餐饮老板开始盯上了鸡火锅。经过三次升级迭代的鸡火锅， 如何从网红变成长红？

01.鸡火锅赛道跑出新网红3000平大店，日翻台4次

鸡火锅能赚钱吗？近期热度颇高的汤小姨鸡鱼火锅给出了参考范本。

以郴州10月份新开的超级汤小姨·鲜货市集为例，3000平门店，摆放150张桌子，日均翻台4~5次，目前稳居当地火锅热门榜第一名。

在餐饮行业普遍收缩战线、火锅赛道疯狂内卷的当下，这种超级大店不仅活了下来，还活得如此耀眼，究竟做对了什么？值得去一探究竟。

一、大店的规模效应，为门店持续引流

在火锅行业普遍追求小而美、快周转的当下，汤小姨反其道而行之，在郴州地区开出了一家近3000平的超级大店。不可否认的是，这种模式具有一定的风险，租金成本偏高、需要大量的人力，翻台压力也会更大。

不难发现，这家店赌的其实是“规模带来的势能”。从结果来看，似乎已经赌赢了。

开业至今，这家店的生意火爆，就餐高峰期还经常需要排队。至于原因，其实就是造势成功，为门店带来了一大波流量，当3000平大店，150张桌子还需要排队成为消费者的社交谈资，这家店就从一个吃饭的地方，变成了一个“现象”，一个吸引人去打卡的“网红景点”。

当然，流量是一时的，能真正留住客户的还得是口味与品质，而这也是汤小姨的优势。

二、看得见的真材实料，用烟火气打动消费者

走进汤小姨，最直观的感受是“透明”，不仅是明档厨房的透明，更是食材价值的透明。

汤底每日鲜炖，炖足3个小时，放入砂锅端上餐桌，热气腾腾的烟火气，就是最好的广告。熬汤食材也被毫无保留地展示出来，比如甘草、海底椰、虫草花、五指毛桃等，这些在传统认知中属于高价值的养生食材呈现在消费者眼前，不仅能建立品牌信任度，还强化健康标签。

鲜切区同样如此，门店内有多个明档，牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉都是鲜切现卖，食材的新鲜度一览无余。这种所见即所得的展示，成功打消顾客的决策顾虑。在食品安全焦虑弥漫的当下，食材透明本身就是门店的核心竞争力。

三、大批采购的底气，有更大的议价空间

门店大、食材讲究，人均却控制在50~60元，这看似矛盾的商业逻辑，实则源于规模效应带来的采购话语权。生意火爆带来稳定的食材需求，大量需求赋予议价能力，议价能力反哺亲民定价，一个良性的商业闭环由此形成。

这种议价权并未用于压缩成本，而是转化为对食材品质的坚持，门店选择养足180天的走地鸡，肉质更紧实、鸡肉味更浓郁，这种差异化优势，在涮煮的那一刻会诚实地反馈给食客。

02.从配角升级到主角，鸡火锅已迈入3.0时代

在竞争如此激烈的火锅赛道上，汤小姨之所以能快速出圈，靠的不只是自身过硬的产品力，更因为它恰好站在了鸡火锅品类升级迭代的拐点上。

回看鸡火锅的进化路径，从冷冻乌鸡卷到有料锅底，再到彻底回归食材本身，鸡肉不再是可有可无的涮菜，而是成为撑起餐桌的核心主角。而汤小姨正是敏锐地抓住了这一波升级趋势，才成功跻身鸡火锅3.0时代的典型代表。

从配角到主角，鸡火锅的三次迭代升级，对火锅行业有着深远的影响，值得去探究。

1.0时代，效率为王的配角

乌鸡卷，是鸡肉作为火锅食材最原始、最普遍的形态。

在过去的很长一段时间里，乌鸡卷几乎是全国火锅店的标配。

究其原因，性价比突出，比牛羊肉更便宜，比普通蔬菜更有价值感；适配各类锅底，且成本稳定、无需复杂加工、人力成本低，是典型的效率型食材。即便到现在，巴奴、海底捞等头部品牌的菜单上，仍能见到它的身影。

