更专业的餐饮媒体
投稿

椰子鸡“一哥”润园四季:9年只开8家店,我的慢你不懂

红餐访谈小组 · 2018-10-07 22:48 来源:红餐

当年那简简单单的一锅汤,让他敏锐地嗅到了商机。谁都没想到,10年后,椰子鸡火锅成为了火锅赛道上领跑的新贵,以其养生滋补的健康理念迅速占领了市场。

更让人没想到的是,作为这一全新餐饮模式的开创者,黄日高在9年时间内仅仅只开了8家店。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

一个人,创造了一种全新的餐饮模式,并且带动了整个行业的发展。而他的脚步却异常缓慢,9年间只开了8家店,问他不急吗?他笑着回一句:“谨慎驶得万年船。”

今天,深圳润园四季餐饮有限公司的创始人黄日高做客洪波高端访谈,与我们一起聊聊创业这些年的那些事。

  黄日高谈润园四季的经营之道  

01 专注一件事情,总会有共鸣  

火锅,一个传承了千百年的餐饮业态,据《魏书》记载,三国时期便已有铜制的火锅出现。如今,火锅已成为中餐的第一大品类。近几年来,餐饮人纷纷跳进这个市场,试图分一杯羹。火锅赛道近些年来也在不断细分,毛肚火锅、鱼火锅、鸡火锅、潮汕牛肉火锅、涮羊肉火锅……每个都在以食材细分出的赛道上加速吸金。

椰子鸡在短短不到10年的时间里,展开了令人讶异的铺店模式,据不完全统计,仅深圳一地,就有超过200多家椰子鸡餐厅。而椰子和鸡这对好搭档还双双迈出了国门,美国加拿大新加坡泰国都开有椰子鸡店。

椰子鸡火锅模式的创始人黄日高是广东茂名人,十几岁的时候就来深圳打工了,后来靠海鲜酒楼起了家。他的酒楼主打粤菜,生意一度很红火。做了十几年后,每况愈下,因为传统粤菜工艺复杂,同一道菜品换个厨师来做,形态、味道都会有差别,太难控制标准化,也很难规模化。他开始思考一种简单易操控的餐饮品类——最简单的生活是什么?有饭有菜有汤就行。

于是,黄日高关掉了海鲜酒楼,和朋友一起开始了市场调研考察。

椰子鸡“一哥”润园四季:9年只开8家店,我的慢你不懂

这一寻,就是4年。一年夏天,黄日高到海南考察市场,朋友们在球场玩得兴高采烈,黄日高坐在一边,心里很是失落和焦灼,出来好几年了,如果带不回去好项目,自己的餐饮路怕就要断了。这股气憋得他难受,冲到球场上开始打球。一场下来,大汗淋漓,大家纷纷去买椰青喝。海南的椰青清甜多汁,极其便宜,才两三毛一个,不一会儿,几个人就喝了十几个。

老板家养了很多文昌鸡,悠闲地在椰林中踱着步。文昌鸡列海南四大名菜之首(其余为加积鸭、东山羊、和乐蟹),其肉质滑嫩、香味甚浓。黄日高非常喜欢文昌鸡,顿顿都要吃,他让老板卖了他一只,又借来锅。要怎么做呢?天气太热,不如喝汤吧。海南本地对文昌鸡的吃法很多,不如试试椰青水煮?黄日高将清水加椰青煮沸,加入鸡肉,只调入少量的盐佐味。煮好后,他先打了碗汤喝,第一碗清甜甘冽,第二碗鸡香浓郁,第三碗、第四碗……黄日高也不晓得喝了几碗,只知道那天他们吃了两只鸡,地上堆满了椰壳。

椰汁及椰肉含大量蛋白质、果糖、葡萄糖,以及多种维生素和人体所需的微量元素,不仅可口,还可治病,多用于治疗中暑、发烧等热病。文昌鸡肉质鲜美、性平不燥,配以椰汁,汤清爽口,补气增益,可谓是绝配。有饭有菜有汤,而且简单易操作,这不就是最简单的生活吗?

关键是,此时的深圳,还没有椰子鸡店

△润园四季服务员正往汤锅里下鸡肉

黄日高火速赶回深圳,并在身边举办了小型品鉴会,为街坊邻居们烹制椰子鸡。他将椰子鸡升级成了火锅,调整了汤底,并配以各式菜品涮煮。广东人喜汤,得到的反馈自然都是赞不绝口。那还等什么呢?开干喽!

2009年,第一家润园四季在深圳香蜜湖开业,占地800㎡,店内主打东南亚风情,藤萝纱幔,轻香弥散,环境十分优雅,很受顾客欢迎。接着,安徽大厦店、华侨城店、欢乐海岸店、卓越世纪中心店、京基KK-MALL店、梅林卓悦汇店、以及蛇口海上世界分店,一个接一个地盛大开张了,总营业面积13000多平方,拥有员工900多人。

02 家人标准,良心品质  

一颗种子能够生根发芽、开花成林,先要选对土壤,还要品种优质。润园四季从开业伊始培育的这颗种子就是:家人标准,良心品质。 给家人吃什么,给顾客就吃什么。用心了,人心自有一杆秤。开业9年,润园四季始终走在椰子鸡品类的前列,依托的,是企业的良心和品质。

△ 润园四季一瞥

服务与定位匹配,顾客才会买账

走进润园四季,明亮整洁是第一印象,空气中弥漫着淡淡的花香,目之所及,皆是团花锦簇,从味觉、触觉、视觉都给人一种四季如春的惬意舒适,与“四季有美食,自然是天堂”的文化定位十分吻合。

