极具暴力美学的“瀑布”系列；延续去年，热度不断的贵州酸辣系列；极具差异化的地标食材系列……

火锅餐见盘点2023八大爆款菜，并拆解它们爆火的逻辑，为明年产品风向提炼关键词。

“瀑布”系列 主抓份量感，呈现极具暴力美学

去年的千丝系列余韵尚在，今年的“瀑布”系列又横空出世，它没在原材料以及复合口味上做创新，主要围绕份量、超级性价比做文章。

提到“瀑布”，我们想到的就是“飞流直下”“壮观”，此系列也是如此，出品、摆盘极具“暴力美学”，一下子就能抓住眼球。

瀑布肥牛

之前，许多肥牛会平铺在盘子上，或者做成圆形蛋糕似的摆盘。这种瀑布肥牛，通过阶梯式的摆盘，让肥瘦相间，颜色鲜艳的牛肉整齐垂下，谁看了不说一句“壮观”！

有的店还会让店员戴着牛头面具上菜，为这道菜增加仪式感，像金姐、西川霸牛等都上新了此类产品。

瀑布土豆片

许多店都上新了这款产品，一指宽度，切得薄如蝉翼的土豆片起码3米长，许多顾客感叹“得站在板凳上才能一口气吃完”，因为薄，烫煮时间也短，沾满红油捞起，视觉冲击力很大。

在此基础上，窗花藕片、鱼网土豆也是同样原理，不过大家还是对瀑布土豆片的接受度更高。

瀑布毛肚面

今年，许多门店也把千层肚当作爆品打，比如这种毛肚面，摆出来比脸大，直接当面条嗦，脆爽入味。

酸辣味型系列 延续去年风采，贵州酸潜力巨大

去年的爆款菜总结

抖音上，#酸汤火锅 单个话题已有1.6亿的播放量，小红书上，7万+篇关于贵州酸汤的笔记被发布。2023年1月至11月30日，全国新注册相关“酸汤”的企业共有1656家。

一些贵州夺夺粉火锅、酸汤火锅等门店在成都、杭州等地逐步占领区域榜单。酸汤火锅开始在贵州之外开枝散叶。

因此，酸辣味型系列产品今年也常在火锅中出现，调味的主要原料以酸萝卜、老坛酸菜、糟粕醋、百香果、柿子等为主。

红酸汤锅底

海底捞的贵州区域新出了红酸汤锅底番茄发酵的酸味，整个锅底看着很浓郁，当地人亲鉴，“是我们都爱吃的味道”。

怂厂酸汤锅

还有怂火锅上新的怂厂酸汤锅，入口既有清香，还有开胃的醇酸感，里面又加了几种酸笋还有糯米（没有螺蛳粉的那种臭），还配有酸汤酱汁。

酸萝卜猪肚锅

一些品牌开始把酸汤变得更加“有料”，像巴奴的酸萝卜猪肚锅，在锅底煮开后服务员会把猪肚下锅。

还有朱光玉的酸菜蹄花锅，里面的蹄花配着酸菜，开胃又解腻。

国风、新中式系列 多个赛道里的隐形爆款

近两年的餐饮市场，“新中式”是个火爆的概念。这个概念之下，多个细分赛道都能看到和“新中式”有关的产品——新中式茶饮、新中式面馆、新中式咖啡、新中式烘焙……

在火锅中，随着茶馆、泥炉等火锅的兴起，“新中式”“国风”元素产品也成为隐形的爆款公式。

熊猫元素

在新中式系列中，“熊猫”是被运用频率特别高的一种元素，一方面，它与火锅一样，和川渝紧紧绑定；另一方面，今年熊猫界顶流女明星“花花”频上热搜，让它更加出圈。

我们能看到熊猫竹面、抱抱竹奶茶、熊猫甜品、熊猫牛油等不断出现。

茶元素

一方面，川渝一直有喝盖碗茶的传统；另一方面，火锅+茶馆也在不断走红，使得这类元素产品更具文化和地域特色。

之前盖碗多用于九宫格、六宫格之类的小份菜，今年的盖碗已用于主要产品中。比如盖碗茶千层肚、盖碗丸子、茉莉茶香虾滑等。

地标食材系列 核心还是差异化的菜品故事

地标食材指产自特定地域，经审核批准以地理名称进行命名的产品，并进行地域专利保护。

这阵风刮起还是因为竞争激烈，不管是环境、服务，顾客都会审美疲劳，而产品食材的差异化却能给品牌带来一定的红利，你上的比别人早，或者推广的比别人早，在烂大街以前都是你的产品食材红利期。

