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微软前CTO:如何用科学眼光重新解构美食烹饪

博览餐饮 · 2017-06-29 18:21:06 来源:红餐网

本期演讲嘉宾  

▲ Nathan Myhrvold

内森先生之前是微软的首席技术官CTO。后来由于对于美食的热爱,在法国Ecole烹饪学院毕业之后,进入餐饮行业。内森先生在2011年推出《美食烹饪现代解构》系列丛书,以科学研究角度探索烹饪的新技术方法。

“要想了解如何烹饪美食,必须同时了解相应的化学和物理科学”  

如果用传统的方式来研究美食,那就会产生传统旧有的烹饪方式。

人们逐渐意识到科学对于美食研究的推动,本次演讲嘉宾内森也在几年前思考这个问题——有没有一种科学方法,可以从新的角度研究美食的烹饪技巧?

“为什么蒸这种烹饪方式,相比煮,需要消耗更多时间?”  

要回答这个问题,内森以蒸煮西兰花为实例,他试图去发现:

- 在蒸煮西兰花时候,蒸锅里面究竟发生了什么?

- 其中具体的原理规则是什么?

▲ 蒸煮西蓝花的横截面图

通过科学的量化研究,内森发现煮这种烹饪方式,相比于蒸,可以更快达到100度的沸点,从而能够更快烹饪食品。

这就为我们在准备食物的制作,探索更加高效快速的标准化操作流程,提供了一个依据和结果—— 相同条件下,用煮你能更快达到烹饪目的。  

“为什么炒锅一定要做成这种形状?”  

内森沿着横截面的思路,做了更多的研究,例如

- 为什么炒锅要做成这样往下凸起的样子?

- 这种形状究竟有什么好处?

“烤出香气四溢的烤肉,和你铺在下面的木材或木炭,没有任何关系”  

▲ 烤汉堡肉的横截面

内森发现其实并不存在哪一种食材一定相比另一种就更加高级,差别只是在于烹饪的技巧。我们完全可以使用一些高级餐厅的烹饪技巧,让一个普通的食材也能变得更加高档。

内森同时用一种新的角度去看待烤肉的过程,从化学或者物理的科学角度。

例如我们通常觉得烤肉如果要增加香气,必须采购名贵的果木或者高级的木炭。但其实通过内森的科学研究发现,烤肉真正的香气来源并不是下面的木材,香气主要来源于脂肪的热化燃烧 ,其实是当脂肪滴落下来,经过燃烧,才形成了独特的烤肉香气,增加了烤肉的风味。

“如何烧烤能够受热更加均匀?”  

内森还是以一种科学眼光来看待这个问题。

▲ 烧烤的热力强度分布图

这张图为大家解释了辐射的热源如何随着距离的远近而变化。

内森建议在图中的喇叭区域进行烤制,这个区域的温度分布相对均匀,差别在10%以内。

本文作者博览餐饮,红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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