在当今竞争激烈的餐饮市场中，餐饮主理人面临着前所未有的挑战与机遇。消费者的需求日益多元化，不仅对菜品的口味有要求，更注重用餐过程中的文化体验和新鲜感。如何在众多餐厅中脱颖而出，吸引并留住顾客，成为了每一位主理人思考的关键问题。而陕菜、陕面在全国范围内有一定知名度，但商业和价值转化很不够。比如现在的浇头面，之前的重庆小面等，在利润创造上远远超过了陕面。这都是我们面临的困难。解决的办法有很多，但“陕菜 + 文化 + 创新” 的模式，再结合新型商业思维与非遗转化等方法，正逐渐展现出其强大的赋能力量，为餐饮主理人提供了一条独特的发展路径，让陕菜在时代的浪潮中焕发出新的光彩。​

一、陕菜文化：本土餐饮主理人的宝贵财富​

陕菜，作为中国饮食文化的重要组成部分，有着悠久的历史和深厚的底蕴。它历经 3000 多年的发展，从商周时期的简单烹饪，到汉唐时期的鼎盛繁荣，再到近现代的传承与演变，每一个阶段都承载着陕西地区的风土人情、民俗习惯以及历史变迁。从商周时期的青铜食器，那些精美的纹饰和独特的造型，不仅是烹饪工具，更是当时社会文化和工艺水平的体现；到汉唐时期的陶俑宴饮场景，生动地再现了古人宴饮的热闹场面，让我们得以窥见当时的饮食礼仪和生活风貌；再到近现代的陕菜菜品、餐具，都在诉说着陕菜的故事。

各地特色宴席更是陕菜文化的鲜活载体，它们如同一个个文化符号，传承着当地的历史与传统，蕴含着丰富的烹饪文化、养生文化、民俗文化和历史文化，其中不少还包含着非遗元素。​

陕南石叁珍蘑菇宴餐饮博物馆，就像是一颗镶嵌在陕南大地的明珠，不仅是品尝美味的场所，更是展示蘑菇文化与陕南饮食特色的窗口。从烹饪文化来看，这里的蘑菇宴烹饪手法多样，有炖、炒、烩、炸等，每一种手法都能最大程度地激发蘑菇的鲜味。比如 “干煸野生菌”，通过高温快炒，锁住蘑菇的水分，保留其原汁原味，同时让口感更加香脆。在养生文化方面，蘑菇本身就具有丰富的营养，富含多种维生素和矿物质，具有增强免疫力、降血脂等功效。石叁珍蘑菇宴充分利用这一点，推出了一系列养生菜品，如 “菌菇养生汤”，用多种蘑菇和滋补药材慢炖而成，是秋冬季节的滋补佳品。民俗文化上，当地有采摘蘑菇的传统习俗，每到蘑菇生长的季节，村民们会结伴上山采摘，博物馆通过展示这些习俗的图片和视频，让食客感受到浓厚的乡土气息。历史文化方面，据记载，早在几百年前，陕南人民就开始采摘野生蘑菇作为食材，经过不断的尝试和改良，形成了一系列独特的蘑菇菜肴，这些历史在博物馆内都有详细的记载和展示。而当地蘑菇菜肴的制作技艺，也正逐步向非遗项目靠拢，其独特的烹饪手法和配方，是陕南人民智慧的结晶。​

白水三转席则有着独特的礼仪和流程，“三转” 体现了当地待客的热情与讲究，蕴含着深厚的民俗文化和历史文化，其宴席礼仪已被列入当地非遗名录。所谓 “三转”，是指宴席过程中三次更换餐桌，每一次转席都有着特定的含义和流程。第一次转席为 “茶席”，客人入座后，先品尝当地的特色茶水和点心，茶水采用当地的优质茶叶，清香醇厚，点心则是精心制作的小酥饼、麻花等，让客人在等待开席的过程中不至于无聊。第二次转席为 “酒席”，此时会上各种凉菜和白酒，大家一边饮酒，一边交流，气氛逐渐热烈起来。第三次转席为 “正席”，这是三转席的核心，会上各种热菜、汤品和主食，菜品丰富多样，有 “红烧肘子”“清蒸鱼” 等硬菜，也有当地的特色小吃。每一道菜的上桌都遵循着传统规矩，比如上菜的顺序要按照 “先凉后热，先荤后素” 的原则，每上一道菜，服务员都会高声报出菜名，声音洪亮，充满了乡土气息。这些礼仪和流程是白水人民在长期的生活实践中形成的独特待客之道，承载着当地的民俗文化。而从历史文化角度看，白水三转席的起源可以追溯到明清时期，历经数百年的传承，见证了白水地区的历史变迁。​

