*核心提示：精致的自助菜品系列，能够很好地避免了食物浪费，可以借鉴。

菜品价格，是消费者敏感和餐厅工作人员忌讳的一个话题，有时很难说清楚。在顾客看来，菜价决定了消费高低，常常在就餐前对人均消费有所咨询，甚至会对不能接受的某些菜品价格说三道四，甚至不解。

而在餐饮人看来，决定人均消费的因素很多，菜价只是一个表现形式而已。

说到人均消费，心急的顾客往往忽略了酒水除外的人均消费。这一点，是值得思考的一个细节，对怎样的人要提醒酒水除外，而对哪些人又不提为好，需要掌握分寸。

一般来说，作为餐厅，要明确说出人均消费，以吸引消费者，但又不说说得太清楚，比如隐藏的部分比如酒水、比较高档的菜品，需要根据客人的需要适当推荐和引导。

作为经营者，如果餐厅的人均消费和顾客的实际消费差距过大，容易引起不必要的麻烦，甚至影响到顾客的再次消费。作为大众餐饮，人均消费和实际消费的差距最好不要超过15元。

细心的服务员越来越发现，讲究养生的顾客，点素菜的越来越多，而如今众多餐厅的素菜价格，往往是较低的，这是人均消费越来越提不起来的一个方面。

其实，讲究养生的顾客，消费实力并不低，需要餐厅配有较好的营养菜品给予推荐，不仅毛利高，喜欢尝新、有消费实力的顾客也乐于接受。

越好卖的菜品，价格越低——很多餐厅崇尚这一做法，但无疑也拉低了人均消费。这一解决办法，可以尝试给该旺菜配上相应的较高毛润菜品，一起推荐给顾客。这叫做互补，厨师搭配好后，前厅人员做好培训，就可以向顾客推荐。

否则，任由旺菜不断降价，结果是营业额上去了，利润却下降了，大家辛苦收效不大。这是没有把握好人均消费的一个表现。

在互联网时代，在透明消费时代，一个餐厅的人均消费，再也不能藏着掖着，更不能明里一套暗里一套。

怎样处做好人均消费的答疑和解释，对服务员来说，是一种方法和技巧，需要管理者做好引导。

大众餐饮，人均消费要低，是个不得已的趋势。其实，这里面有个值得探讨的地方，也可说是解决方法的探讨吧：众所周知，菜品浪费极大；如果能最大限度地控制好浪费，则意味着降低和节约成本。

在这个国庆长假，山东餐饮消费居全国第二，其中精致的自助餐贡献就排在第一。自助崛起的启示是：精致的自助菜品系列，能够很好地避免了食物因吃不完而造成的浪费。

参照这一做法，我们很多餐厅是不是可以设计出一定数量的自助菜品，提醒顾客适量取用。顾客自取，吃多少拿多少，既尊重了顾客，也避免了浪费。特别是女性顾客，大份量的菜经常吃不完，引进自助模式，是不是可以节约一些成本呢？哪怕是一份炒菜，顾客自取食材后，看着卫生，厨房再炒， 想想理论上可以做到。

在餐厅引进自助或自选，看起来很麻烦，说不好花费更高（男性顾客）；但不管怎么说，人们的饮食会越来越精致和健康，因此顾客所需要的份量也会有所减少，而重在是吃得对吃得好……

从这个角度，自助菜品自选食材，倒是一个值得尝试和提倡的做法。理论上行得通，实践上就有机会，重要的是餐厅经营者要去引导，去实行，以期在人均消费不高的情况下，能够节约成本，顺势突围。

食都文化 千千 青山 采写

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900