潮菜美食真够多，尝到正味笑呵呵

爱寻美味来汕头，鲜香甜润记忆留

转眼又遇新常态，传统菜式人喜爱

古老味道已鲜见，林总开店来奉献

开张在即邀品试，菜肴能否合君意

话说汕头创文，举市上下合力，大街小巷处处整洁，投资环境大有改善，国内海外均给予高度评价。是故，近段时间来，深谙餐饮经营者在品茗闲聊间无不谈论汕头饮食旅游将迎来新的发展商机。大家就如何把握良好商机，从中分得一杯羹各抒己见，高谈阔论。有人说，潮菜要创新；有人云，要弘扬传统特色；更有人认为须融合西式做快餐，众说不一。

有道是：心动不如行动！此人正是行动派。姓林名楚雄，50开外，爽快率直，生就一副有食相。楚雄出于餐饮世家，自小在父母身边耳濡目染，练就一身好手艺，外加一把刁嘴。改革开放初期，于老妈宫对面饮食店掌勺粿条面，后移师市区百花路开餐馆。两千年伊始，开始对潮菜和鱼胶精心研究。谈起潮汕民间老菜的制作，井井有条，顺理成章。对于潮菜美食，均有诸多见解，叫人受益匪浅。

现如今，楚雄顺应时下汕头餐饮发展趋势，历经数月打造，潮汕老味道餐馆开业在即，现备若干传统潮菜，邀请品鉴，或挑肥择廋，或添油加醋。

大家依约而至，楚雄请出主勺师傅钟锦标，交头接耳，详细吩咐。片刻功夫，道道古早味菜式被端上桌面。味道如何，暂且按下不提。

其中一味豆酱煮沙尖，师傅用到鲜沙尖鱼500克，普宁豆酱60克，姜丝10克，葱段10克，红椒丝5克，生油10克，清水300克。先将沙尖鱼拍去鱼鳞后，开腹去掉鱼鳃，洗净待用。后将鼎洗净做清水，水沸，放进豆酱、沙尖鱼、姜丝、生油，用鼎盖盖密，煮约6分钟，揭开盖放上葱段、红椒丝，调味再煮一分钟即成。此时再言味，令人品后，顿觉鱼鲜肉嫩，饱含豆酱香味，堪称正宗。

另有一菜，更值一提，潮菜厨者，无不喜欢。名曰“炊石榴蟹”，主要用料是蟹肉200克，虾肉100克，配料为湿冬菇、绍酒各50克，笋肉60克，生粉5克，鸡蛋6个，芹菜25克，蟹黄适量。调料有味精、食盐、胡椒粉、香油、上汤、生粉和清油。细观师傅精工制作，更是叫人击节叫好。

师傅先将蟹肉、虾肉、笋肉、冬菇均切成细粒；虾肉粒放在碗内，加入食盐、味精、湿淀粉拌匀。锅中入油烧热，先将香菇炒香，再将虾肉炒熟，然后加入蟹肉、笋肉拌匀，调以香油即成石榴蟹馅。后将6个鸡蛋的蛋清盛在碗中，用筷子搅匀，加入生粉，再搅均匀，把蛋清浆分别放入平面不粘锅内，煎成直径8厘米的圆形片状24张的石榴蟹皮，待用。

芹菜去掉根叶，洗净，焯水捞起，漂凉水，撕成丝条。案板这边，师傅将石榴蟹皮分别摊开，把石榴蟹馅放在各自皮中间，把四周收起包拢，用芹菜丝逐个扎紧，然后用剪刀将皮的多余部分修剪好，做成石榴状。在石榴嘴上点缀蟹黄，摆于盘中，放入蒸笼炊8分钟取出，后把上汤放入锅中煮沸，加入调味勾芡淋于上面即成。观摩至此，美味更是无法言说。

话说回来，古早菜的老味道，是否真有老味道，那得交给消费者进行更深入的评价。

本文作者张树茂，红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900