但它的短板同样明显，口感单一、风味单薄，几乎没有记忆点。也正因如此，在1.0阶段，鸡肉始终只是火锅里的配角，消费者对它的期待，仅仅是能吃就行。

2.0时代，与特色食材捆绑，大单品出圈

进入2.0时代，鸡肉作为火锅食材“意识觉醒”，不再满足于做一道涮菜，而是以大单品的姿态，支撑起一家火锅店，乃至多个连锁品牌。

鸡肉与热门食材深度绑定，催生了许多耳熟能详的品类，比如椰子鸡、猪肚鸡、花胶鸡等，赛道上也跑出同仁四季、捞王、廣顺興等连锁品牌，让鸡火锅的各个细分品类在大众面前拥有了姓名。

彼时，椰子鸡踩中健康风口，深受年轻女性客群的偏爱；猪肚鸡凭借独特风味，开始了全国化进程。只不过，这些品类存在一定的发展局限性，受众不够广泛、品类认知度较低，难以在下沉市场生存，因此在热度褪去后多个品牌熄火了。

3.0时代，主打鲜切+地域特色，成为新网红

近两年，一批主打鲜切的鸡肉火锅开始走红，全国多地涌现出诸多网红店，如潮八珍橄榄鸡煲、创新土鸡火锅、食悦廣冬·潮汕鸡煲·大排档等。

海底捞的入局，更是将鲜切鸡火锅的热度推上了一个新高度。

2025年4月，海底捞在深圳推出首家鲜切鸡肉工坊店，从现切到摆盘全程透明可见。与此同时，广东地区的海底捞门店上线橄榄鸡汤锅，使用清远鸡骨架、石橄榄和青橄榄熬煮，店内还提供清远鲜切鸡，再次助推品类发展。

03.从网红到长红，还有很长一段路要走

鲜切鸡火锅的热度增长，本质上并不是创造了一个新品类，而是补上鸡火锅的最后一块短板，当锅底卷无可卷、蘸料乏善可陈，食材本身就成了唯一的护城河。

站在行业视角看，鲜切鸡火锅之所以走红，主要踩中了两个关键风口：

一是健康风口。现如今，大家不再只满足于吃得香，更在意吃得放心，鲜切鸡火锅恰好戳中大众对好食材、健康养生的朴素追求。

餐见君注意到，目前多家鲜切鸡火锅店都开始“做加法”，网上人气颇高的蘑界·野生菌火锅就是代表，高原野生菌土鸡汤与山林走地鸡是黄金搭档，同时门店内还有牛肝菌、羊肚菌、见手青等云南特色食材，价值感直接拉满。

二是性价比趋势。相比鲜切牛羊肉，鲜切鸡的人均门槛更低，两位数就能吃到高品质鸡肉，在消费者愈发理性的当下，这是最具有吸引力的差异化优势，足以撬动更多消费市场。

目前，鲜切鸡火锅刚刚起步，仍处于“有品类、无品牌”的阶段，这意味着机会尚在。只不过，风口之下，并非所有人都能站稳，这既是机遇，也是考验。

鲜切模式的核心竞争力是“鲜”，而这恰恰是规模化最难跨越的门槛。

清远鸡、文昌鸡等优质鸡种养殖周期长、成本高，风味对产地依赖极强，一旦离开广东便难以保证原汁原味，正因如此，它对供应链的依赖，几乎到了苛刻的地步。未来，谁的供应链更加完善，谁就有机会抢占更多市场。

值得警惕的是，风口之上，不乏快进快出的玩家，他们无心深耕，只想收割，用劣质原料滥竽充数，在短期内换取流量，却在长期里透支着品类刚刚站稳的信任。毕竟，最危险的从来不是外部竞争，而是自己人拆自己人的台。

对于真正想入局的创业者而言，这不是一个拼速度的游戏，而是一场拼底线的长跑。只有守住鲜的底线、啃下标准化的硬骨头、持续打磨产品的品牌，才有可能在这场洗牌中笑到最后。

结尾

从配角到主角，从效率到口味，再到回归食材本身，鸡火锅的迭代之路是整个餐饮行业的缩影。

风口来来去去，套路此起彼伏，真正能穿越周期的，从来不是一时的流量与噱头，而是对食材的敬畏、对供应链的深耕、对消费者的真诚。

2026年，当行业回归本质，属于真食材、好产品的鸡火锅时代，或许才刚刚开始。

本文转载自：火锅餐见，作者：永雪