世界上本没有“徽府菜”，是他把徽府菜挖掘出来，并且做到传承与创新的相互融合。

也是在他的推动下，徽府菜成功申请成为非物质文化遗产。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)

方东进谈徽府菜的传承与创新

7月28日下午3点，红餐（微信号：hongcan18）记者如约来到披云徽府合肥繁华大道店进行采访。打开车门，抬头一看，一栋徽派建筑便映入眼帘，青瓦白墙的门楼，与周围的现代建筑形成了强烈的对比。

从大门往里走，徽剧人偶、歙砚、徽墨等小摆件随处可见，浓烈的徽州文化气息扑面而至。

这些背后，是方东进对徽州文化的传承与创新。

方东进，披云山庄总经理，他的另一个身份是——非物质文化遗产披云徽府菜代表性传承人。

01 一道菜救活一家店

2005年，浙江千岛湖鱼味馆有限公司总经理方东进，被调至安徽南部的歙县披云山庄，出任总经理一职。

彼时的披云山庄虽说是一个集酒店与餐厅为一体的综合性三星级酒店，但由于远离县城，体量比较小，再加上当时经济等各方面的制约，企业正面临着严重的亏损问题。对于空降的方东进而言，他亟需解决的便是企业的现金流问题。

对于一个三星酒店而言，客房不适合放开，方东进只能从餐饮下手。

“披云山庄是黄山歙县的酒店，首先必须让歙县本地顾客接受我们。”在当地人看来，披云山庄属于传统的酒店，餐饮没有特色，“要通过餐饮来挽救业绩，必须打破外界对于披云山庄的认知”。方东进当时想。

他认为，歙县是徽菜的发源地，但徽菜的概念太大，要与消费者拉近距离，就必须找到更接地气的菜式。

经过3个月的考察，方东进最终锁定了皖南的一道民间菜——鱼头滚豆腐。

菜品是确定了，但如何进行传播呢？

臭鳜鱼和毛豆腐是最具代表性的两道徽菜，而这两道菜的共同之处是因为本身有故事。方东进认为，一道菜能够得以传承，必须通过文化的传播。

“有故事的我们去编菜，有菜的我们就配故事。” 方东进想到了给鱼头滚豆腐创作故事。

原来在歙县本地，流传着这样一个故事：歙县人许宣平隐居山中不问世事，但乐于助人且喜欢写诗。李白读过他的诗后，曾连声赞叹称之为“仙人之诗”。公元744年，李白初游歙县新安，正是慕“仙诗”之名而来。

依据这个故事，方东进请来了歙县的12位知名文化学士；而为了拉近消费者的距离，他还邀请了餐厅顾客共同参与鱼头滚豆腐的产品创作。

三个月后，这一道由12名文化学士和顾客共同设计的鱼头滚豆腐面世，取名“太白鱼头”。

除了融入历史典故外，太白鱼头的产品和包装也都自有设计。“第一层是徽砚砚台，古城墙则是歙县古城墙，砂锅也带有徽州古城的标识。”方东进向红餐记者介绍。

“那时候，我们对披云山庄只字不提，只专注于做好太白鱼头一道单品。”

这种方式无疑是冒险的——人们普遍认为徽菜就该重色重油，而太白鱼头实际上是清汤。

但正是这样的另类，让披云山庄一下子就找到了差异化的经营点，成就了“到披云，吃太白鱼头”的品牌效应。

披云山庄活过来了。

2006年，披云山庄不但扭亏为盈，而且年销售额更是达到了691万元。

02 一个菜系传承非物质文化

一道太白鱼头，让披云品牌慢慢有了起色。尽管方向对了，但方东进很清楚，仅靠一道单品，品牌不可能走远。他有了一个大胆的想法，那就是除了打造一个有文化的餐饮品牌外，还要开发一个新的菜系。

恰好，当时歙县要进行规划，把原来的县政府变成徽州府衙。

“我们顺势推出了‘徽府菜’，为了更聚焦，在徽菜里面加一个‘府’字。”方东进下定了决心，“歙县是文化大县，我们要把徽州府文化还原。”

目标明确了之后，方东进便带着研发团队深入古徽州所在地和江浙沪一带，通过挖掘以及寻访徽府后人，并根据现代人崇尚生态、养生、健康的消费理念，将当地传统菜肴与歙县的食材、文化等有机结合，再通过自主研发，在不改变传统做法的前提下，开发出一个系列的披云徽府菜。

到目前为止，他们已挖掘整理出“徽府菜”专题菜谱12本，收录菜肴共1080道。 其中，包含太白鱼头在内，已有20道创新徽菜成为了披云徽府菜的主打菜品。

在整理挖掘的同时，方东进也在不断思考如何更好地传承和保护徽府菜。方东进想到了申遗，最终，经过他的不懈努力，披云徽府菜分别在2010年和2012年申请成为了歙县和黄山市的非物质文化遗产。

