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4小时配送,明档现切!海底捞首家牛肉工坊来了!

文博 · 2023-09-15 16:00:40 来源:火锅餐见

本期看点:

1、海底捞首家牛肉工坊来了

2、“鲜”的可视化最新案例

3、鲜的本质是“回归”

01

4小时配送到店,明档现切

海底捞首家牛肉工坊店来了

继演唱会抢人、夜市摆摊等向外触达顾客的动作后,火锅餐见发现,海底捞本身的门店场景也在变换。

这不,先是升级了喜马拉雅风,更加高级了,最近它还开了一家牛肉工坊店。

仔细了解发现,该店是在原来的深圳卓越店基础上,增加了潮汕牛肉的特点。

首先,在门店布置了打卡点,绿色的草皮上,几头大黄牛静卧,上书“仅此一家”“牛肉工坊”等路牌,有意识地引导顾客传播。

◎牛肉工坊打卡点,图源小红书

其次,在门店开设了明档现切的牛肉档口,新鲜的牛肉悬挂,几位师傅在里面切肉装盘的场景一目了然。

◎明档现切展示,图源小红书

同时,在店内增加了很多吊旗,把“鲜牛肉4小时配送到店”“1牛10吃”的卖点展现出来,加深顾客印象。

相应的在菜品中,也力推镇店之宝牛雪花、全牛拼盘等产品,还给出沙茶鲜牛肉干捞面、鲜蘸水拌牛肉等小料吃法推荐。

◎全牛拼盘,图源小红书

今年,海底捞推动大区制改革,把决策权下放,区域门店在产品和运营上,做出了更多本地化、个性化尝试。

这一牛肉工坊店也是个性化门店的尝试,开在深圳潮汕牛肉盛行城市,也是为了更好地迎合当地顾客喜好。

从海底捞的牛肉工坊,到九毛九的新品牌赏鲜悦木注重“新鲜”和“天然”,不难看出,鲜趋势在火锅界中越来越受重视。

02

“鲜”的可视化有哪些新表达?

看看这4位尖子生笔记

遇南三创始人谢泊磊认为,顾客对鲜一直有需求,如果你想重点展现某款食材的新鲜,就需要把与之相关的摆盘、场景等“放大”,建立顾客的认知。

同时在选材、供应链等各个环节做好把控,保证出品新鲜,顾客吃到嘴里也是真鲜,没有落差感。

那么第一步建立“鲜”的认知如何去做?就是要有一定的可视化表达,夸张来说,甚至要有点表演性质。

1、把“买菜、进菜”过程可视化

九亩地牛肉火锅,到点敲小锣“接牛”

牛肉火锅在表现“新鲜”时,经常是“明档现切”,口号也是每天一头牛,新鲜不隔夜,怎么做的跟其它潮汕牛肉不一样?这个九亩地新品牌,把牛肉“到店”这一过程给可视化了。

在进店处显示屏上,清楚显示牛肉两次到店时间,中午11:30,下午18:15,店内还有更详细的上午下午两次“出牛场”“到门店”时间。

在牛肉到店后,店家还会敲小锣,来个“开牛仪式”,店员立即接牛处理,现场切肉摆盘,从宰切到店不到2小时,确保牛肉的新鲜,顾客们也开始排队“抢”最鲜的牛肉。

除了表现牛肉的新鲜,九亩地还在门口又加了一块显示屏,展示菜品每日清货时间,21:30八折,22:30七折,23:30免费吃,直到全场菜品售完为止。

明为清货,实际是像钱大妈一样,向顾客传达新鲜、不卖隔夜菜的意思。

2、把食材运输过程可视化

飞毛肚,展示空运毛肚物流单

开在川渝之外又主打毛肚的火锅怎么展现自己的鲜?这家青岛的飞毛肚,定位空运鲜毛肚火锅,招牌产品是黄牛鲜毛肚、钻石血毛肚、水牛鲜毛肚等5种毛肚的拼盘。

店家自己开了账号,把每天店员去接机提货、分撕毛肚的过程拍成视频,同时还把每次空运毛肚的物流单粘贴在墙上进行展示,让顾客相信自己的毛肚是真的“坐飞机”来的。

同时为了加深顾客对“空运”的印象,锅底牛油造型是一架飞机,配套的茶饮也叫“飞飞茶”系列。

3、把“与鲜有记忆点”的场景可视化

全哥的火锅,“菜市场小贩式”现配现称

这也是一个成都的火锅品牌,把食材像菜市场小贩一样展示。

顾客点单的时候,专门附带一张小菜单“重庆当天凌晨配送来的尖货”,有水牛毛肚、血毛肚、土猪黄喉、牛黄喉、土鳝鱼等,都是展示食材原生态的样子,然后论斤卖。

据说最开始还是用餐车推着去卖,很市井、小贩叫卖的感觉,后面受到周星驰《国产007》的启发,改成档口的形式,顾客点单后,毛肚、鳝鱼等当面现称,用的有年代感的小秤锤。

还有锅底也是现场炒煮,炒料的师傅说一大锅可以管130桌。门口三元一杯的凉虾,直接装在鱼缸里,更有新鲜的感觉。

4、把锅气可视化

五里关火锅,展示古法手工菜

国人心中“现做”的才健康、新鲜的观念已经形成,怎么让门店让他们感受到?就是把“锅气”可视化,简而言之就是手作、现制。

五里关火锅,主打古法手工菜,门口一直放着两个石臼,一个用来手打糍粑,一个用来手工捣蒜,每天都有员工在用餐高峰期工作保障供应,既让等位的顾客“解闷”,还能传递新鲜、地道的概念。

还有朱光玉火锅馆的神火炒饭、包子档口,热气腾腾的展示着火锅的烟火气。

以及为茶点行业“正名”——不是所有茶楼都用预制菜的百年老字号陶陶居,升级了4.0版新店,整个龙之梦店的厨房,变成了明档,顾客可以近距离看到茶点从制作到出炉的手工制作全过程。

◎陶陶居的4.0升级门店

03

“鲜”是产品创新的突破口

本质是“回归”

回看鲜的“可视化”方式,我们会发现,早先,火锅餐饮店仅仅展示食材物理状态的鲜。

比如武汉三更浪小海鲜打边炉,上桌的虾一定是会动的,小小河边鱼下锅的鱼是会“跳舞”的,巴蜀大将的牛肉是立盘不倒的……

接着,烟火气的展示也开始流行,比如许多火锅店开始现炒饭、现蒸包子、现包饺子等……

进而到现在,食材直接原生态展示,采摘、进菜、运输、产地出货时间等,关于“鲜”的可视化表达越来越“往前溯源”了。

鲜,是产品创新的突破口,本质是以产品为首的火锅的一场“回归”。

·产品上,在标准化盛行极致时,越来越多的“手工”定位火锅出现,它们以现炒锅底、手工菜为特色,展现差异化;

·场景上,越来越多的市井风出现,展现着火锅的烟火气,今年又在市井风的基础上,延伸出了+新中式、+自然等场景,依然是展现最初的原生态松弛状态,这也是另一种意义的回归;

·价格上,我们可以看到,1元菜、块块菜更多出现,虽然是一种营销手段,但也是价格在一定程度上往“好吃不贵”“性价比”方向的回归。

在接下来很长一段时间里,回归是主流旋律,如何让顾客更有心理上的安全感,更加感到物超所值,是我们要去多多思考的。

你对“鲜”趋势有哪些看法?关于它的可视化表达有哪些看法?欢迎评论交流。

 

本文转载自火锅餐见,作者:文博

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