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有人日销超万份,有人唱衰,矛盾的小龙虾到底该不该上?

亚飞 · 2022-05-25 09:26:11 来源:火锅餐见

本期看点:

1、今年的小龙虾到底有多火?

2、小龙虾爆火的3点原因

3、火锅店上新小龙虾的正确姿势

01 日销1万份,火锅+小龙虾真香了

最近,餐见君被小龙虾种草了。

不仅是龙虾馆、烧烤店,很多火锅店也都纷纷上新。在小红书,“小龙虾”有120万+相关笔记。在抖音,“小龙虾”话题更是高达193.6亿。据百度指数,小龙虾在每年的4~7月份都会有一波持续的搜索热度。

把重点放在火锅界,看看他们都玩出了什么花样?

5月9日起,海底捞相继在上海、北京、郑州等城市上线麻辣小龙虾,还同步上线小龙虾啤酒套餐。

比如在上海和北京,虽然仍有疫情影响,但上海的门店日销超1万盒,北京的线上订单也能日销4000~5000盒,“520”当天销量近6000盒。

此外,在一些暂停堂食的门店,线下外摆、微信社群也是海底捞小龙虾的重要性销售渠道。

图片来源:摄图网

吼堂昆明店与李小孬卤煮小龙虾,联名上新了小龙虾产品,还推出送啤酒活动,深受顾客欢迎。

珮姐上新小龙虾烤苕皮、冰镇小龙虾等产品,被顾客开发出小龙虾拌面等多种隐藏吃法。

巴蜀大将的顾客DIY出“牛油锅底+麻辣小龙虾”、“旮饼+小龙虾”等隐藏吃法,很快掀起一股打卡潮。其创始人告诉餐见君,引入小龙虾,不仅让场景更丰富,还能提升氛围感,顾客反馈很不错。

此外,一些网红品牌、中小品牌也纷纷开发出新奇特吃法。

骨之味大骨汤火锅推出了麻辣大骨头小龙虾锅底,顾客们可以一边啃大骨头,一边吃小龙虾,一个锅底,双倍体验。

煮诀火锅将火锅、烤鱼、小龙虾进行融合,推出了三味锅,其中小龙虾还推出了酸菜口味,酸酸辣辣,口感独特。

三合蜀成都火锅推出了小龙虾游泳圈菜品,无论是摆盘,还是小龙虾跳水的动作,都非常抓人眼球,是很好的视觉锤。

02 今年,它为何火到离谱?

小龙虾被开发得如此淋漓尽致,在各类餐厅都如此火爆,主要有几个原因。

1、小龙虾产业链发展完善

小龙虾学名克氏原螯虾,原产北美洲,1918年被引入日本作为饲养牛蛙的饵料,上世纪30年代,日本人将其带到我国南京地区,后扩散至全国。

如今,湖北的潜江、洪湖、荆州,江苏的盱眙,都已成为著名的小龙虾之乡。

我国小龙虾已经形成集“上游养殖捕捞+中游加工零售+下游餐饮消费”的完整产业链。整个产业链产值早在2019年就已达4110亿元。其中第三产业(餐饮为主)占比约74.5%,这是一个超3000亿的大消费市场。

2、易管理,做法极为丰富

小龙虾是个高蛋白低脂肪的大单品,核心产品只有一个,很方便做食材管理。与此同时,小龙虾的做法很丰富,油焖、十三香、蒜蓉、啤酒等各种口味可以满足消费者多元化的需求。

3、成本低,毛利高,非常适合夏季引流

旺季小龙虾的价格都不贵,今年还因为疫情原因,原本要运往江浙沪的小龙虾无法进入这个市场,突然间滞销带来供给激增,进而导致小龙虾价格暴跌。

据惠农网数据,目前小青、小红(2-4钱)的价格约13-14元/斤,中青、中红(4-6钱)约16-17元/斤,大青(6钱以上)约21-22元/斤。这个价格要比4月时的价格低了一半。

原本小龙虾的毛利就高,原料价格骤降后,餐饮店的毛利更高。

以上3大因素,再加上小龙虾的夏季属性明显,因此今年会有很多餐饮店都将其作为引流、拓客产品。

03 火锅店上新小龙虾,仍有优势

现在有很多专业的小龙虾餐饮店,如堕落小龙虾、大尚龙虾、探虾迹小龙虾等,门店均在200家以上,遍布全国。

像是堕落小龙虾、潜江虾皇、松哥油焖大虾、热辣生活等,都在近几年获得了资本的青睐,动辄获投上亿元。

火锅店要想从这些专业玩家手中跨界抢食,不能硬刚,要发挥自己的优势,因地制宜地做出差异化。

>>发挥火锅品类优势

图片来源:摄图网

各品类都有独特的锅底特色,根据这些特色就能推出相应的产品。

上文提到的巴蜀大将,顾客就开发出小龙虾牛油麻辣锅底,广州的小螺大作·螺蛳粉鸭脚火锅推出了“小龙虾螺蛳粉鸭脚煲”,深圳的老诚一锅,冬季卖羊蝎子,夏季卖小龙虾,全年无淡季。

此外,酸菜鱼、有酸菜锅底的火锅,则可以发挥酸菜优势,推出酸菜小龙虾,在这方面,文和友的酸菜小龙虾就是很好的学习样板。

有番茄锅底的则可以推出番茄小龙虾、番茄小龙虾拌面等相关产品。在这方面,武汉靓靓蒸虾的“番茄牛肉小龙虾”可以参考借鉴。

>>用冰镇、啤酒等字眼,削弱火锅的燥热感

街边店可以推出冰镇小龙虾、啤酒小龙虾等,并用大幅海报以及线上相关套餐,吸引消费者进店。南门涮肉、珮姐等很多火锅店都有推出冰镇小龙虾。

>>结合现有菜品,推出小龙虾小吃

珮姐老火锅的小龙虾烤苕皮等,就是结合现有食材,做了二次开发推出的新菜品,引来很多顾客来打卡。

写在最后

对广大火锅店而言,小龙虾是个很好的夏季引流、增收产品,很多火锅老板反馈都不错。

但需要注意,不管上新什么小龙虾产品,顾客最终的消费体验,取决于小龙虾的新鲜度、个头大小以及产品口味。

如果食材不达标,口味不理想,就会出现大量客诉,得不偿失。这就需要餐饮店做好选品、销量预估和库存管理以及烹饪管理。

你的火锅店上新小龙虾了吗?欢迎留言区讨论。

 

本文转载自火锅餐见,作者:亚飞

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