开进停车场、菜市场、村头……火锅店越难找,生意越好?
文博 张冬 · 2023-09-22 08:38:28 来源:红餐网
本期看点
1、火锅店掀起“难找风”
2、背后的原因拆解
3、难找背后,出圈与风险并存
停车场、菜市场、村头……火锅店越难找,生意越好?
最近,火锅餐见发现,除了社区、商圈这些常规选址之外,一些火锅店的选址越来越“偏僻难找了”。
1、开在农贸市场后院,顾客却络绎不绝
前两天团队小伙伴去长春出差,发现一家渝井巷火锅,位于威海路附近一个农贸市场的后院,位置很偏僻,装修也没有大费周张,人均130~140元,但生意却不错。
◎途经指示牌
交谈发现,老板选它本来是为了卖底料,离农贸市场近也是为了方便大家就近买菜,一开始支了张桌子让买料的顾客尝味道,没想到一不小心就火了。
接着它调整定位,瞄准对重庆老火锅味道特别执着的火锅发烧友,靠真材实料高价值的锅底挣钱,凭借着“现炒正宗底料”“可以自带菜品”“锅底吃完可打包带走”等差异化运营,已经成为长春有名的火锅店。
◎郑州店延续了难找风
我们发现它也开到了郑州,仍然延续了“难找”的选址和火锅发烧友的目标人群,选在了一座烂尾楼似的院子里,下雨天还在排队。
2、开在偏僻停车场,它却做到7榜第一
不久前刚刚结束的武汉游学,学员们对遇南三重庆火锅印象特别深刻。
一般来说武汉的商业体特别多,许多本地品牌像火瀑、潮牛壹号都选择开在商场里。但遇南三却选在了一家偏僻停车场,创始人谢总告诉餐见,也是因为资金问题迫不得已。
客单也没有选主流的90元之下,而是在120元左右。“因为90元客单以下的顾客没有粘性,不够忠诚。”
选好址后,他们在产品食材和环境上尤为上心,食材坚持空运,环境是当下年轻人喜爱的新中式庭院风。
虽然开在停车场,但顾客来吃的时候发现味道很好,整体综合体验也很好,这种反差感会让顾客觉得这家性价比特别高,就产生了复购。
就这样一路狂飙,开业当月即霸占了“七榜第一”,店面也从最初的100平小店拓展到二期、三期这样的千平大店。
还凭一己之力,带火了停车场周边的品类,烧烤、川菜、自助火锅等纷纷进驻了这个停车场。
3、开在村头,每天却排队两三百桌
要说在选址上最折腾,北步园算一个,它除了开进爬高下低的筒子楼里,还开进了“村头”。
这家北步园火锅村,就在重庆江北区大兴村(电视剧《风犬少年的天空》拍摄地),左手车水马龙,右手世外桃源。
共分为3层,一楼有室内老茶馆和重庆传统坝坝茶,二楼增设有包间,瞬间穿越到小时候的家里,三楼则是天台火锅,每一层都有不同的体验感。
◎村头火锅店
为了入乡随俗,他们还在入口处准备两个大的蒸笼,每天有现做的豆花。加上纸壳写的招牌,还有蒲扇、干活用的草帽……组成了火锅村自己的超级符号。
这种在朴素的村头吃潮酷火锅的体验,不止方便了附近的村民,也让年轻人越来越上头。“每天排队两三百桌”,成为北步园火锅村的常态。
4、不止火锅,夜市、烤肉、咖啡等选址也不走寻常路
“不超级文和友”是文和友去年推出的夜市品牌。
它有两家店,一家是去年7月份开业的,在橘子洲大桥下河大市场旁;一家是在浏阳河婚庆文化园内,大概去年9月开业,目前,还有一家火车头店也快开业了。
还有前阵子,重庆九龙坡区民主村综合菜市场的一家菜场烤肉店火了,铺面是全开放式的橱窗,四周被蔬菜水果摊包围,真是优雅与市井的结合,吸引了成批消费者、探店博主前去打卡。
◎各类餐饮选址都不走寻常路
一家叫他木的咖啡品牌,在去年选址的时候,专门开进了工业区附近的废弃厂房。
那里看起来偏僻没有商业气息,但“荒地”背后有可挖掘的价值:附近有几个大型的社区,也有很多工业园、产业园,正好缺一家能打的咖啡,所以他们选择了这个正常人不敢选的地方。
难找不是目的,营造反差感和记忆点才是
过去,很多老餐饮人常讲“选址定生死”,门店位置选得好,成为旺铺的几率就大;还有很多老板讲“酒香也怕巷子深”,选址不好,顾客闻不到、找不着,自然无法购买。
如果一条定律、一个概念、一种认知可以放之四海而皆准,那只能说明,这个时代需要再进步,因为人类社会的发展,是一个不断“证伪”的过程,即,不断推翻前人的定论,不断为时代寻找新的突破点、建立新的边界。
做餐饮也是如此,虽不能说之前的定论全然失效,但可以肯定的一点是,过去有些坚如磐石的共识,正在一点点被打破,道理很简单,时代不同了,人也不同了。
像上文提到的几个品牌,若按照常规选址思路看,基本都会被排除,但人家偏偏做得风生水起。
1、“难找”如何成为火锅店卖点的?