此外，包含太白鱼头、问政贡笋等产品在内，共有5道披云徽府菜成功申遗。

“实际上，国家也鼓励把一些即将被社会遗忘的东西进行保护，而我们主要是把原来的一些形式，通过影像的形式挖掘出来，为传承做准备。”方东进解释道。

此外，他还表示，他们对徽府菜的挖掘不仅仅是为了披云品牌，更不是为了吃，而是希望通过对产品的体验，让顾客更了解徽文化以及徽州乡村的风俗，同时也更好地带动当地旅游和相关产业的发展。

譬如深渡毛豆腐，作为披云徽府菜的特色之一，除了产品本身的创新以外，他们还设置了一个场景，通过让食客现场体验深渡毛豆腐的发酵、研制以及煎制过程，从而更好地了解这道菜背后所蕴含的徽州故事。此外，深渡毛豆腐的出现，也带动了歙县深渡镇毛豆腐产业的发展。

△深渡毛豆腐

“我们不能把自己当作一个单纯的餐饮企业，披云将来要成为的是一个具有文化传播能力的企业。”

2006—2012年间，方东进带着披云徽府菜从歙县走到了黄山市，再从黄山走进合肥。今年1月，披云徽府菜更是走出安徽，挺进首都北京。

如今，披云山庄已经拥有黄山披云徽府菜馆、黄山披云百变徽宴、合肥披云徽府、披云•华山徽宴酒店、披云太平鱼味馆和北京披云徽宴等多家子公司。

03 一种文化实现企业连锁发展

在采访过程中，方东进提得最多的词是“持续性”。

现在很多人都讲百年老店，不过在方东进看来，未来企业的趋势是发展成为百年企业、百年品牌。

“可持续性的发展才是我所追求的目标，可持续性才能做大、做久。”

无论是对传统徽菜的挖掘和创新，还是带着披云品牌从歙县走向北京，方东进都是为了让披云品牌持续地发展下去。

那么，这一目标靠什么实现？

人才战略

方东进认为，一个店可能只需要一个名厨即可，但如果企业要走上连锁，必须建立一个强大的队伍。

所以，从2008年开始，披云在培养人才上，就以“育名队，树品德，立榜样，坚持以人为本，做强人心资源”为宗旨。

比如在非物质文化遗产代表性传承人的传承上，厨艺只是基础，匠心才是关键，而匠心则要具备“三型三德”， 即知识型、技能型、创新型、社会公德、家庭美德、职业道德。目前披云已成功培养了6名“非物质文化遗产代表性传承人” 。

产品战略

在方东进看来，对于一个不知名的企业而言，实际上还是靠产品和客人对接，所以披云在产品上也尤为注重。

为了保证菜品的质量，食材必须从源头抓起；为了保证口味的稳定，必须坚持标准化的制定；为了保证连锁的发展，必须做到因地制宜、合理创新。

品牌战略

“品牌就像过桥一样，它两边的护栏，人们走过去不一定要去扶它，但是有它就有一种安全感。”在方东进看来，品牌的关键，在于它对消费者而言是一种心理保护，可以让消费者感到安心。

不过他同时认为，在推品牌之前，要先“树品位”，即在行业的某一方面要立好标杆，因为行业的发展也需要几个品牌的共同发展才得以促进。

1997年成立至今，披云山庄已经有了21年的历史。目前披云已荣获“中国徽菜名店”、“中国徽州菜传承名店”、“中国十大文化餐饮品牌”等称号。7月底，披云成功入列2018年安徽省的服务质量标杆企业。

2018年是披云第二个20年的开局之年。方东进认为，在总结过去的同时，还要把人才培养放在第一位，并同步做到产品的研发、企业品牌的打造。 “只有这样，企业在运行过程中才能做到管理可控、运营有序”。

04 记者手记

用一道名菜救活一家店，用一个菜系传承非物质文化，用一种文化实现企业连锁发展，回顾过去了的20年，披云的发展用“涅槃重生”四个字来形容，也不为过。

采访接近尾声时，方东进说的一句话让记者印象深刻。“可能我这一生就只做这个事情了，直至今天，我仍然认为我要做的是把披云这个品牌做好。”

在记者看来，披云山庄作为一个县级星级酒店，从县到市、到省、再到首都北京，可以说是一步一个脚印、一站一个台阶、一店一个阶段。而这一切的发展，都离不开方东进对徽府菜的专注、热爱与传承。

“非物质文化遗产代表性传承人”这一称号，很好地阐释了他十多年来的付出和心血。

记者 |  红餐_周洪楚

编辑 |  红餐_左永君

视频 |  红餐_罗庄