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空间设计师沈雷:餐饮如何与设计有效沟通

红餐编辑部 · 2020-12-30 22:13 来源:红餐网

餐饮走向品牌化,空间设计也越来越受重视。那么餐饮界该如何与设计界有效沟通呢,内建筑设计事务所合伙人、设计总监沈雷先生,在12月1-5日举办的“首届中国餐饮品牌节”上,与现场1000+位餐饮从业者进行了深度探讨,主题为《餐厅?设计?或是其他》。

商业的尽头是人性,好的设计师永远关注人,关注人的体验,关注人的感受。

设计师在餐饮行业中充当着什么样的角色?他们与餐饮创业者(业主)如何共同推进一个项目?他们的作品和菜品、文化、人们的生活方式又有着什么样的关系?这些都值得我们细思。

▲沈雷在“首届中国餐饮品牌节”上的演讲  

沈雷  

内建筑设计有限公司合伙人、设计总监

1992年毕业于中国美术学院环境艺术系

1992-1997 浙江建筑设计研究院建筑师

2001年英国爱丁堡艺术学院设计硕士毕业

2002-04年担任ID+C设计杂志执行主编

CIID2012、2017年度中国室内设计影响力人物

不知道从事餐饮行业的您是否有过这样的疑惑,您希望让自己品牌的就餐空间变得更美好,却常常说不出自己想要什么,也不知道到底什么才是最适合自己的品牌。 面对这样的情况,您和设计师应该建立一种什么样的关系,来更好地推进这个项目?

在设计师沈雷眼中,彼此的“信任” 无疑是首要也是最为重要的。

沈雷和我们分享了他和郑州“张福记”合作的案例。2012年,一个新二代也是刚刚毕业于室内设计专业的年轻人王孜找到了沈雷,希望沈雷能为他们的品牌做全新的设计。一开始沈雷有所犹豫,他不确定这样年轻又不熟悉的甲方,会和自己怎样去探索未知。

可随着进一步的接触和了解,他感受到了王孜一家人对自己的信任,以及他们对社会的友善:王孜总是向他谦虚请教;王孜母亲常常援助小动物等的善举也触动着他的内心。渐渐地,这番真诚、善良拉进了彼此之间的距离,沈雷和他们的交流也不再局限于设计层面,而是变成你我的互相关心。

“彼此卸掉伪装,真诚相待,由己及人,无论是甲方和乙方的关系,还是朋友的关系。”  有了情感的积淀,设计项目的探讨自然变得更有默契。

▲ 张福记·陇海店(老厂房改造而成)  

面对“张福记”这样一个原本在郑州已经具有一定知名度的品牌,沈雷需要解决的问题是“如何定义一个处在异地的杭帮菜餐厅风格”

在这个定义的过程中,这位从事商业设计多年的设计师,不希望像很多商业项目那样,按照客制化或套路化的思路去规定人群、年龄段……他认为这样的划分并不太有意义,“我觉得更多的是需要了解人,比如餐饮老板要设计一个餐厅,他这个人是怎样的一个特性?他有怎样的一个态度?我想这决定了他的企业的整体风格定位。”

基于对“张福记”整个品牌的了解以及与王孜一家人的情感,沈雷展开了关于“表现处于中原地域里的江南味 道”的构思,并最终将一个老旧手表厂房改造成为一处富有东方韵味的餐饮空间。

如此,“张福记”的设计定位在这个项目中基本被确定下来,双方也从此展开了持续八年的愉快合作。

▲张福记·郑州陇海店  

双方建立信任之后,餐饮创业者充分表达自己的感受 ,也是双方合作的关键点。

回忆一下,当我们在国内考察或者去到国外旅行时,一旦看到喜欢的空间,是不是就很希望合作的设计师也能一起目睹这个空间,于是回来后便拉着设计师前往考察,随后便让他构思、操刀。

但这样的做法,往往会存在很大的偏差,因为设计师不是你,他看到的点也许和你看到的并不一样,最终难免会导致双方做了很多无用功。

“当你进入到一个空间,请你把喜欢的那个感受,用你自己的语言叙述给设计师听,告诉他你喜欢一个什么样的空间,这样设计师可能就能更好地理解你的心情和需求。”  

而作为设计师,沈雷也习惯主动和业主沟通,你喜欢什么,你感受到什么,这个空间给你印象最深刻的什么……

▲ 成都宴  

他举例,“香天下”的朱总每次都会给到他一个命题。比如,“成都宴”要有成都相对奢华的气氛;港式火锅“香爱”在上海一个老房子里,就希望有怀旧的感觉,可以听到谭咏麟等经典老歌。他分享,只要有这样一个点,设计师就可以切入,并且相对准确地把握了基调。

这样对于前期在“感受”上的交流,有助于日后更精准、更高效地完成一个项目,避免了双方因为琢磨不透带来各种麻烦。

餐饮业是体验型经济,为了赢得更多消费者的芳心,很多设计师或者餐饮老板都把更多的焦点放在空间设计上,可惜这反而容易造成哗众取宠的局面。那么菜品和空间到底应该保持一种什么样的关系,才最有利于一家餐厅的运营?