紫阳三转湾的宴席融入了当地的山水风情和茶文化，烹饪文化、养生文化、民俗文化和历史文化在这里相互交融，紫阳毛尖制作技艺作为非遗项目，也为宴席增添了独特的文化韵味。在烹饪文化上，三转湾的宴席菜品多采用本地新鲜食材，如鲜嫩的竹笋、山间的野菜、河里的鱼虾等，搭配独特的烹饪手法。比如 “茶香蒸鱼”，选用当地河里的鲜鱼，用紫阳富硒茶的茶叶腌制后蒸熟，鱼肉中带着淡淡的茶香，口感鲜嫩，回味无穷。养生文化方面，紫阳富硒茶本身就具有很高的养生价值，富硒元素对人体健康有益，将茶叶融入菜品中，既丰富了口感，又增加了养生功效。民俗文化上，宴席上会有专门的茶艺表演，茶艺师娴熟的动作，将紫阳茶的冲泡过程演绎得如同一场艺术盛宴，这是当地传承已久的民俗活动，体现了紫阳人对茶文化的重视。历史文化方面，紫阳种茶、饮茶的历史悠久，早在唐代就有记载，三转湾的宴席将这种历史文化融入其中，让食客在品尝美食的同时，感受到紫阳茶文化的深厚底蕴。​

大荔十三珍更是汇集了大荔地区的十三道特色美食，每一道都承载着当地的历史传说和地域特色，是大荔饮食文化的集中体现，涵盖了丰富的烹饪文化、历史文化等，其中 “带把肘子” 的制作技艺已被列为非遗。从烹饪文化来说，“带把肘子” 选料精细，制作工艺复杂，需要经过多道工序才能完成，成品色泽红亮，肥而不腻，体现了大荔厨师精湛的烹饪技艺。“蜜汁轱辘” 则采用独特的油炸和挂糖工艺，外形圆润，口感香甜。历史文化方面，“带把肘子” 相传在明清时期就已经成为当地的名菜，有着悠久的历史；“蜜汁轱辘” 据说与当地的一个民间故事有关，相传古代有一位巧妇，为了让挑食的孩子吃饭，想出了这种独特的做法。每一道菜都像一个历史的见证者，诉说着大荔的过往。​

对于餐饮主理人来说，这些陕菜文化是一笔宝贵的财富。深入挖掘这些文化，尤其是非遗文化，将其融入到餐厅的环境、菜品和服务中，能够打造出独特的品牌形象。比如，在餐厅环境布置上，可以借鉴白水三转席的非遗礼仪元素，设置具有乡土气息的装饰；在菜品介绍上，可以像石叁珍蘑菇宴餐饮博物馆那样，为每一道菜附上详细的文化背景故事，特别是非遗技艺的传承故事；在服务礼仪上，可以参考紫阳三转湾宴席的茶艺表演，增加服务的文化内涵。这样一来，餐厅就不再仅仅是一个吃饭的地方，更成为了一个传播陕菜文化和非遗文化的平台，吸引更多对文化有追求的顾客。​

二、创新：陕菜焕发新生的动力源泉​

创新，是陕菜在新时代焕发生机的关键。在这个快速变化的时代，消费者的口味和需求不断变化，如果一味地墨守成规，陕菜很容易被市场所淘汰。近年来，陕菜老字号和新兴餐饮品牌通过技术创新、文化挖掘与多渠道营销，结合新型商业思维与非遗转化，努力与市场深度融合，取得了显著成效。​

袁记肉夹馍带着全新唐风视觉走到广州，一整个把唐朝长安的韵味打包带去。飞檐斗拱元素融入门店设计，暖黄与绯红交织，再配上唐宫经典的朵花、宝相花纹样，一进店就像穿越回大唐街市。

