*采访年轻态重庆火锅匠人、宗匠重庆老火锅创始人白云飞

让不少人难以料到的是，在重庆火锅的心脏、堪称得观音桥者得天下的观音桥好吃街旁边，一个只有106平米的店铺，一直以来业界认为只适合做小吃，上家却因经营困难撤场，接手的竟然是一家火锅店。最近试业却迅速火红，不仅在业界引起震动，吃货们更是通宵达旦，纷纷前来品尝。据悉，试业期间，这个106平米的店铺就创造了日收1万元左右的非凡业绩。

日前，小编现场采访发现，这家名为“宗匠重庆老火锅”的店铺，店虽小，招牌却相当突出。该店位于观音桥环道、紧接好吃街、鸿福俊悦大厦车库出入口，远在几百米开外，就能看到“宗匠火锅”四个大字，正门的招牌也非常显眼。“重庆人·重庆味”的诉求，透出满满的重庆情怀。

106平米的店铺，扣除20平米左右的厨房，前厅也就80多平米，布置却非常简洁而紧凑，又不显得打挤。共有11张小型的方桌，正切合了观音桥商圈三五年轻人小聚的消费需求。由于布局合理，坐满能同时容纳50人就餐，如果不亲眼所见，还真有点不敢相信。

人均五六十 价格很实惠

宗匠创始人、总经理白云飞，出身于火锅世家。作为重庆餐饮业界的新秀，20来岁的他给老火锅注入了新的活力。

装修门店时，他一改传统老火锅中规中矩的样式，大胆引入朝气蓬勃、包罗万象的屌丝文化、网络语言，比如“没有癞蛤蟆，天鹅也寂寞”、“土豪，我们做朋友吧”、“为了老婆，吃点苦算啥”等等，轻松愉快，一下就吸引住了年轻人的眼球。

当然，要想在寸土寸金的观音桥、堪称重庆火锅的心脏谋求一席之地，博得人们一笑的“花哨”那只是其表，其里——宗匠的内涵和核心，在于对重庆火锅的技术革新和不断突破。创始人白云飞，可不是吃素的，生在火锅世家，吃火锅长大，16岁就进入火锅店端盘子、洗碗、切菜、调味、打锅。

当胜任前厅后厨每一个岗位的磨炼并考核出师后，他才能拿起锅铲炒料，那一年他18岁。他在全国各地的重庆火锅店磨炼，博采众长，并融入自己的见解，慢慢自成一家。

宗匠锅底一上桌，红彤彤的辣椒铺满了锅面。“足足有4两。”最近，接受食都文化采访时，白云飞谈到，“为了美观，作为点缀的辣椒，我们不用剪开，只是拨去了辣椒的柄，煮开时，红油则可以通过柄柄的小孔浸入到辣椒里面，所以越煮越有味，能够非常持久地保持整个锅底的原汁原味，辣得你开花。”

对于一锅底料，白云飞积累了很多经验，又时有创新和突破。比如在炒制底料的时候，他加入三五斤自己精炼的猪油，很好地起到提味的作用，让一锅底料具有与众不同的厚重感。

细心的顾客发现，吃宗匠火锅，没有看到一颗颗花椒飘在汤料上面。这也是白云飞的一大创新。他有亲戚专门种植和加工生产茂汶花椒，传授给他的经验是把茂汶花椒碾碎，然后通过特有的烹煮工艺，让花椒全部沉入锅底，效果是更能充分突出麻味，给消费者也是不同凡响的体验。

年轻的心，学无止境。每隔3天，他就进入炒料室，闭关自己，潜心炒料。他喜欢在心无杂念的环境里，潜心思索，不断尝试，专心炒料。“在完全封闭的状态里，往往会有灵光闪现，促进美味升级。”这也是白云飞能够成为传承正宗重庆火锅的匠人、从而把自己的品牌命名为宗匠的根源所在。

作为一个年轻的火锅匠人，他甚至会在值夜班、凌晨三四点钟店铺打烊后直奔定点市场进货，常常比屠场师傅还赶早，自然能第一时间筛选到还散发着青草气息的食材：吊龙牛肉、屠场毛肚、新鲜鸭肠等等。

对于屠场毛肚，他也有创新。那是在乡间考察时，他发现农家自制的菜籽油，特别浓郁鲜香，他把这股特有的香味带到店里，和屠场毛肚“亲密接触”。别处用冰水作底给毛肚装盘，宗匠的屠场毛肚则用菜籽油浸泡装盘，感觉完全不一样：顾客烫食毛肚，菜油溢香满腹——这一大胆的尝试，妙不可言，非常抢手。

创新菜品“中国菜籽油毛肚”  ：经过长达80分钟冰镇，采用乡村纯菜籽油浸泡，鲜香嫩脆，味美可口

贵州凯里有六个鸡村，四川彭州有九尺镇。春节临近，让六个鸡这个火车小站一下火了；其实，在川渝火锅业界，一直非常火的九尺鹅肠，就很容易让人误解，其实并非一根鹅肠有九尺长，而是四川九尺镇出的鹅肠闻名天下。白云飞亲自到九尺镇考察，并定点采购了精品九尺鹅肠。这货供应不足，得限量销售，一天也就20来份，来晚了就吃不到了。

采访106平米的火锅店，跟新生态的火锅匠人交流，同样有很多收获。在白云飞身上，我们看到年轻一代的重庆火锅人，有着一颗上下求索的匠心，和一股积极向上的力量，彰显出重庆火锅人不断向前、勇闯天涯的拼搏精神。

小编和白云飞（右）

当然，商场如战场，没有人能够随随便便成功。入驻观音桥，106平米的店铺，白云飞投入了50万。“有压力才有动力，通过试营业，效果很好。在观音桥开店，人气没得说，凌晨四五点钟都有人来吃火锅。顾客认可，给了我很大的信心。春节后，宗匠要在重庆主城各区再开3家直营店，同时发展全国市场，立志把宗匠打造成为重庆火锅行业的知名品牌。”

食都文化 徐松 炯锐 采写

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本文作者徐松（微信：sdwhxs2），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900