经常有同行质疑,投入这么大,能盈利吗?对此,黄日高认为,开一家餐厅,首先要定位准确,是大排档还是中高端?做快餐自然单纯追求坪效越高越好,而做中高端客户的生意,食材、味道、氛围、服务,一个都不能马虎。

就拿润园的室内园艺来说,是找了专业的设计师来做的,每一盆植物都是精挑细选、定期修剪。仅这一项,8家店一年就要投入上百万元。再说容座率,以1200㎡的店为例,只设四五百个座位,虽然高峰期要等位,但润园绝不会出现食客接踵临肩、嘈杂拥挤的用餐体验,诸如这样的细节不胜枚举。

“顾客有能力消费,你的定位就要与服务匹配,给顾客输出对应的价值感。否则你价格上去了,服务上不去,人家也不会认可你。  

                                 

1+1≠2

鲁川苏粤,闽浙湘徽,中国八大菜系中最会养生要数“粤”,广东人吃菜,要先问一句:够鲜咩?

黄日高就是这么一个地地道道会生活的广东人,他说自己就是专业找食材的。椰子鸡看上去就是鸡肉和椰青一起煮,但黄日高清楚,这绝不是1+1=2这么简单,越简单的菜式越见功底

润园四季的椰子鸡火锅只用文昌鸡,严格经180天培育出厂,肉嫩而不柴,皮薄而脂少,口感和品质都不错。蔬菜则采用水培的培植方式,杜绝污染和公害。而做这道菜最关键的食材——椰青,则采用品质最佳的泰国和海南椰青。

△ 润园四季的椰子鸡火锅只用文昌鸡

原料够好,食品安全更重要。早在2013年,润园四季的鸡便由政府统一检验检疫,并在指定的屠宰场进行统一屠宰。2016年年初开始,润园四季进行了一系列标准化体系建设:包括配送中心、委托第三方SGS公司国际认证检测机构,协助设定食品卫生标准、定制配送保温箱、定制椰青水专用罐、更换透明鸡盒等,从各个环节上做好了食品安全措施。

去年,黄日高在海南种了600多亩椰林,培育了一个润园四季的专属食材库。

老客都知道,去润园吃饭要点煲仔饭,椰子鸡+煲仔饭被称为润园“双雄”。煲仔饭好吃,选料很重要,米和腊味都是通过严格筛选多次测试质量和口感挑出来的,油、盐、酱、米等原料是按供港标准采购的。

△ 润园四季招牌煲仔饭

鸡肉入锅,配椰汁、椰肉、竹笙和小马蹄,汤水沸煮,只需6分钟即可食用。老饕不着急吃鸡,先打上3碗清甜温润的鸡汤以飨肠胃,待通体顺泰,碟中鸡肉温度恰好,裹上沙姜、青桔和酱油,鸡肉鲜滑嫩爽,入口即化。待肉吃得差不多了,还可涮入各式菜品。马蹄清脆、竹笙软韧,豆腐绵长。五分饱时,煲足50分钟的煲仔饭上桌,锅巴先食,晶莹酥脆;米饭油润,颗粒分明

03 回到原点,一切为了初心  

商场沉浮二十多年,大起大落,令黄日高养成了谨慎的个性,做一个决定会反复考量。对商人而言,谨慎是为了将损耗降到最低,好钢使在刀刃上。但同时,谨慎也是把双刃剑,迟迟不敢向前,反而会贻误商机。究其根本,谨慎是因为不了解。

对此,黄日高的经验是,与其纠结不如找出疑点,逐个清晰化,并且给自己设定个临界点,超过多少,这件事就不可以做。任何投资都有风险,要根据自己的接受能力来做。一旦决定了,立即执行


具体执行的时候,尤其要注意两点:

服务好目标客户  

第一家店开业前三个月,黄日高每天都会统计数据,他发现,来消费的顾客,75%是女性,这个数据很稳定。于是,他所有的定制都以女性为主,雅致的装饰、清净的氛围、浪漫的基调,而最值得一提的,是禁烟。

要知道,2009年深圳市控烟局还没有正式的明文规定餐饮业禁烟,润园四季却立下了禁烟的规矩。这个决定让很多人不解,他也因此流失了一部分客人,可与此同时,也得到了目标客户的高度认可。

黄日高说,定位很重要,因为你无法取悦所有人,把目标客户服务好了,生意自己就来了 。去润园吃饭,你会发现来消费的女性顾客多是携家眷朋友而来,朋友又会带着朋友来,经常有客人在润园举行家宴,一大家子其乐融融,杯盘尽欢。满意,就是最好的广告效应。

         

△ 润园四季的蘸料(剁椒和沙姜)

 

如何不被超越

X润四季、润X四季、XX四季……开业9年,不断被模仿,但始终没被超越,凭的是什么?2014~2016年是椰子鸡的爆发期,一时间,无数店涌上岸,但绝大多数很快又消失在了市场的大潮中。

究其原因,只有两点:1.定位不明确。市场分析、目标客户、规模选址都是错的。2.服务不到位。抄来了皮,学不来里,定位中高端,却提供路边摊的服务。清汤类火锅,最讲究的是食材,然而市面上9成以上店铺为了节省成本,使用的是三黄鸡和桶装椰汁,还添加很多香精。消费者对这样的品质肯定是不买单的,于是,短短两三年,市场淘汰了一大批商户。

        △ 6分钟,可以吃喽!

在深圳31年,深圳已经成为了黄日高的第二故乡,接下来,他的主阵地依然是在深圳。“下一个十年,应该是更加谨慎、会做得更好的十年。”

黄日高信心满满,回到原点,一切为了初心。

记者 |  红餐_樊婷

编辑 |  红餐_左永君

视频 |  红餐_罗庄、王伟

写个文章不容易,求打赏

  • 收藏

写评论

条评论