因时而变、因店而变，找到最适合自己的生存状态。本文为“2026中国餐饮城市行（深圳站）”圆桌论坛环节演讲实录，略有删减，红餐网整编发布。

更新换代是时代发展趋势，任何行业都离不开创新。面对如今复杂多样的市场环境，具备持续创新、应对变化的能力，才能更好地让餐饮品牌在竞争中赢得优势。

日前，在“2026中国餐饮城市行（深圳站）”上，在红餐合伙人&CMO刘依依和红餐联合创始人&副总裁樊宁下，蚝门九式创始人&中国蚝文化传播者陈汉宗、东灶餐饮集团创始人张敏、深圳市烹饪协会常务副会长兼名厨委主席&华强华宴餐饮总经理董玉振、黑手制面联合创始人仇姜帆、广州市美食之都促进会会长&食尚国味集团董事长尹江波、蛙来哒联合创始人罗清、云味馆创始人迟焕涛、蒙牛餐饮渠道总监郭晨旭一同围绕“如何通过产品创新打造差异化体验”和“如何打造餐饮品牌核心竞争力”的话题展开了深度探讨。

以下为论坛对话实录，略有删减。

从餐桌到线上，餐饮需要些“大设计”

刘依依：如果说核心竞争力是品牌的“内功”，那么产品与体验就是面向消费者的“外在表达”。如何通过产品创新，让消费者感知到品牌的独特价值，并愿意持续复购？

张敏：在餐饮业，产品创新就是消费者在给品牌提意见，餐饮人再根据消费者的要求去改变。近几年市场的偏好变化很大，前些年消费者看重的是分量，这两年又偏向于漂亮，我们也在根据趋势不断地做出改变。

东灶也一直在不断优化口味和食材，我们是做鱼头火锅的，把顺德的鱼放进麻辣锅底，就必须持续创新。相信在座各位吃的火锅99.9%都是牛油火锅，但为了满足广东客群，东灶一直用的是植物油，因为植物油会更健康一些。此外，近两年市场趋势又流行起了鲜活的概念，我们接下来也会在门店里把鱼这个品种做现杀现吃。其实消费者每一次在我们后台的建议我们都会复盘，看他们需要的是什么，我们要不断地拥抱变化。

△东灶餐饮集团创始人张敏

陈汉宗：我主要是针对食材方面进行创新，例如探索蚝与黄油、芝士的结合，研发出金蚝黄油酱和金蚝芝士酱，可以和面包搭配一起吃。这个搭配可以赋能给五星级酒店，因为他们的早餐面包或者下午茶也经常佐以黄油、芝士。我还做了生蚝与葡萄酒、威士忌等不同酒水的搭配，让生蚝更美味、酒味更绽放。实际上，我的很多产品都是通过这样的过程实现的，创新就是把一个产品挖深、挖宽。

董玉振：我们做餐饮还是要以市场为导向。现在大家的消费观、价值观都在变化，产品也要跟着这种变化。当以前只要吃饱、吃好就行，现在这已经是最基本的要求了。菜品还需要带给客人更多的情绪价值，比如用餐的氛围、菜品的记忆点等等。这要求我们深入理解原材料，根据食材去挖掘适合的味型、烹饪手法，以及怎样搭配更合理，让产品能够多元化呈现。同时，还要找到新的创意点、惊喜点，真正做出有新意的作品，而不是单纯地为创新而去创新。

△深圳市烹饪协会常务副会长兼名厨委主席&华强华宴餐饮总经理董玉振

仇姜帆：我们现在的创新流程，是根据消费者需求和市场洞察，提前想好所有差别市场的定位、定价、形式和口味，之后才进入产品创新环节。反推过来，口味研发只是整个产品研发过程中的其中一个环节，餐具、道具、营销方式等等，我们都提前规划好，最终产品上市时才能达到预期效果。

在研究一款产品时，我们会把消费者的行为优先前置。比如产品推出后，应该用什么方式去体验；在预估体验的过程中，考虑其是否具备有效的线上传播潜力。

常有设计同行问我是做什么设计的，我更愿意说我是在做“大设计”，也就是影响消费者行为的设计。具体来说，我会考虑消费者看见产品时会有什么动作，下一步如何传播到线上，传播后网友会如何互动，这些都在前期设计之内。这样打造出来的产品，才能既受消费者欢迎，又具备自传播力，从而成为菜单中的核心菜品。