而且这次店铺小巧轻便，逛街累了随时就能来上一个。重点是他家肉夹馍，非遗现烤技艺，馍酥肉香，一口咬下去满满都是料，足足 150 克的肉，“爆肉” 口感超满足。除了肉夹馍本身，他们还对搭配的饮品进行了创新，推出了 “酸梅汤冰沙”“蜂蜜柚子茶热饮” 等，让顾客有了更多的选择。在门店运营方面，袁记肉夹馍融入了连锁经营的新型商业思维，采用了标准化的制作流程，保证了每一家门店的菜品质量一致；同时，利用线上外卖平台，扩大了销售渠道，让更多人能够品尝到袁记肉夹馍的美味。​

醉长安（西安本地知名陕菜餐厅）​​

1.​陕菜文化传承与菜品创新​

•醉长安专注于陕菜的传承与创新。他们的“金线油塔”是陕菜中的经典菜品。醉长安在保持金线油塔传统制作工艺的基础上，对菜品进行了改良。例如，在油塔的制作中，选用了更优质的猪油和面粉，使油塔的口感更加酥脆、蓬松。同时，在配菜方面进行了创新，加入了当地新鲜的时令蔬菜，增加了菜品的营养价值。

•在养生文化方面，他们推出了“陕菜养生粥”，将陕菜中的多种食材如红枣、薏仁、芡实等与大米一起熬制，具有健脾养胃等功效。

2.​服务创新与社群营销​

•在服务方面，醉长安的服务员身着传统的陕北服饰，为顾客提供具有陕菜文化特色的服务。例如，服务员会用陕西方言热情地招待顾客，并向顾客介绍陕菜的文化和历史。

•醉长安建立了自己的顾客社群，通过微信群与顾客互动。他们定期在社群内发布陕菜菜品推荐、优惠活动等信息，还组织顾客参加陕菜烹饪比赛等活动，增强了顾客的粘性。

3.​消费场景营造与成果​

•醉长安的餐厅环境以关中传统民居风格为主，院内设有传统的关中建筑、石磨等元素，让顾客感受到浓郁的关中文化氛围。餐厅还会不定期地举办陕菜文化展览，展示陕菜的历史文物、传统厨具等。

•醉长安在西安本地餐饮市场占据重要地位，多次被评为西安最具特色的陕菜餐厅之一，顾客满意度较高，营业额也逐年增长。

对于陕菜餐饮主理人而言，在非遗转化方面可以大有作为。比如，将非遗烹饪技艺进行标准化梳理，让其既能保留传统精髓，又能适应规模化生产。像 “带把肘子” 的制作技艺，可将其复杂的工序分解成多个步骤，制定详细的操作规范，让更多厨师能够掌握。同时，开发基于非遗文化的文创产品，如印有非遗烹饪场景的餐具、带有非遗元素的餐厅装饰等，增加非遗文化的传播途径。​

餐饮主理人可以借鉴这些创新精神和新型商业思维，在保持陕菜传统风味的基础上，结合现代消费者的口味和需求，进行多方面的创新，将烹饪文化、养生文化、非遗文化等与创新相结合。​

在菜品创新方面，食材选择上，可以引入一些新的食材或食材组合，同时注重养生理念。比如，将陕南的野生菌与陕北的羊肉相结合，制作出 “菌香羊肉煲”，既有菌菇的鲜美，又有羊肉的醇厚，而且菌菇和羊肉都具有养生功效，符合现代消费者对健康饮食的追求。烹饪技法上，可以借鉴其他菜系的优点，同时传承和创新陕菜的烹饪文化及非遗技艺。比如学习粤菜的清蒸技法，结合本地非遗烹饪手法，制作 “清蒸秦岭鲟鱼”，最大程度地保留鱼肉的鲜嫩；参考川菜的麻辣口味，改良陕菜中的 “酸辣汤”，增加口感的丰富性。在菜品呈现形式上，可以更加注重美观和创意，比如将白水三转席中的菜品进行摆盘创新，用精美的餐具和装饰，让菜品看起来更加精致诱人。​

创新不仅仅局限于菜品，还可以体现在服务、营销等方面。在服务上，利用数字化技术提升服务效率和质量，同时融入民俗文化和非遗元素。比如，引入智能点餐系统，让顾客可以通过手机扫码点餐，减少排队等待的时间；在顾客用餐过程中，安排一些简单的非遗民俗表演，如陕西民歌演唱、皮影戏片段等，增加用餐的趣味性。在营销方面，开展线上线下融合的营销活动，结合历史文化和非遗文化进行推广。线上可以通过社交媒体平台发布陕菜文化故事、非遗菜品制作过程等内容，吸引用户的关注和互动；线下可以举办陕菜文化节、非遗美食体验活动等，邀请顾客参与，让他们深入了解陕菜的历史文化、非遗制作工艺，增加顾客的粘性和忠诚度。​

