这是一个最好的时代，也是一个最坏的时代。

餐饮行业一方面正处于腾飞的市场机遇期，另一方面又面临着各个新生事物和旧有矛盾的困扰。

在前不久美国举办的餐饮领导峰会中，一场圆桌会议讨论了从连锁品牌、人员激励到门店运营，一系列当下餐饮行业面临的挑战。

想要知道领袖企业如何解决这些问题，不妨看看以下报道。

挑战一：  

如何应对消费者对于大型连锁千篇一律的偏见？  

现在，像是肯德基和塔可钟这样的国民连锁品牌，反而面临一个新的挑战，现在的消费者不喜欢太大众的品牌，觉得产品没变化、没灵魂、没意思。

百胜集团的CEO Greg在一个主题演讲中提出：“你怎么才能让一个大型连锁在消费者眼中，显得小众一点？”

塔可钟是去年在这方面做的比较好的品牌，在了解到现代年轻人对于酷文化的追捧，他们也把自己描绘成一个时髦前沿、甚至略带坏小孩意思的品牌。

无论是从门店设计还是宣传广告，都略微带些剑走偏锋的意味，这样的品牌定位收到了奇效，让塔可钟在年轻人群中收到追捧。

挑战二：

商场租金日益上涨，失去流量红利的时代餐饮企业怎么办？  

Blazing汉堡这个连锁品牌，之前和近几年的主流趋势一样，选址在人流量密集的商场或者美食广场开设门店或柜台。

但随着房租和人力成本的不断上升，创始人Jones发现这样难以为继。

他们现在的做法是大力推广自助售货机模式，并且选择自助售货机摆在商场或者美食广场的入口，来截住第一批的人流。

这样的模式也是对于传统入驻商场的一种变革，现在看来，效果还非常好。

挑战三：  

社会普遍觉得从事餐饮行业非常low，餐饮企业如何招到优秀人才？  

普遍的大众认为从事餐饮行业都是低文化水平和低收入的职业，也没有什么发展前景。正是由于这种错误的想法，有兴趣的年轻人都被吓跑了，这使得餐饮行业长期以来无法吸引优秀的人才。

国际快餐连锁Wendy’s（全美排名仅次于麦当劳和星巴克的连锁品牌）的总监表示必须要改变这种认知。

事实上，仅仅两年，一个年轻人就可以做到Wendy’s的管理岗位，而且收入很不错。

如何扭转大众认知呢？

Wendy’s制作了一份起名“餐饮行业职业发展规划”的宣传册，里面描述了一个刚毕业的新人在Wendy’s的成长路径，还收录了五名从这个底层奋斗起来的员工的自述。

接着把这些宣传册免费发放到大学生和辅导员手中，最终使得Wendy’s每年都始终能够获得很多大学毕业生的新鲜血液。

挑战四：  

如何激励门店管理人员，才能最大化发挥员工能力？  

DevCo.之前给门店经理制定了利润分成计划，按照季度来计算，门店的利润案例比分给经理和团队。这个方案一开始效果很好，调动了大家的积极性，但后来出现了问题。

餐饮行业的季节性波动较大，有时候销售惨淡的时候，门店经理一看这个季度很难实现盈利了，就破罐子破摔，这个季度浑浑噩噩了。

后来DevCo.做出了改变，把利润分成计划，由每个季度变成每个月，缩短了考核周期。这样来避免某一个月的波动性影响门店经理整个季度的表现，更大程度地调动了门店经理的血性。

挑战五：

制作菜单时，如何平衡菜品数量和后厨效率？  

这两者是永恒的矛盾体，菜品数量多了，厨房备料品种多，后厨制作效率就下来了。所以现在很多连锁餐厅都在砍掉菜品数量，这样后厨的效率是上去了，但是消费者想吃的菜没了，渐渐地就不来了。

这个问题同样困扰着西方的连锁。First Watch早餐和午餐连锁店的老板Paul就说到，为了提升客单价，他们引入了更多前菜和甜品的选项。但他的做法不太一样。

为了避免后厨的原材料冗余和制作麻烦，他们在菜品设计时候特别注意原料是否能共享、制作工序能否部分通用。这种菜品设计思路使得他们的菜单更加丰富，同时后厨的出餐效率依旧。

挑战六：  

新兴技术流行，如何将自助点餐模式整合到门店正常运营流程？  

在纸质下单到电子下单的升级过程中，服务员学会了如何将顾客的订单录入到移动端或者触屏，并且方便后厨出单。

但在下一个升级阶段，即消费者自助点餐的转型期，在点单过程中省去了服务员，又会出现怎样的问题？

Delaware集团管理者全美大约350家机场餐厅，其负责人Mary指出，自助点餐系统初期最大的障碍时如何让顾客可以方便操作，按钮、输入和手势操作都能一目了然，不然将会反而大大降低点餐效率。

同时，她也指出，自助点餐模式正式投入门店运营之前，必须在前厅后厨都做到充分的测试。

之前他们就遇到过POS系统消费者界面没问题，但是后台非常混乱，员工需要手工修改，后厨的厨房显示系统也没有正常出单，导致整个门店混乱，这个需要在投入运行之前先做小范围测试。

本文由红餐网专栏作者原创，转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900