麦肯的强大，背后离不开供应商体系

樊宁：过去一年，餐饮行业在消费习惯、供应链、数字化等方面都发生了显著变化。请结合您的观察和品牌实践，分享一个最关键的应变策略，这一调整是如何帮助您的品牌在变化中保持竞争力的？

罗清：过去蛙来哒主要是向内看，建立、输出并督导全国数百家门店落实标准化体系。现在，我们看向外部、看向顾客，理解什么是顾客可感知的价值，我们又是否在门店创造了这样的价值，并且真正让顾客感知并接收到。但从企业整体来看，蛙来哒最大的变化，是将重心转向提升门店经营能力，推动公司角色从“门店管理教练”升级为“管理教练+经营顾问”，帮助每一家门店理解其所处商圈的竞争现状，明确对标的对象是谁，围绕对标对象采取合适的竞争策略。

△蛙来哒联合创始人罗清

尹江波：陶陶居的品牌发展，我们一直坚持三个结合，一是与时尚结合，餐饮与服装行业一样都要顺应潮流发展。潮流时尚本质上是审美，大家都追求美，但每个时代对美的追求都不同，老字号也需要与时俱进，成为当代人喜爱欣赏的品牌。二是与文化结合，作为老字号品牌，陶陶居有自己的文化根基，它代表着广州的生活方式，我们必须把品牌的文化灵魂呈现好。三是与科技结合，我们引入数字化管理系统，打造智慧餐厅，无论是内部管控还是面向客户的服务体验，都在不断融入科技。

在过去的一年，陶陶居也在不断的优化创新，包括在产品结构、工作动线、人力资源等方面进行优化。陶陶居每两年就会升级迭代一次，最新的臻品系列是陶陶居5.0版本，明档厨房展示手工现场制作，海鲜池内有生猛海鲜以镬气十足的粤式做法呈现，呈现着一直在不断变化的陶陶居。

迟焕涛：这几年，云味馆逐渐从一人食延伸到多人食，营销投入也在持续增加，人均消费从疫情时的25元上升现在的50元。这些改变背后是基于市场机会和顾客价值的判断，因时而变，因店而变，因顾客需求而变。过去一人食主要针对白领群体，如今家庭消费增多，小聚场景也更常见，所以我们自然从一人食转向多人食。再通过提供新产品、新服务，创造新价值，来满足顾客潜在或未被满足的需求，从而达到创造顾客的目的。

△云味馆创始人迟焕涛

郭晨旭：现在是最具挑战的时代，也是最好的时代。因为我看到很多餐饮企业开始回归到守正创新，而不是盲目创新。同时，我也看到很多企业除了迎合消费者、满足消费者之外，开始更多关注自己员工的内向成长，因为员工才是企业能够做大做强最核心的资产。

除了守正创新之外，最重要的还有传递价值，它来自三个方面。第一，在交易过程中，消费者吃得开心，感受到情绪价值，体验到干净和安心；第二，服务过程中的员工，他们代表了一种精神面貌，这是不会骗人的；第三，竞争过程中其实需要内外多方共同助力，比如麦当劳、肯德基背后都有强大的供应商体系，这个体系支撑了它们从前端到后端的方方面面，双方能够共同成长，我们也希望蒙牛能成为这样的支持者。

从标准到感知，餐饮品牌如何应变求存

刘依依：黑手制面在经典的意式工艺上，创新加入了中式的食材和烹饪方式，比如大大颗牛肉麻婆豆腐爆炒意面、山城椒麻鲜贝意面等等。这种“中餐风味西餐”的创新方式有哪些难点，黑手制面又是如何解决这些难题的？

仇姜帆：我们在做任何一个品类的时候，思路都是以溯源传统口味作为出发点，但并不是终点。我做的是意面，但不是卖给意大利人，而是卖给中国人，所以必须要做本土化创新，但这种创新不是盲目的。

我们在做产品研发时，会把风味结构先拆解出来，例如番茄肉酱意面的结构就是“肉+酸+细腻”的口感。对中国消费者来说，肉的分量足、价格合理，产品就卖得好。所以在研发的过程中，我们在还原番茄风味的基础上，将肉酱升级为大颗的牛肉粒，这样就能增加消费者的价值感。最终，这款产品虽是肉酱意面风味，但摆盘、形态展示都变得不一样。

