在餐饮行业，“神店”的诞生绝非偶然。

这类神店往往只有一家店，不做加盟，却能引发“万人空巷”的夸张效应，在当下的营商环境，显得尤为难得。

为此，火锅餐见推出“神店系列”，挖掘全国各大城市的神店，发现闪光点，拆解生意爆火的秘诀，希望给到餐饮老板借鉴意义。

今天定位：汕头的杏花吴记牛肉火锅。

日营业额30w+，我看到3个闪光点

汕头的杏花吴记牛肉火锅，连续三年登上大众必吃榜、日均排队超500桌，生意好到什么程度？

每天从早上9:30营业，客人便络绎不绝，甚至需要专门安排接驳车从停车场接送顾客入店，哪怕已经扩展到两家门面，依然供不应求，饭点时门口等位的人依然源源不断，网友称是“所有人来汕头必须打卡的一家店”。

◎店门口排队情况

在餐饮行业竞争如此激烈的今天，很多品牌都在疯狂开分店，追求规模化，而杏花吴记却坚持只开一家店，却做到了全国闻名，它到底是如何做到的？火锅餐见发现了3个闪光点。

1、“师傅天团”现切牛肉，看得见的新鲜

很多火锅店的牛肉都是提前切好、冷藏保存，而杏花吴记的牛肉，全程现切，最是体现广东人讲究的一个“鲜”字。

店铺后门直连屠宰场，牛肉从宰杀到上桌不超过4小时，甚至推出“现切直销区”，进店第一眼，就看到几十位师傅在明档前飞速分切牛肉，全程透明化操作，摆牛肉的餐具摞成了小山丘，真正的“鲜切”不是喊口号，而是让顾客看得见、吃得安心。

◎切肉场面十分壮观

菜单上，锅底10元一份，如果是包厢，采用单锅的形式，5元一份，牛的部分全部分好，涮煮的时间也都标好，并直接将涮煮指南印在餐盘上，这种“科学吃牛”的仪式感，降低了外地顾客的尝试门槛。

现在很多火锅店拼价格战，而杏花吴记的牛肉，价格不算便宜：每盘牛肉32~47元，只有150g，如雪花牛肉42元、五花趾47元。大概桌均300元，共200来张台，午市加上晚市，按照这个逻辑计算，每天30多万营业额跑不了。

◎扑面而来的新鲜，顾客晒图

2、“潮汕式服务”，烟火气与效率并重

似乎所有的神店都打上了“没装修、没服务”的标签，但细品的话，这家店还是能在效率和烟火气之间找到平衡点的，比如店员将用餐区按人数划分为ABC区域，高峰期仍能保持翻台速度，缓解排队焦虑。

此外，服务员主动帮停车、快速响应加汤需求，甚至为携带行李的游客提供寄存服务，遇到下雨天，服务员也会主动为顾客撑伞，能让顾客感受到汕头人民的贴心和热情。

◎排队发小旗子

有探店博主直言：他家可能不是本地人心中100分的店，但绝对是游客心中90分的店。

3、火锅店+零售店，影响力的再放大

杏花吴记不仅有火锅店，还在隔壁开了一个零售店，专门卖店内同款冷冻鲜切牛肉、牛肉丸、牛筋丸、秘制沙茶酱等，甚至提供全国快递配送服务。经了解，该品牌还开设有淘宝店、微信商城、抖音商城等，哪哪都能买到他家的产品。

