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卷到极致的“火锅甜品”,狂欢后疲态尽显

田果 · 2022-11-10 09:24:26 来源:火锅餐见

本期看点

1、火锅店越来越像甜品店了

2、今年火锅甜品的3个特征

3、火锅“甜品热”的冷思考

01 火锅店越来越像甜品店了

火锅店的“卷”,开始变成甜品的“卷”了。

现在网上只要搜川渝xx火锅,早就不是什么毛肚鸭血现炒锅底,全都清一色变成甜品安利。

火锅餐见观察了十几家卖甜品的火锅店,发现火锅甜品的SKU在10~15个左右,涵盖牛乳冰、冰粉、刨冰等。

小红书搜索“火锅甜品”关键词,有36万+篇笔记,打开笔记,多是“被甜品包围的火锅店”、“在火锅店实现甜品自由”、“甜品新随便吃”等字条。

图片来源:小红书

很明显,目前一些火锅店对于甜品的推崇,超过了火锅产品本身。

“现在很多火锅店都做甜品,你不做甜品,就显得不够潮”,一家串串香品牌负责人坦言。

巨量算数显示,自2022年6月份,火锅甜品的抖音综合指数开始快速增长,7月份出现小高峰,10月份慢慢回落,这和季节更迭也有关。

有意思的是,抖音平台也正成为甜品工厂的“收割机”,像盒子冰粉、坛子奶茶、抹茶绵绵冰这些流行甜品,都可以用定制机器和独家配方轻松实现。

凭借易操作、高毛利、高颜值,纯靠短视频就能俘获一大批餐饮客户的青睐。

总之、需求端热、供应端热,火锅甜品成为火锅界年度热词。

02 今年火锅甜品的3个特征

盘点发现,目前火锅市场上最火的几类甜品长这样!

1、以量取胜,牛乳冰、雪山冰等

谁还没在某点评某红书刷到过这个巨无霸牛乳冰呢?

牛乳冰还得看朱光玉火锅馆,无论是红丝绒芝士、抹茶奥利奥,还是椰子灰,新鲜水果、梦龙雪糕、厚切酸奶等多种配料加入其中,同时具备高颜值、造型独特、互动性强,非常利于自发拍照传播。

靠甜品收敛了极大人气的楠火锅,继经典的雪山冰之后,又推出了霸气千层冰,以冰激淋为主体的千层冰摞起来足足21cm高,带来强烈的视觉冲击,成为独家记忆。

再如兴火锅,推出过一款高达40cm千层高雪冰;大榛火锅,更是推出了一款高达50cm的登山甜品塔,着实惊到了不少人。

图片来源:摄图网

2、造型创新:铁盒、泡菜坛子等

先看看最近大火的铁盒冰粉,它和传统冰粉有两处不同,一处是用盒子盛放不同颜色的冰粉,没有红豆、糍粑等小料,而是用各种花瓣、水果铺满一层,格外漂亮,得到赵美丽火锅和大芊金串串等品牌的垂爱。

最近,还有许多火锅店开始用泡菜坛子样式的容器装甜品,里面的内容物很丰富,有小料、冰沙、奶油、饼干等,给顾客的感觉也是分量十足,并且出片好看。

此外,后火锅的黑金栗子小面冰和番茄肥牛小面冰,也杀出重围,在甜品界形成了独有的记忆符号。

这些甜品完美发扬了软萌的魅力、差异化的打法,直接瞄准年轻女性群体。

3、以应季水果为元素,价值感满满

不难发现,今年冷饮门店、甜品门店都在主打当季水果,比方说蜜雪冰城的西瓜啵啵、奇异果和雪梨热饮。

不少火锅店也是如此,比如夏天以西瓜、桃子为引流爆品,像楠火锅的“西瓜挖冰球”。

再比如秋天以柿子为主打,吼堂的吼柿甘露,饱满剔透的柿子果肉压成酱,做成刨冰,一整个柿子吃在嘴里会爆浆。我们还发现有的火锅店把烤红薯和甜品相结合,也很抓关注度。

还有水果原生造型直接来的,这种杯顶部是奶油中一颗大桃子,或者奶油中一大块芒果的甜品,在多家火锅店中成对出现。

喜茶看了都得甘拜下风。

相比高颜值的外表、不输甜品店的口感,这些火锅甜品的价格倒是很感人,单价大致在20-30元的区间内,最多是和外面甜品店持平,甚至还更便宜。

03 火锅“甜品热”的冷思考

任何事情都有两面性,餐饮B端日益增长的需求,倒逼甜品供应链日渐成熟,我们发现,火锅“甜品热”也暴露出不少弊病,如:同质化严重、消费者疲惫、创新乏力等。

以下聊聊几点冷思考。

模仿跟风严重,中小品牌只能为大牌做嫁衣。

现在互联网发达的程度,是很多经营者都容易忽略的一点,其实你家上新的甜品,顾客早就在小红书看到过,顾客觉得你只会抄袭。

试想下,如果你家上了个红丝绒牛乳冰,顾客会觉得你是抄袭朱光玉,如果你家上弄了个巨无霸雪山冰,又会觉得你抄了楠火锅......

图片来源:小红书

甘肃一火锅店老板一语中的,“火锅甜品最终可能只会留下几个品牌代表作,或成为某几个品牌的特殊属性。”

火锅甜品模仿成风,但很多模仿只是模仿外形,口感参差不齐,很难被顾客持续买单,顾客不单单需要颜值,更多要的是好吃好口感。

大多数中小餐企,产品研发实力不足,缺乏专业的人才,只有和供应商合作。而现实却很扎心,“很多供应商只看重大客户,我们属于小客户,不会特别用心”。

火锅甜品是否成核心产品?存巨大疑问。

消费类产品有个典型的周期论,短期内,火锅+甜品的结合有新鲜感,可以吸引一批年轻用户,用户的主动分享可以带动更多的流量。

但甜品究竟能不能像毛肚黄喉,成为真正的有深刻标签的核心产品?还是存在巨大疑问的。

如果不能,长期随着有甜品的门店增多,加上创新乏力,对用户吸引力的减弱,甜品的价值感可能会有较大的下降。

这次采访中,长沙一火锅店老板仍坚持不上流量甜品,他也说出了大多老板的顾虑:

第一,门店面积设计利用都是极限压缩,不会为了甜品去改变整体的布局,添加单独的档口;

第二,从效率和用工上看,增加的流量可能短期会有一定的帮助,时间稍微拉长一点不会影响本质;第三,长沙消费者貌似对火锅店甜品不太热衷。

因此,关于到底要不要上甜品?具体的落地先看门店模型,再看地域属性。

结语

总之,酸甜苦辣丑,火锅甜品在各类奶茶的引导下,市场基础比较不错。

当下,火锅甜品也面临着终极挑战:创新空间还有很大,就看能不能讲出新故事。

 

本文转载自火锅餐见,作者:田果

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