△黑手制面联合创始人仇姜帆

刘依依：蚝门九式将“蚝”这一个单品做到了极致，相较于对不同食材、不同菜品的创新，这种专注于单一食材的打法，在打造品牌壁垒、强化顾客记忆点方面具备哪些优势？

陈汉宗：2004年，我们做了一张菜单，只有九道菜，后来我就把它注册成了品牌，把门店改名为“蚝门九式”，再到后来大家都叫我“蚝爷”。“蚝爷”商标是我注册的，但当时漏注册了“蚝门”两个字，现在到处是“蚝门”，到处是“蚝爷”，这也说明它确实有吸引人的地方。

所以我一直专注做生蚝，同时还在不同场景下做蚝宴。20年前，我就曾在稻田里办蚝宴，去年又在汕尾海边办了一次。2026年我还打算继续做这样的事，或许在雪山上，或许在草原上。这是都是新的体验，不仅是给我自己，也是给我的会员、食客、粉丝的一种差异化体验。

△蚝门九式创始人&中国蚝文化传播者陈汉宗

刘依依：这两年火锅赛道的竞争尤其激烈，张总能否分享一下咱们品牌的经营情况？此外，近几年餐饮市场竞争激烈，租金、人力、食材成本不断抬升，很多餐饮品牌把门店做小、做轻来缓解成本压力，但咱们东灶鱼头火锅目前仍坚持大店为主，不少门店还有两层。张总能否分享一下，咱们坚持做大店背后有哪些考量？

张敏：先说经营情况。如果说要像前五年经营那么好，说实话现在确实没有了，但整体来说我们还算比较好，因为我们一直扎根在佛山，没有往深圳、广州这些大城市去扩张。

关于大店和小店的问题，前些年我们一直是开大店，我认为这是没有任何问题的，主要还是看城市和位置合适与否。东灶现在还在筹划开更大的店，其实开大店不一定非要局限于某种火锅类型，比如可以把早市、午餐、晚餐、宵夜几个品类融合起来，再融入一些文化底蕴，把一个大店做成带有文化气质、文旅属性的项目，只要能把这种元素融入进去，店面反而是越大越好。

小店方面，也要根据城市来定，我们在2026年计划推出300平方米左右的鲜活主题门店。

“曲不离口，艺不离手”，创新的同时也要守正

樊宁：陶陶居作为百年老字号，在传承与创新之间始终面临平衡。在您看来，什么是品牌必须坚守，绝对不能变的？而什么又是必须大胆去变的？

尹江波：陶陶居一直在变，出品和环境都在不断的创新，从1.0版本到5.0版本，每两年就要迭代一次。因为，我们一直坚持最好的传承就是与时俱进。现在人的口味和消费需求都在发生改变，如果我们依然坚守原来的，会跟不上时代的脚步。

但在传承的过程中，哪些应该坚守，哪些应该创新和改变，这里要讲求平衡，要做到守正创新。在不断变化中，陶陶居也有坚守不变的，就是对匠心手工的坚守，手工制作是陶陶居的根基，这是陶陶居永远都不会变的。

△广州市美食之都促进会会长&食尚国味集团董事长尹江波

樊宁：蛙来哒在品类中持续领跑，甚至实现逆增长。想请问罗总，蛙来哒在产品创新、供应链管控或体验设计等方面，哪一环最具差异化优势？您认为品牌具体是如何通过系统性能力巩固品类优势地位的？

罗清：蛙来哒的单品聚焦在牛蛙，供应链核心发力点也在原材料上。我们的牛蛙是鲜活配送到门店的，但90%的门店是加盟店，所以鲜活物资在加盟体系中的统配管理是一个难度非常大的事。我们花了五年多时间，把牛蛙的食安管理和统一配送体系建立起来。依靠这一体系，最近两三年蛙来哒的门店食安合格率一直保持在较高的水平。

其实对原材料品质的把控是一件很不容易的事，因为牛蛙是活物，不同季节有不同的生长特点，我们需要根据不同产地的季节特征，对规格进行调整和管控，这对业务线的管理提出了很高要求。所以我们也围绕这些认知提升了管理能力，这也是蛙来哒作为单品类品牌一个比较深的护城河。