三、文化与创新融合：开启餐饮新未来​

文化与创新的融合，再加上新型商业思维和非遗转化的助力，为陕菜的发展注入了新的活力，也为餐饮主理人带来了更多的商业机会。当陕菜文化与创新思维、商业思维碰撞在一起，不仅能够让传统文化和非遗文化得到更好的传承和发扬，还能创造出独特的消费场景和商业模式，让烹饪文化、养生文化、民俗文化、历史文化和非遗文化在新时代焕发出新的活力。​

陕菜与传统文化的结合创新了消费场景，给传统文化和非遗文化展示提供了表达空间。比如，以紫阳三转弯的茶文化和紫阳毛尖制作技艺这一非遗为依托，可以打造一个 “茶宴体验馆”。在体验馆内，不仅可以品尝到紫阳特色的茶宴菜品，这些菜品融入了独特的烹饪文化和养生文化，还可以欣赏到茶艺表演、茶文化讲座、非遗制茶技艺展示等活动，感受当地的民俗文化、历史文化和非遗文化。顾客可以在这里学习茶叶的冲泡技巧，了解茶文化的历史和内涵，甚至可以亲手体验非遗制茶的部分工序，沉浸式地感受紫阳茶文化的魅力。这样的消费场景，不仅满足了顾客的饮食需求，更满足了他们对文化体验的追求。​

餐饮主理人还可以通过推出相关文创产品，将各种文化元素和非遗元素融入其中，增加顾客的参与感和体验感，提高餐厅的附加值和盈利能力。比如，陕南石叁珍蘑菇宴餐饮博物馆可以开发蘑菇形状的钥匙扣、笔记本等文创产品，上面印有蘑菇的图案和相关的文化知识，包括蘑菇的烹饪方法、养生功效、相关非遗故事等；白水三转席可以设计具有当地特色的餐具套装，餐具上印有三转席的礼仪流程、历史故事和非遗标识，让顾客在品尝完美食后，还能将这份记忆带回家。这些文创产品不仅是餐厅的另一种收入来源，更是传播陕菜文化和非遗文化的重要载体。​

在营销模式上，运用新型商业思维，将文化与创新的融合能带来意想不到的效果。可以采用社群营销的方式，建立陕菜文化和非遗文化爱好者社群，定期在社群内发布相关资讯、举办线上活动，增强顾客的归属感。还可以将陕菜文化与当下流行的短视频、直播等形式相结合，通过拍摄陕菜菜品的制作过程、讲述陕菜文化和非遗故事等内容，吸引更多的潜在顾客。比如，拍摄一段关于大荔十三珍中 “带把肘子” 制作过程的短视频，展示其复杂的非遗烹饪工艺和悠久的历史文化，让观众对这道菜产生兴趣，进而到店品尝。还可以邀请美食博主、网红等进行直播探店，让他们在直播中体验陕菜的民俗文化、养生理念和非遗魅力，通过他们的影响力，扩大餐厅的知名度和美誉度。​

“陕菜 + 文化 + 创新” 再结合新型商业思维与非遗转化，为餐饮主理人提供了广阔的发展空间和无限的可能。通过挖掘陕菜文化内涵，包括各地特色宴席所蕴含的烹饪文化、养生文化、民俗文化、历史文化和非遗文化，将其作为餐厅的灵魂；运用新型商业思维进行菜品和服务创新，满足消费者不断变化的需求；打造独特的消费场景，推出文创产品，丰富餐饮体验，餐饮主理人能够提升餐厅的竞争力，吸引更多顾客，实现可持续发展。​

在未来的餐饮市场中，这种模式将成为餐饮主理人破局的重要武器。它不仅能够让陕菜这一古老的饮食文化在新时代焕发出新的生机，让非遗文化得到更好的传承和发展，还能让餐饮主理人在激烈的竞争中找到属于自己的一席之地，创造属于自己的辉煌。让我们期待着，在 “陕菜 + 文化 + 创新” 及新型商业思维、非遗转化的赋能下，更多优秀的陕菜餐厅涌现出来，让陕菜走向更广阔的舞台。​

作者：朱立挺