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预制菜正在改变家庭厨房,餐厅会因此发生改变吗?

红餐产业研究院 · 2022-09-07 21:26:26 来源:预制菜洞察

一边是预制菜被积极推向C端市场,一边是大部分连锁餐厅都在使用预制菜的窗户纸被捅破,如果未来预制菜真的“占领”家庭厨房,那么餐饮市场的结构会发生改变吗?

题图:摄图网

撰稿:陈漠

8月2日,中消协点名预制菜菜品标识不详、餐厅使用预制菜未提前告知等猫腻,并称此举会损害消费者的知情权和选择权,引发各大媒体、大众的热议。

大部分餐饮连锁使用预制菜的窗户纸被捅破,消费者心中的疑问愈发强烈:如果很多餐厅用的也是预制菜,那为什么自己要花更多的钱外出就餐呢?

预制菜的C端火热

或带来家庭厨房的革命

不可否认,在近十年餐饮极速的连锁化、标准化进程中,大部分连锁餐饮门店的后厨,已经基本实现预制菜化。

现在大家讨论的预制菜,从我国餐饮发展的历程来看,其实就是连锁化刚兴起时大家都在讨论的中央厨房产品。

△图片来源:摄图网

经过这些年的发展,中央厨房已经实质上地实现了对餐厅后厨的革命,餐企对厨师的需求大大下降,即使一些后厨也需要厨师,但技术要求已远远不如从前,甚至普通服务员都能“代劳”,这也让“餐厅还需不需要厨师”的讨论延续至今。

而现在,这样的景象似乎正在C端开始上演,消费者其实已经在不知不觉中,逐渐被动接受预制菜的存在。

主食方面,速冻包点早已十分普及,从最初的汤圆、饺子,到后来的手抓饼、锅贴,再到现在的各式蒸点、面点、粉面产品,预制菜已经几乎涵盖大部分家庭的常见主食。

菜品上,佛跳墙、羊蝎子、盆菜等大菜、荤菜,已经在年夜饭市场经历考验,而像酸菜鱼、水煮牛肉、鱼香肉丝等家常菜,以及各式火锅的调料包,在预制菜火起来之前便已普及,现在只是更进一步,慢慢在实现加热即食。

△图片来源:摄图网

只有在蔬果方面,由于其保鲜时间短、易坏,目前的保存、运输技术即使能解决问题,价格也偏高,尚无法让C端消费者接受。

更重要的是,从生产企业、餐企、销售渠道、资本,都在助推预制菜在C端的拓展。

很多曾经餐企的代工厂、供应商,都开始向C端进发,比如味知香的线下门店2021年就已突破1000家;广州酒家、眉州东坡、海底捞、西贝等拥有自己中央厨房的餐企,则在门店、线上渠道全面推出自己的预制菜;盒马、叮咚买菜等销售渠道,都在推出或准备推出自有品牌预制菜;同时,珍味小梅园等新锐品牌,也都在预制菜C端市场发挥能量。

根据企查查数据显示,2020年是十年来新增预制菜相关企业最多的一年,新增1.28万家,尽管2021年增量同比减少了67.34%,但在疫情影响的情况下依然新增0.42万家。

同时,据红餐产业研究院的不完全统计,仅2022年以来,就有超过11家预制菜相关企业获得融资,其中最大一笔融资额超10亿元,百度风投、中金、华兴等均加码押注。

在预制菜大军这样的冲击下,消费者的消费行为自然的被拉动,预制菜的产品数量、品种、销量都在成番上涨。

此外,预制菜在春节前后的集中销售期销量惊人,百度指数显示,2022年“预制菜”相关搜索同比增长877%,95后搜索占比超三成;京东618数据也显示,95后“预制菜”成交额同比增长95.8%,即便在5月23日-6月1日这样的普通时间也表现不俗,京东生鲜预制菜成交额同比增长超200%,销量同比增长接近200%。

△图片来源:摄图网

可见C端消费者正在逐步接受预制菜,不难预见,这样的情况持续下去,在不久的将来,预制菜就将在C端形成规模,就是把现在很多连锁餐厅的后厨换到家庭,厨师由餐厅受过培训的服务员换成自己,随之而来的,恐怕就是家庭厨房的革命。

大菜、荤菜,可以直接购买预制菜,不需要自行处理食材、不需要调味,素菜也可以购买调料包,再自行购买、处理蔬果等。如果未来技术再升级,蔬果预制菜也并非不会出现,基本人人都能做,下厨的难度、门槛大大降低,而且还更便宜、方便。

消费者外出就餐的需求

可能发生变化

但对很多餐企来说,预制菜的走红并非是太好的消息。

从中消协点名餐企使用预制菜后消费者的反应来看,一旦预制菜在大众消费市场普及,消费者外出就餐的需求很可能发生改变。

当预制菜的“前世今生”因全面进军C端市场被一一梳理,消费者突然意识到,原来自己这么多年,其实早已实际上地消费着预制菜,而现在,预制菜不只是餐企的“专供”,消费者自己就能买到,市面很多预制菜产品的厂商,本就是餐企的供应商、生产商,下厨的工序并不复杂,那么,消费者还愿意花更多的钱到餐厅就餐吗?他们还会到哪些餐厅就餐呢?