现在市场上都在讲鲜活、现炒，我们从来不宣传这些，因为原材料是否新鲜顾客是能品尝出来的，这也是我们复购率特别高，顾客黏性很强的原因，蛙来哒的老客复购率达到40%-50%。所以整体来讲，餐饮最终还是回归到自身是否在核心环节建立真正独特的知识体系和管理能力。只有这样，我们的门店才能具备持续的竞争力。

刘依依：董总曾在中国台湾、新加坡、东南亚工作多年，在这段经历中，哪些饮食文化、食材运用，或是餐厅的管理理念，让您对不同菜系之间的融合与创新产生了较大的启发？在您看来，在餐饮产品创新过程中，最重要的环节是什么？

董玉振：在海外工作的四五年时间对于我来说，首先是眼界的提升，走得多看得多，能够吸收到的东西也就更多。我认为中餐的制高点是在新加坡，首先是因为这个国家经济发达，其次它是中西融合做得最好的地方，在保留中餐各种优秀基因的基础上，又不断吸收西餐和东南亚的元素进行新的整合，从而创造出独具风味的新加坡式粤菜。

此外，这些地方也能给起我带来很多创新的思路，让我知道从哪里吸收、借鉴并运用起来。比如马来西亚人都喜欢喝叻沙汤，其实它和这几年流行的海南糟粕醋、贵州酸汤很相似，我们就把叻沙与这两种风味综合研究，重新呈现出新的味道。

还有文化根基也很重要，手艺就要“曲不离口，艺不离手”。以前香格里拉的第一任总厨李强，我在筹备美食节时八点半过去准备，这位七十多岁的老人家早已到店；晚上下班到十点半，他检查完所有地方才最后一个离开。这种敬业精神和职业态度正是我们需要学习并鞭策自己不断前进的。

深挖自身优势，抓住市场风口赚钱

樊宁：云味馆从“云南米线”延伸至“云南菜”，而且是以小步快跑、克制审慎的方式。这一拓展背后是出于什么战略考量？在转型过程中，品牌是否在某些方面构建了独特的优势，并转化为品牌的竞争壁垒？

迟焕涛：“漂亮饭”能满足情绪价值、适配特定渠道，对我们来说是很好的机会。因为云南菜本身比较小众，很多云南特色风味其实99%的消费者并不熟悉。借助目前的市场风口，再通过市场教育和自身积累，我们逐渐形成了从一人食延伸到一个包含快餐、小正餐的“米线+云南菜”多人食生意模式。不过，这个模式并非一蹴而就，而是在近一两年的持续迭代中摸索出来的。

樊宁：蒙牛作为国民级品牌，服务的不仅是终端消费者，更是成千上万的餐饮商家。想请问郭总，蒙牛是如何通过产品定制和服务支持等方式，助力餐饮客户提升其品牌竞争力的？

郭晨旭：除了持续走好卓越供应商这条路，我们也做了不少创新。比如在文旅项目中开设直营店，有一个叫“香居牧场”的项目，它是一个综合体，既具备品牌传播效应，也是一个数据收集端口，融合了常温、低温、冰品等多个品类。我们也借此了解门店的实际运营思路，同时通过产品测试获取真实数据，这样在向茶饮客户、餐饮客户推荐产品时，就能提供更具体、更贴合的方案。

△蒙牛餐饮渠道总监郭晨旭

对此，我们也做了不少基础准备。我们会围绕一个客户来做产销研，而不是围绕一个市场或区域。好比穿衣服，以前提供的是制服，尺码未必完全合适，但在效率上是最优的，大家穿上也基本得体，而现在是定制的概念。在过去的工作中，蒙牛不仅服务了百胜、星巴克、瑞幸、蜜雪冰城，还与环球、迪士尼等国际品牌合作，开展了大量品牌传播工作。正是这样的积累，让我们在推广品牌时更有底气。

此外，我们更注重与企业主乃至团队之间的互动。我们希望蒙牛不仅成为优秀的供应商，未来目标是成为大家的品牌挚友。虽然我来自常温事业部，但我们的团队来自不同品牌，包括妙可蓝多、圣牧有机以及其他冰品事业部等，这意味着我们能够整合资源，以综合、一站式的服务方式，为合作伙伴提供更高效的支持。

作者：红餐编辑部