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实战A&Q之二:连锁体系如何建立?店长店员如何协同并进?

区锐强 · 2017-07-06 10:05:00 来源:红餐网

6月20日,区老师主持了一场名为“实体店的崛起”的直播。8个小时的直播过程中回答了近百个问题 ,引来2.5万人次围观。上次我们分享了部分学员的问题及回答。(相关阅读:实战A&Q之一:连锁餐饮怎么选址?怎么做营销?),今天再次挑选了部分问题,主要是关于连锁发展、标准化以及员工管理的,希望对各位有用。

1、 传统水果店转型升级做生鲜020,怎样着手操作?

水果O2O最重要的配送,如果自己配送像京东那样自建物流,成本很大;如果通过第三方物流,新鲜度无法保证。水果生鲜O2O是个趋势,但是目前要做的话我个人是不太建议的,除非有资金支持。我的看法是先把实体店做好,再做会员营销,再做线上营销。互联网上没有知名度、没有流量根本做不起来,不如先抓住本地再说。本地品牌知名度需要累积,每个品牌不一样,把线下粉丝先经营好,然后再转到线上与粉丝进行互动,提供优惠。此时核心竞争力就出来的了,扎实的店面经营是基本。

2、如何开连锁,连锁体系如何建立?  

每个连锁都是从0到1、1到100的过程,0到1太重要了,需要花时间去打磨系统。国家在特许加盟条例里提到,一个品牌要做加盟店,需要有经营1年以上的两家店。为什么1年以上?任何店都要经过1年的淡旺季,才能看到你的问题在哪里。因此连锁店需要1年时间去做总结调整,再花1-2年建系统。所以一般需要1-3年时间去基础打造,3-5年规划规模发展,这是成功率比较高的速度。

3、 如何设计连锁企业的总部?这里面包含了哪些功能和部门?

总部是连锁架构中的心脏。总部功能含决策、预算、服务(对前线的支持,财务、人力资源、营销等,所有的服务都是为门店)、督导(指导门店店长方法、思维、工具、表格、数据等)、营运(预算的完成率、成本节流、人员流失率、顾客满意度等)、工程部(中央配送供应链)等等。

4、做连锁,要先做好总部旗舰店?  

旗舰店是要有的,因为不管是直营还是加盟,“一本万利”的“本”是指单店盈利模式,这是基础和关键,包括开店加盟。没有这个“本”,旗舰店就不能谈连锁。另外很多成功的连锁企业都有旗舰店让其他门店去做榜样。

5、 我今年开了一家200多平方米的烤串餐厅,这是我第一家餐厅,那怎么能发展多店?

多店发展就是连锁复制,首先要看餐厅盈利吗?盈利的话要做优化,你的盈利能力、产品、体验感、服务是否有优势,把单店营业额做到一定程度再复制。

第一步复制要考虑到总部,前三家店你就把第一家的经验放到其他店。人才储备先做好,员工从刚招回来到副店长要三个月,一般员工30天就可以了;第二家店就把副店长抽出去,员工以老员工带新员工的方式运营。开到第3-5家店的时候,建立总部,督导和巡视门店,把营运第一时间做起来。

第二个做标准化,把每个步骤、流程量化,训练、督导要跟进。然后培训部、研发部、市场推广部跟着建立和完善,这样就可以开始多店发展了。

6、 足浴店怎么建立标准化?

我们最近刚给东莞的足浴店做了个标准化,有几个原则。第一个,凡是是跟顾客有直接接触的岗位,都要做服务步骤的标准化。步骤是很重要的,不要指望员工的自觉发挥。一般每个流程不要超过六个步骤,越简单越好。第二个,把精英员工召集起来编写步骤,用工具来落地。要记住,别人的标准化不是你自己的标准化,直接套用过来会“水土不服”,员工会产生本能反抗,最终效果不好。

7、 餐饮、量版式KTV、足浴休闲中心,三种模式是否有办法标准化统一管理?

我们刚做了东莞的一个类似项目,我们的方法是成立三个小组,分别做自己的标准化,然后再讨论、训练和执行。整个咨询项目花了60万,用9个月的时间帮它做了三套标准化体系,从设计、训练到神秘顾客督导,全面铺开。还是那句话,标准的内容不一样,但思路是可以借鉴的。有了标准化的体系,就具备连锁发展的规模。营销上,三个体系可以设计一个会员共享的一卡互通设计。让消费者可以享受不同的休闲方式,成为忠实粉丝。

8、 做童装的,想问一下区老师,怎么激发店长的激情?

店长压力大,刚开始热情四射,后面很容易疲惫。我的建议是:第一,设立考核标准如顾客满意度、营业额等硬性标准,把员工的升迁率、流失率跟奖金挂钩。第二,每月店长之间要PK,每月前三名的店长作为榜样进行演讲分享,让其他店长学习成功经验,后三名店长要承若改进。人大多是要面子的,后三名店长压力巨大,回去以后就会想办法,这样就会“你追我赶”形成竞争力,形成螺旋式成长。

9、 我是做蛋挞,店长跟店长之间怎样才能建立起好的关系!

