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19年37个店年收入数亿,她创造了无一店关停、个个赚钱的神话!

红餐访谈组 · 2018-04-08 21:31 来源:红餐网

推行去亲情化、门店合伙制的经营管理模式,大家都有归属感,有明确的职业规划,彼此信任相互依存。

黄海鹰说,“回家湘”里“没有‘皇亲国戚’,从不搞特殊化,都要穿工衣戴工牌,统一叫职务上的称谓,领一样的工资。我们没有老板,店长就是老板。” 

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

黄海鹰谈餐饮连锁创业路

夜幕降临,“回家湘”珠海前山店亮起了温馨的灯光,数名服务员站在店门前,每有客人前来,便会用轻快的语声道上一句:“您好,欢迎回家。”

这样的场景,每天都在“回家湘”上演着。

其创始人黄海鹰说:“我们希望带给客人一种回到家的感觉。”

这种感觉,黄海鹰已经营19年,餐厅也从一个开到了37个,遍布广东、湖南、湖北等省份。

令人咂舌的是,这37个店开一个火一个,老店新店无一关停。  

1

“多条腿”走路  

创下每个店都盈利的神话  

1991年,黄海鹰从华中理工大学(华中科技大学前身)中文系毕业后,应着改革开放的大潮来到珠海经济特区一家外企工作。8年后,她在机缘巧合之下,创立了“回家湘”湘菜品牌。

“品牌创立之初,只有十几张桌子。”谈起“回家湘”的发展,黄海鹰颇为自豪,在她看来,不盲目扩张十分重要。“有100万的钱只做50万的事,紧紧把握住风险主控权,稳扎稳打。”

因此,“回家湘”始终坚持走直营发展之路,直到2015年才进入高速发展时期,3年开了19个店,每个店的规模都是上千平方米。

去年,“回家湘”年收入数亿,一跃成为当地首屈一指的餐饮品牌。在这一份靓丽成绩单的背后,凝聚着黄海鹰以及众多回家湘人的付出和惊人的智慧。

▌ “去亲情化”管理  

和许多初创餐厅一样,“回家湘”早年也是主要依靠亲友帮工,维持餐厅的日常运转。如何营造公平公正的氛围,让大家上下一心做好工作?黄海鹰想到了她在外企工作时接触到的去亲情化管理模式。

“不管是谁,按劳取酬,唯贤是用,不搞特殊化。”  黄海鹰说,她把这种模式照搬到了“回家湘”,“一开始大家都不太适应,认为都是一家人,何必搞得那么复杂 ,慢慢地习惯了,也就能理解了。”

▌ 实行门店合伙机制  

“回家湘”37个直营店,拥有1000多名员工,其中满15年的有50人左右,满10年的有100多人。这个数字在人员流动性大的餐饮行业里,是比较难得的。

“因为我们的门店合伙制,让大家看到了前景,实现了共同的创业梦想。”

黄海鹰说,每个新店开业前,公司都会召集有资格成为合伙人的员工开会,设定第一、第二、第三顺序资格合伙人,逐级进行筛选,从中遴选出优秀的伙伴,负责经营管理新门店。

“我们采取 财务透明制,所有股东都会在同一天收到报表。 公司与员工之间,彼此信任,相互依存。”黄海鹰介绍,“回家湘”实行门店合伙制以来,已经有近百名员工成为合伙人,“他们在各自的岗位上做出了骄人的业绩。”

 ▌ 结对帮扶“脱贫”

当然,“回家湘”的37个店,也不是每个店都是一开始就持续盈利的。

黄海鹰举例说,去年有一家门店,就由于市场变化的原因,经营情况出现明显下滑。

“我们出台了一个奖励办法,以更优秀的人才来弥补市场变化带来的影响。”  黄海鹰介绍,公司通过抽调其它店内有能力、有激情的优秀管理人才进行精准的结对帮扶,激发了大家再次创业的激情。

帮扶工作开展不到3个月,该门店的营业收入就涨了30%以上,相当振奋人心。  

2

善于化危为机  

把握机遇实现“弯道超车”  