像“难找界”的鼻祖——洋马儿火锅,两个创始人没啥钱,旺铺临街的房租、转让费又贵,两人就格局放大,把目光投向重庆的江边,在一个类似吊脚楼的地方,两人颤颤巍巍地开了个火锅店。
创始人之一邹普曾向火锅餐见介绍,“开业后,我们请了附近村民吃了三天火锅,并告诉他们,如果有人找‘洋马儿’,就麻烦他们带过来。”
果不其然,看着大众点评过来的顾客,确实找不到这个店,但他们硬是被热心的群众给拉了过来,随后,两个创始人直接用“重庆最难找的火锅店”做营销点,狠狠地赚了一波流量,洋马儿这才在重庆站住脚,劣势(难找)也转化为优势(能看江景)。
此后,两人在“难找的路上”一路狂奔,选址不是在深巷之中,就是在居民楼里,不过,难找是真难找,好吃是真好吃。
重庆的仪表厂火锅也是这个路数,以“难找”为噱头,吸引顾客前来。
2、“难找”与“好体验”的反差感,让顾客上头
其实,“难找”是一步险棋,是一种“赌”的心态,赌那些长有反骨的顾客偏偏要找、赌他们能找到,还要赌他们会自传播,这么一番筛下来,留下来的,一定是死忠粉。
但前提是,产品服务等软装硬装要非常过硬,让顾客产生“反差感”——难找的小店,竟然这么好;如果难找又难吃,逻辑就比较顺理成章了——难怪在这么个偏僻之处,产品不行,没法去旺街铺子跟人竞争啊。
遇南三也是这类情况,开在停车场,选址出乎预料,尽管初衷是“房租低、省钱”,但作为宣传点,劣势反倒成了优势,“停车场、火锅、7榜第一”,这样的组合,有种奇妙的反差感,从传播上讲,有噱头、有文章可写;从消费心理上讲,反差产生的好奇心,会让顾客一探究竟。
在互联网飞速发展的当下,无论顾客是在江边,还是在深巷,手机都会有信号,他们可以和全国各地任何一家火锅店互动、互联;
选址,对餐厅生死的影响在逐渐减弱,偏僻的选址,反而让人有探险寻宝的冲动,当然,前提是你得是个宝,不然,顾客挖了半天,发现只是一块铁皮成了精,悲愤之情可想而知,不免发视频、拍照片提醒大伙儿别来,你看,口碑就坏掉了。
◎破旧难找的火锅店
无论火锅店是选址难找,还是造景奇特,本质目的是“营造反差感,打造记忆点”,如果做不到这一点,难找和奇特造景,就成了死局。
一般而言,不太建议火锅老板们兵行险着,有火锅餐见餐创联会员都曾栽过大跟头,他在一个环形广场内开店,地址太过偏僻,以至于跟老板通着电话、根据指引都没找到,长期没客人,支撑数月,只能草草关门。
广东顺德一家粥底火锅店也是开在停车场,且难找,产品没问题,但它远不如遇南三幸运,开了好多年,最终还是败在了疫情的铁蹄下。
所以,选址须谨慎,没有金刚钻,别揽瓷器活。
本文转载自火锅餐见,作者:文博 张冬
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