因为现在店长大多都是年轻人,在所难免会有争论、保留与摩擦。因为此店长长与店长之间要坦诚、透明去沟通,互相之间要谦虚学习,示弱不会吃亏的,成就大业者,面子一分钱都不值。所以要从“自我”开始做起,这样可以建立起好的店长间的人际关系。

10、 如果开连锁,自己时间不多,雇厨师的话,万一厨师学会不干了怎么办?

首先要建立储备,不能够让厨师承包厨房,建立好自己的培训体系,那个厨师走了,都能够及时顶上。第二,万一加盟店的厨师都走了,总部要安排人员给予支持直到加盟店人员到位,要有过渡方案。第三,首先强调这不是鸡汤,老板不要恐惧,要自信,要永远相信方法总比困难多。

11、 见习店长和店长之间的不同。

这是一个体系问题,店长要负责整个店铺的经营管理,包括训练、人事管理、进销存管理、商圈扩展、以及单店行销能力,每个职责都要通过考核来掌握。店长也是“一家之长”,店里的所有问题都要顾及,因此沟通能力、决策能力、管理能力,这些都是要训练的,考验的是综合管理能力。而见习店长就是为店长做储备,店长培养时间一般是2年。

12、 足浴店开在三线城市,本地人觉得做足疗师丢人,招工难,该如何解决?

我建议可以去一些人口大省做定向培训,给予那些向往城市发展的人机会,通过发技师专业证还技师一个尊严,树立技师的权威性,抛离世俗的眼光。同时营造口碑,达到老乡间良好的口碑传播,从而解决技师招工难问题。

13、 如何有效提高员工的积极性?

带店的领导人,你要有读懂员工情绪的情商。不了解你可以私下和员工交谈,要明白是考核问题、激励问题还是文化问题?接下来就要对症下药。通常来说,有几个维度需要考虑:第一个是激励有没有吸引力。这不是工资高不高的问题,工资薪水跟本地同行对比,有一定的领先就可以了。更多是在团队打造方面要有一定的关怀,你要分析他的性格,了解他们的价值观。第二个,要对等、民主,经常交换意见,让她们有参与感。员工积极性问题的源头就在领导,要看你情商够不够,员工最容易受你的影响。

14、 我是做中式面食快餐的一名店长,近期生意比较惨淡,有许多员工要离职,后续配比人员无法跟上,整个工作氛围不太好,如何激励员工重拾自信热情?

首先生意淡很多时候会出现员工氛围不好的问题,这是人性的规律,生意好了,工作气氛大多是好的。第一,我认为现在90后的员工大都是喜欢参与式经营的,建议可以放下身段,让他们给点建议,让他们有参与感,气氛自然就活跃起来。第二,要和员工统一价值观,要和员工商讨生意较淡是选址问题、产品问题还是价格问题,总之要先把员工稳定下来。第三,领导要身先士卒,不要说太多道理,付出实际行动,自然员工也会跟着干了。

15 、开烘焙店的,有哪些渠道可以找到合适的店长?  

可以从内部员工选拔提升店长,但要经过细心的辅导、训练。只要做对方法,优秀员工做店长是没问题的,关键还是内部的训练,这是我2004年到2009年经营绿茵阁辅导的经验。

16、 直营店店长培训课程如何设置?

在肯德基21本手册中,提到首先店长要盈利,提升营业额,这是基础。第二点要做开源、成本控制、顾客满意度、节流和团队打造,这都是KPI关键指标,如果把这五个能力训练出来,店就成功了。第三点是专业课程,比如订货、训练、排班、人事管理、日常维护,还有时间管理、决策思维、沟通、团队打造这些综合能力的打造。店长强则连锁强,小店的话店长责任更大。

17、 招人,用人,留人,如何才能做到?

招人首先要明确招人的岗位职责,我建议的是单店或分店招人,避免总部招人,因为本店员工才知道店里的详细情况。其次招人责任在于店长,派店长去城中结合部招人,这是我曾经辅导过的老凯里酸汤鱼的实战经验,效果明显。用人,我建议的是做培训系统,要求员工按照系统有条不紊开展工作。至于留人,我建议做员工激励,给予优秀员工奖金,提供免费住宿等,可以的话比同行高10%工资。

(未完)

本文由红餐网专栏作者区锐强(Ouruiqiang666)原创,转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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区锐强(微信号:Ouruiqiang666),连锁大学堂APP创始人,暨南大学校外导师,曾服务过肯德基、担任过绿茵阁集团COO,成功将国际连锁经验融入民营连锁企业。现致力连锁企业培训工作,被业界称为“连锁行业活字典”,经培训的企业家、店长超过9000人。

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