◎收银台指引

门店处还放了一个餐车，卖牛肉肠，能让等位的顾客先垫垫肚子。同时，门口也有员工直播带货，不仅卖火锅套餐，还讲解牛肉的食材价值，让品牌知名度持续扩散。

一边是排队吃火锅的食客，一边是线上全国发货的零售生意，这种门店+零售+直播的商业模式，让杏花吴记不需要疯狂扩张，也能实现品牌的全国影响力。

据了解，杏花吴记牛肉火锅背后有着一家非常成熟的食品工厂，单速冻生牛肉丸、速冻生牛筋丸，这两款产品就能够带来每月200多万元的销售额。

牛肉涨价潮下，品类短板暴露

过去的2024年，被许多人称作是“牛肉价格的寒冬”，是过去五年来前所未有的低点。

在这一年中，国产牛肉的价格在多个产地甚至跌入“2字头”区间，进口的大量冷冻牛肉也以极低的价格涌入市场，一些进口冷冻牛腿肉的批发价甚至跌破了每公斤20元。

乘着牛肉价格下调的东风，不管是餐饮大佬，还是新秀品牌，都纷纷盯上了“鲜牛肉火锅”赛道，从自助、酸菜、牛杂、炭火，到各类鲜切、翘脚牛肉，牛肉火锅简直大杀四方。

◎大杀四方的牛肉

然而进入2025年，牛肉市场开始了一场“翻身仗”。最新数据显示，价格已经不再“躺平”，而是呈现出极大的反弹态势。

牛肉价波动很考验餐厅的供应链和定价策略，一般能快速反应的门店更抗风险，除了门店运营策略的调整外，与供应商签长期协议或期货合约，平抑短期价格风险等，都是抵御风险的选择。

为了追求极致的“鲜嫩”口感，很多鲜切牛肉品牌甚至要求屠宰场一天送两次，早晚各一次，无论是午餐还是晚餐，以此来保证顾客都能享受到一口鲜牛肉。

◎在跟时间竞争的鲜牛肉

有业内人士直言，供应链对于鲜切牛肉而言，堪比“木桶效应”的最短板，要想使鲜切牛肉火锅品牌们立于不败之地，就必须解决供应链问题。

诸如八合里、陈记顺和、潮发、左庭右院、杏花吴记等牛肉火锅头部品牌都搭建了自己的供应链，如八合里在贵州、内蒙古、宁夏投资建立了天然养殖基地；陈记顺和则通过自建仓储物流、冷链供应系统，进一步夯实了品牌的竞争根基。

“食材的品质是我们的看家本领”，杏花吴记掌门人吴宗林曾说，他们与时间“争鲜”，能在整条牛肉供应链上得心应手进行全面把控，选择最优质的牛种。从活牛屠宰到上桌食用，他们能够把时间控制在1小时以内，许多牛肉在送达后还有温度。

从“牛肉养殖-运输-屠宰-销售”的时间控制就对商家的速度、物流存储就提出了很高的要求。如果店长期在本地扎根还好，因为有长期的供应链支撑。一旦开到外地，要真的就考虑供应链问题了。

这批牛肉餐饮想要熬过去，该怎么办？

第一、控制牛肉采购成本

寻找稳定可控的国产供应链，减少对高关税进口牛肉的依赖。有条件的品牌可以尝试自建上游或联合采购、锁价等策略，规避原材料波动带来的风险。

第二、利用一切渠道卖牛肉

除了上述杏花吴记牛肉，还有很多牛肉餐饮品牌利用自有工厂的优势，开发出原切牛肉、家庭牛排、牛肉丝、牛肉片、牛肉卷等家庭用小包装全牛系列产品，在门店和线上渠道售卖。

◎堂食+零售，成为牛肉火锅出路

甚至可以组织全员营销，员工白天是服务员，下班后变身销售员。“销售越多提成越高，不仅给员工增加一份收入，也大大提高了积极性。”

第三、跟着大佬学产品搭配

如何给顾客打造新鲜感，营造品质感？潮发和九毛九餐饮共同打造对品质追求极致的“赏鲜悦木”牛肉火锅，就主推“牛肉+海鲜”，相比大多牛肉品牌，客单遥遥领先。

在左庭右院的黑金店，鲜牛肉的吃法上也进行了升级，除涮锅外，还可以做成藤椒铁板烧、牛肉串、牛肉炒饭等，最大程度满足消费者的不同需求。此外，还有鲍鱼、草虾等高品质鲜活海鲜，进一步提升了鲜牛肉火锅食材的丰富度和品质感。

（本文转载自：火锅餐见）