预制菜在未来的消费市场大概率会占有一席之地,未来的家庭厨房也会因此发生一定改变,特别是一二线城市家庭。

有调研结果显示,一二线城市小家庭、独居等家庭形式正在成为主流,而他们外出就餐的需求,如果粗暴一点划分,大概可以分为“填饱肚子”和“填饱精神”这两大板块。

△图片来源:摄图网

在“填饱肚子”的板块,快捷、方便、高性价比是最重要的几个因素,能够立马解决问题,而如果预制菜真的实现普及,那和这部分特性就会形成重叠,相对而言,预制菜还可能更加便宜和卫生,毕竟是自己的厨房,自己操作,具有可视化。

知萌咨询发布的《2022中国消费趋势报告》显示,在所有的“懒人消费”中,做饭成为国民“偷懒”的首要项目,外卖和预制菜分别占比37.4%和37.2%,省时省力的外卖是上班族、白领等打工人的第一选择,但在追求效率之外,人们也希望吃得有品质一些,通过简单烹饪预制菜,寻求生活的烟火气。

对他们来说,午餐无法回家做饭,但晚餐却可以,一些预制菜可以提前买回来放在冰箱,或是网上下单,回到家花个5-15分钟,就能有一餐不错的晚饭,这就很可能导致晚餐的外出就餐需求有所降低。

△图片来源:摄图网

而在“填饱精神”的板块,虽然一些荤菜、大菜现在也能通过预制菜实现家庭制作,但想追求真正的好味道、个性化味道、新鲜现制的菜品,还是需要到餐厅,现制、菜品口味的高品质、和预制菜品的差异化,就可能成为未来餐厅竞争的“杀手锏”。

同时,消费者到餐厅就餐,很多时候并不只为了吃顿饭,特别是随着“00后”逐渐成为消费主力,个性化、独特的聚餐氛围、自我的态度表达、社交属性等,在他们选择餐厅的决策因素中的层级不断提升,这些就餐体验,又是消费者自己在家通过预制菜难以实现的体验,他们会更需求符合自己个性化、氛围、体验需求的餐厅。

总结起来就是,如果未来预制菜形成一定程度的普及,在餐企的所有标签中,现制、个性化、氛围、口味独特性、差异化等重要层级可能将不断上升。

未来餐饮可能出现

“现制”餐品和预制菜两极分化

如果这样的消费形态成为趋势,那么此前缔造了无数网红、掀起无数消费者热潮的单品、爆品的发展前景,势必会大幅降低,未来餐饮甚至可能出现“现制”餐品,和预制菜餐品的两极分化。

一级是“现制”餐品。

首先是口味上,无论预制菜技术再好,始终难以做到新鲜菜品现制的口感、锅气,那么,现制、区别于预制菜的独特口味、大厨的手艺,就成了消费者外出就餐的理由,现在各种私房菜、融合菜、中高端正餐市场受欢迎程度的上扬,也会助长这样的势头。

其次就是就餐体验,家庭就餐固然好,但却很难做到不同氛围的表达,现在很多消费者在同质化餐饮之下,就已经表现出了对就餐氛围、体验的需求,这也是为什么餐企不断在装修、菜品颜值、氛围营造上推陈出新、打造个性化的原因之一。

△图片来源:摄图网

火锅的走红除了本身的口味,很重要的一点就在于其社交属性,现在像谢谢锅、各式小酒馆等的复合餐饮,也是在满足消费者就餐体验、氛围感、个性表达的需求。

所以,未来“网红”的概念也可能会有所改变,预制菜难以满足的,且在口味、氛围、模式或表达上具有个性化、差异化的餐厅,可能成为新一阶段的网红。

同时,也可能带动餐企的另一项业务——到家服务,这个“到家”并非简单的外卖等,而是厨师的上门服务。

诚然,这不是什么新鲜事,但此前这样的服务多出现在春节等特殊时段,以及大家庭、高消费家庭等场景。未来这样的消费,在消费者需求之下,是否也会下沉?这是否也可能成为一些餐企第二发展曲线的突破点?或是厨师培养、就业等问题的一个解决方案?

另一极就是预制菜餐品。

尽管现在看来消费者对餐厅使用预制菜表现出了一定程度上的抵触,但从现实需求来看,消费者很难拒绝预制菜品在餐厅的出现,典型如快餐连锁,特别是商圈/写字楼餐饮快餐店。

△图片来源:摄图网

预制菜再好,打工人的午休时间依然很宝贵,能选择快捷、方便、性价比高、送货上门的快餐,就很难选择耗时耗力、需要自己动手操作的预制菜,无论这些快餐店使用的是不是预制菜。

所以这类门店受到预制菜C端销售的影响会相对较小,仍受到消费者的青睐,在未来也很难被市场淘汰。

而连锁化程度高、主打正餐的网红单品、门店的生存空间,则可能被压缩。

现在看来,新品类、新单品的推出、爆红、发展速度和拓展程度等,相比前一阶段已经出现了一定的下滑,预制菜则可能会加剧这样的情况。

按照此前的逻辑链条,打造爆款、迅速拓展市场,就离不开标准化、连锁化,这依靠的就是中央厨房,所以此后无论新旧,火爆单品、爆品都会成为预制菜企业打通C端的突破点。比如酸菜鱼、小龙虾等单品,因为此前的爆火,消费者认知、中央厨房、供应链都十分成熟,已经成为现在预制菜中炙手可热,受到品牌、消费者双向追捧的品类。

虽然未来消费者还是会追捧爆品,但热情度、到店量可能很难重现此前火爆的模样,热度消退的速度也会加快,网红餐厅的生存空间、周期会大大下降,没有其他特色的单品餐饮门店也会逐渐减少。

结 语

预制菜在C端的火热拓展,影响的不仅是预制菜相关生产商、餐企、销售商,也可能因为改变了消费者的外出就餐需求,从而影响到其他餐企的发展,这一点值得所有餐饮人关注,要做好两手准备。

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