柞水木耳

最近，巴奴官宣推出"地理标志保护产品"系列，第一季上新3款应季菜品，分别是山东乳山的"乳山牡蛎"、河南温县的"温县铁棍山药"和陕西柞水县的"柞水木耳"。

地标鲜肉组合

东北的熊喵来了火锅，宣传“一年有300天，熊喵都在全国寻找好食材”的口号。

比如他家的爆款组合：来自成都的鲜椒梅花肉，新疆的青花椒鸡，西安的孜然羊肉，重庆的麻辣牛肉，打出“39元能吃四种鲜肉，超高性价比”。

寻味湖北特色产品

武汉火瀑椒麻火锅打出“寻味湖北”的概念，有十堰的红薯粉，荆州的鱼糕，随州的香菇，武汉的小面窝等，都是极具地域特色的食材。主打一个“在火瀑椒麻，就能吃湖北特色”。

绿叶菜系列 健康趋势之外，用“超级颜色”引流

在激烈的红海竞争之外，一些小众火锅自有生存之道。像一位粉丝就留言，身边有素火锅生存了很久。的确，像一些野菜汤锅、野菜馆虽然数量少，但也有自己的受众。

今年，火锅餐见发现，一些火锅店开始用绿叶菜做推广，最为明显的是之前火锅品牌在小红书上的的宣传图，色调经常很红、很艳，去年开始有黑金产品出现，红与黑的对比非常明显。

今年，又出现了红与绿的对比，一个锅底旁边，摆满绿油油的蔬菜，不得不说视觉冲击力很大。

除此之外，今年许多市井火锅上都出现了“块块菜”，即素菜只卖几块钱的市场价，以及贵州酸汤火锅的流行（许多贵州火锅，会免费提供素菜），也把涮素菜的风刮了起来。

活体豆苗

像海底捞今年上半年的新品“好苗头”，可以现剪现吃，同时还有手提包装，顾客可以自行回家培植。

豌豆尖

川渝人民爱叫它豌豆颠儿，到了冬天，更是属于豌豆尖爱好者的狂欢，像五里关火锅还推出11块8，畅吃豌豆尖的活动。在锅底里涮下，一口清新解腻。

香菜

一桌香菜涮火锅，爱吃香菜和不爱吃的都沉默了，但不妨碍“香菜涮火锅”“发给你的香菜搭子”，会戳中香菜脑袋以及小众猎奇者的心。

1元甜品系列 背后是流量思维和性价比感知

今年，很多重庆火锅菜单上，“1元/x元甜品”出现的频次越来越高，老板们也会把这种“薅羊毛产品”放到最显眼的位置，甚至做出专门的展示牌，搬到门店外，吸引顾客进店。

我们能看到1元茉莉冰豆浆、1元水果栋、3元芋泥冰汤圆，甚至一些块块钱菜品出现。

1元茉莉冰豆浆

从品牌角度看，疯狂价格战下，不与别人拼低价团购，做一两种低价薅羊毛的单品，1元甜品正是拿捏了人性，可用来引流；

3元芋泥冰汤圆

从顾客角度看，“1元”的产品是“优惠产品”，它有超过1元的价值，但现在这个品牌有活动，我能用更低的价格买到物超所值的东西，买到就是赚到。

炒饭系列 拼的就是一个下饭和实惠

一个冷知识，经济不发达的地区，人们多容易从事体力劳动，他们需要用最少的菜，下最多的饭。

今年在消费下行中催生的新品类，比如鲜烧牛肉、渣渣牛肉、冒烤鸭、下饭火锅菜等，都把“下饭”做为卖点之一。

同时，许多火锅店也不包子、饺子、花卷一起推了，大家在主食中聚焦蛋炒饭，拼谁家的原料最多，谁家的饭最好吃最管饱。

流心蛋炒饭

比如北步园的流心蛋炒饭，4个鸡蛋八两饭，每位米饭上都裹着鸡蛋，炒的特别均匀，再加上流心蛋一起搅拌，征服了很多吃货的心。

十个鸡蛋蛋炒饭

还有黄锅铲火锅的十个鸡蛋蛋炒饭，配菜随便加，价格都是16块，非常划算。

柚子蛋炒饭

有些火锅店还增加了肥肠、桔子、柚子，有的还专门做一个炒饭的小摊，烟火气十足。

火锅炒饭小摊

炸物系列 依托成熟供应链，不断升级

和+甜品、+主食一样，+炸物也属于火锅内卷化的表现之一。它本身具备成瘾性，且产品受众广，对空间的要求也不高。

同时炸物背后的供应链也已成熟，效率高，出餐快，操作上也更为容易。

可以看到，大多数火锅店的炸物还都非常基础，多为小酥肉、炸平菇之类，因此有更很大的进阶空间。

一些产品创新能力强的火锅店，把炸物升级，不仅现炸突出烟火气，还在造型上做出了花样。

现炸大麻圆

杨记隆府的一款产品，厨师在明档现场操作，一个圆圆的球在油锅里，没会儿就膨胀到篮球般大小，非常吸睛，官方称“一年卖出748万+份”。

后火鲜虾饼

后火锅的这款虾饼，是活蹦乱跳的虾和各色面粉组合，现炸捞出，1块2一个，在门口特别引流。

现炸一整只牛蛙

炸牛蛙，比手还大，裹着面包糠，外酥里嫩，像赵美丽、小小河边鱼等都有推出。

现炸脆皮桑叶

一些火锅店还推出了炸桑叶，酥酥脆脆的口感，像淡味的虾片，有顾客反馈很下酒。

最后

通过盘点，可以预见“超级价值感”“暴力美学感”“块块钱引流”“手工现制烟火气”“地域味型及食材”这五大方向，会是明年爆品的方向，我们拭目以待看到更多王炸新品。

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