19年的厚积薄发,“回家湘”成就了年收入数亿的辉煌。然而,鲜少有人看到其光鲜靓丽的背后,也曾经风历雨。

▌ 创业初期遭遇“过山车”

“回家湘”的第一个店位于中山市坦洲镇,店规模极小。“开业第一个月,就很火爆,盈利上万元,这个收入在当时是相当可观的,给了我们很大的鼓舞。”黄海鹰说,可谁也没想到,几个月后的一场意外把“回家湘”打回了原形。

当时,在“回家湘”用餐的客人全部喊肚子疼、拉肚子,“那个场景把我们吓坏了,赶紧把客人们送到医院。开业赚到的第一桶金,全用来赔付医药费了。”

更重要的是,政府有关部门就此事件责令 “回家湘”停业整顿,员工也走了大半,这几乎是灭顶之灾。是放弃还是坚持?黄海鹰面临创业路上的第一次重大抉择。

直到事件真相大白,查出“肇事者”是“外面采购的凉菜”,黄海鹰才松了一口气。

“经此一劫后,‘回家湘’始终坚持把食品安全放在第一位,从食材的选择、采购、使用、管理到餐桌,每一个环节都严格把关,从此再没出现过食品安全事故!”   

▌ 化危为机巧度行业寒冬

近20年来,我国餐饮行业经历了好几次寒冬,如2003年的SARS禽流感、2008年的金融危机、2012年的“国八条”,很多餐厅在经营惨淡之下,不得不关店“止损”。

每次危机一来,我们就停业装修升级软装,以全新的面貌迎接客人,重新开业后还会配套相应的促销优惠。 ”黄海鹰说,这种做法一开始被同行认为“是疯了”。但事实证明,这是对的,“‘回家湘’留住了客源,还赢得了更多的市场份额。”

▌ 团队被“连锅端”挖走

“回家湘”中山市火炬开发区店早年生意火爆的场景,可以用人满为患来形容,“店面规模也一再扩大,从最初的200平方米扩张到了3600平方米。”

这自然惹来了“有心人”的眼红。黄海鹰说,“有的老板天天来吃饭,跟经理、店长打关系,最后以翻倍的工资把我们整个团队连锅端走了。”

也正是这一次教训,促使黄海鹰推行门店合伙制,加管人才管理,“让大家都有归属感,有明确的职业规划,都在为自己的前途而努力。

至此,回家湘现有的管理团队越来越稳定,不为外界诱惑所动,之前流失的员工也回来不少。

3

收缩扩张步伐  

打造好吃健康的品质餐饮  

“这里没有‘皇亲国戚’,从不搞特殊化,都要穿工衣戴工牌,统一叫职务上的称谓,领一样的工资。我们没有老板,店长就是老板。”

回想过去,黄海鹰说,当年创立“回家湘”,纯粹是希望一家人能生活在一起,能够彼此照应,相互支持。

之后通过一步步的努力,回家湘的发展规模越来越大,最终改变了一家人的命运,也改变了很多员工的命运。

“2018年接下来的一段时间,“回家湘”不设开店目标,不作盲目的扩张,将继续打牢基础,专注做好品质餐饮,打造好吃又健康的湘菜品牌。待到时机成熟之时,自会厚积薄发,水到渠成地拓展市场。”

对于未来的发展,黄海鹰并不急于求成。在她看来,遵循事物本身的发展规律,才是“回家湘”应有的发展路径。

结语

采访黄海鹰,记者颇有种“于无声处听惊雷,于无色处见繁华”的感觉。

她因亲情而创立“回家湘”,却又在“回家湘”里去亲情化;团队被“连锅端”挖走,她马上推行门店合伙制;新店经营出现问题,她用优秀人才来弥补不足……她的种种做法,无不于平淡中见大智慧,这在餐饮行业里还未出现系统化、标准化概念的时代,在极少餐饮人能在门店合伙机制中走得长远的背景下,是极其难得的。

记者 |  红餐网_张锦梅

编辑 |  红餐网_方枪枪

视频 |  红餐网_王伟、罗庄

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