作为重庆火锅文化代表展示和出售,巨大的影响力带动了线上线下的销售,精致的包装盒和精美的图案设计,令人感慨如今火锅底料也能当作伴手礼送朋友了。

“来我店里吃火锅的主要是年轻人,只要是年轻人感兴趣的事情,都可以结合起来。他可能既是个文艺青年,又是个吃货,这本来是两件毫不相干的事情,结合起来就有联系了。如果我的粉丝里科技控多,未来我也有可能把小米发布会请到火锅店里来。”颜冬生笑着说。

偏偏开到商场里     

 “你会吃商场里的火锅吗?”在重庆问这个问题,70%的人都表示不会去吃,原因:“不好吃”“不正宗”“贵”“没有吃火锅的氛围”。

重庆市长曾经说过:“重庆火锅是好吃的环境不好,环境好的又不好吃。”这句略带调侃的自嘲也说明了重庆餐饮长期面临的瓶颈。

颜冬生却偏偏把新店——冬生火锅开到了商场里,“我就是想改变大家对重庆火锅的刻板印象。这方面成都火锅做得比较好,装修讲究氛围,而且这些年越来越朝着主题餐馆的路线去发展。除此之外,很多店还比较重视用户体验,比如折叠筷子、围裙、衣物收纳箱、消毒毛巾等。这些细节的东西让成都火锅以更快的速度走向了全国。这点值得重庆火锅学习。”

珮姐和冬生两家火锅,一个方子,不同的是,冬生的菜品在出品上更讲究,装修也更精致,墙上的浮雕都是请四川美术学院的专业团队来做的,目的就是为了让客人有更佳的用餐体验。

外婆名字里面带一个“珮”字,颜冬生给自己女儿取名的时候,也带了一个“珮”字,他说就是想把这门技艺代代传下去。火锅是老火锅,格调是新格调。

颜冬生是学设计出身,每家新店开业,他都会参与设计。 

除了珮姐和冬生,他自己还有个私房菜品牌,一天只接一桌,纯属爱好。

酒吧、茶室、文化公司,他涉猎的范围很广,但归结起来都是跟文化相关的生活休闲类,他对摄影颇有心得,在行业中有认可度。办公室中,摆着他几张青葱年代的留影,上面的少年,留着不羁的长发,笑得浅淡又真实。

颜冬生是个急性子,今天要做的事今天必须做完,有时逼得自己和别人都很狼狈。爱上喝茶后,他慢了下来。他的办公室里挂着一副书法,上书两个大字“谦退”(出自《史记·乐书》:“君子以谦退为礼,以损减为乐,乐其如此也。”)历练加持,现在遇上事,他首先是想,而不是直接去做,懂得了有时退亦为进。

△ 颜冬生的摄影作品

他说最想去上海开店,因为上海是最讲调性的城市,他很想去检验一下自己的品牌。被问及上海人吃不惯怎么办,颜冬生又恢复了一脸执着,“我就是要做正宗的重庆老火锅,无论开到哪里都是原汁原味,我不会去降辣度,只会增加微微辣锅底,也不会刻意做清淡。味道变了,就不是重庆老火锅了。”

接下来,颜冬生的目标是要做外卖火锅,以缓解顾客和门店的排队压力。他说未来火锅的玩法还有100种,他很好奇,也很期待。


记者 |  红餐_樊婷

编辑 |  红餐_左永君

视频 |  红餐_刘鑫、王伟

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