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独家揭秘 | 汉堡王牛排秘方大公开

博览餐饮 · 2018-05-02 11:41:09 来源:红餐网

说起牛肉,在西式快餐当中是最常见的食物原料,属牛排最为普遍,其实有时候做个牛肉汉堡推销给顾客也是很不错的选择。

但是并不是所有的牛肉汉堡做出来都一样,这主要是由汉堡排中牛肉被绞成碎肉的状态决定的。

不管是连锁餐厅的中央厨房模式还是单店运营的餐厅后厨,正确的将牛肉绞碎都是非常重要的。


我们先从绞肉的结构开始了解,完整的牛肉块是由许多长条肌肉纤维组合而成的肌肉组织,再以结蒂组织作为保护套包覆起来,它就像电线外层有一层绝缘塑胶一样。每一条肌肉纤维短则仅仅几公分,长则可能几十公分都有,当外层还有包覆层时,肉就会很难咬断。

而绞肉则能显著的缩短肌肉纤维的长度,截断结蒂组织,让肉更容易咀嚼。把肉绞碎的过程中还能释放肉中的水溶性粘稠蛋白质,让每块小碎肉彼此黏附不致散开。

绞肉时的肉块大小很重要  

在制作汉堡的时候,肉绞的不够碎或太碎,都无法做出口感最佳的汉堡。

绞的太碎的肉在煎熟后,口感会变得像橡胶般坚韧、质地较密;若是绞的太粗,就无法解决筋膜的问题,并在煎煮的时候容易崩解。


完美的绞肉,细密的肉可以让肉排吃起来软嫩,而原先较粗大的肌肉纤维能使其保持蓬松的状态,这样的肉质最接近完美口感。

所以后厨在采购时,如果买现成的绞肉,就不能自己决定绞肉的粗细,而使用自己制作的新鲜绞肉取代购买的成品,就可以控制料理最后展现的质地。

绞肉时的肉块部位也很重要  

因为不同部位的风味、结蒂组织和脂肪分布各有不同,都会明显影响绞肉质量。

市面上的成品绞肉,商家一般会直接和其他部位的肉品一起处理,有时已有肉正在机器里绞碎,这个时候加入牛肉,就可能会混有多头牛不同部位的肉。在绞肉的时候,会把原本暴露在外的可能包含的细菌污染,与无菌的内部搅合在一起,如果肉品来自许多不同的牛的不同位置,只要一块牛肉受到污染,就可能会连累所有的肉品,市面上现成绞肉因为这个原因被贩商收回的现象也是很多。

若要避免这个问题,购买新鲜的肉现绞就比较安全了,因为使用的是一头牛身上的一块儿肉。

餐厅后厨或强大的供应链厨房如果有一台食物调理机,再多花一点时间自己绞肉,就能自主决定使用哪个部位的肉,以及绞肉的粗细程度,进而影响料理的质地和风味。

自制绞肉vs现成绞肉  

为了测试新鲜、现绞的牛肉是不是真的可以做出更软嫩的汉堡排,我们做了三份汉堡排,并分别把一个平底锅从6寸高往下砸在每个汉堡排上。

自制绞肉:  在家里制作自制绞肉所做出来的汉堡的牛排比较软嫩,在锅的重量之下,喷溅和压扁的状况都比较严重。

现成绞肉:  用现成绞肉做出来的汉堡排,在煎熟后密度比较高,质地比较硬,被锅砸过后的模样仍与原样相去不远。

实验步骤:  

①分别做三份汉堡:一份用店里购买的90%瘦肩头肉制作;

②另外两份是我们自己用将牛腹肉绞碎制作而成,其中一份自制绞肉,绞的和店里一样粗细,另一份则依照我们的喜好,稍微绞的粗点儿。

③把三份汉堡牛排都煎到三分熟之后,让汉堡排静置5分钟。


④用一只平底锅,在距离汉堡排6寸高的地方向下重砸汉堡排,并将此实验重复进行三次。

实验结果  

现场可以说是一片混乱啊。三片汉堡对锅的重砸反应大不相同。


用店里买的现成的绞肉做出的肉排,即使被锅重砸也只是稍微有一点变化,外型基本维持不变且没有流出任何肉汁。

使用我们模仿现成绞肉所绞成的肉做出的肉排稍微有点被压扁、变大,但也没有流出任何肉汁。

使用结构比较松散、绞的稍粗一些的绞肉所做成的肉排,则是被压扁的像松饼般、内部的肉汁都喷到外面来了。

制作汉堡排的绞肉原理同样适用于其他利用绞肉做成的美食,不妨用上述结论尝试着做一次,记得留言和大家分享哦!

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