沈雷坦诚,在自己刚刚接触设计的时候,也很希望以一种特别的形式或者一种很炫的方式去抓住别人的眼球,后来他才发现,好的设计其实并非只是好的空间设计,更重要的是营造好的用餐氛围。

“其实我们需要做的仅仅是一个为人的空间。做一个餐饮空间,我们希望进来的人是可以安心品尝的,而周围的环境其实并没有那么重要。

▲ mamala西餐厅·杭州乐堤港店  

“在餐饮空间里,当需要去突出菜的时候,周边的环境应是在过程中慢慢隐去的。当客人进来并融入这里的氛围,专注的应该就是菜,那么四周的背景便会在口舌之旅中渐渐退后,退后,退后……在这样的情况下,我觉得关注于真正有中心的东西、有主题的东西,才是真正的味道。”

沈雷分享了自己的亲身体验。他去过的许多家米其林餐厅,在空间设计上都花费了重金,可是很遗憾的是,那些空间并不能为他的用餐体验加分,那么那样的餐厅对他来说,只能是“一次性消费”。

“对于我而言,好的餐饮空间里是能够让人品尝得到这里边儿的微妙滋味的,这种微妙滋味的组成元素,包括它的空间,都已经融入在这个菜的味道里面了。”

社会的变迁唤醒了人们的审美意识,传统餐厅开始向品牌转身,从而着力于为大众呈现美感。而在富有文化底蕴的中国,这种美往往是对传统文化的深度挖掘及全新演绎。

“凤临阁”是山西大同一个拥有500年历史的餐饮品牌,要怎样在传承这般厚重感的同时,又能直达现代人的内心,是沈雷考虑的核心。

在寻找如何让老树发新芽的过程中,沈雷抓住了几个要点:大同和京都极为相似,都是褐色、红色,于是他将这两种色调在凤临阁里发挥到极致;此外,他还将凤临阁的“凤”变成一个抽象的方式,形成空间语言,在墙面、地面、灯饰等各个角落,这种语言都为它的三维空间创造了独特的美感和体验。

▲山西凤临阁味庄  

而今全新的“凤临阁”已经开业两年,并被呵护得极好,食物好吃,空间美伦美奂,每天都排着很长的队,这不正是在商业与文化中找到极好的平衡么?

如果说跟“凤临阁”的交往,是沈雷与传统中国的交往,那么和“香天下”的结识,便是他与国际的交流。

在对“香天下”做整体的品牌整合和多品牌设计时,沈雷始终要把握的一个点,就是在不同的国家、不同的文化背景下,如何表达这种独属于中国“火锅”的味道。

“火锅是我特别爱的食物,可以载入非常多的语言,东方的、西方的、适合你的、不适合你的,都包容在一炉里面。”

▲香天下·拉斯维加斯店  

在“香天下”澳大利亚、新加坡、美国等海外的门店,沈雷要把握的是如何让川菜味道走向世界。在拉斯维加斯一个约800平方米的店面,他和香天下朱总都希望他们所呈现的中国是一个国际化的中国,给人感觉和唐人街有关联,但又是新中国的感觉。因此他们运用了大量的现代语言(包括好的灯效等很有代表性的空间装置),做了一个火锅的空间。

而在操刀成都的“香天下”全球旗舰店时,沈雷需要别出心裁,因为成都为大众熟知,要怎样让设计变得更有意思反而成了他的重心。最终他选择了用老的成都去跟新的成都对话,为用户创造了另外一番用餐体验。

好的设计师永远关注人,关注人的生活,他们也常常以充满温度的作品,引领着人们新的生活方式。

在改造成都“吃川菜场”和苏州“双塔市集”等多个项目时,沈雷就感受了一股来自市井的新生的力量,“菜场、市集真的就是一个载体,可以是一个年轻人聚集的场所。”

这样的空间,营业时间可以从早上6点到深夜12点,人们可以在这儿聊天、喝酒、喝咖啡,品尝来自东方或西方的食物,还可以看到美食书籍、展览……在这些复合商业体,场景化、体验感都更为丰富。

▲沈雷主创设计的杭州双塔市集  

而对餐饮创业者,沈雷也提出了真诚的建议,“开餐厅不要总是盯着商场,当你们餐厅的每一个单品都可以变成品牌时,其实是可以考虑市集的,因为你们手里有大量的资源,美好的蔬菜、新鲜的鱼类、富有当地特色的美食文化。”

“中国的餐饮越来越丰富了,

真正用心的人并没有那么着急地做标准化的事。”

对于空间设计,

沈雷更希望餐饮创业者能够静下心来,

沉淀、积累、思考,

去考虑受众真正所需。

如果能做到极致,

收获的将远远超过商业上的回报。

而对于设计师与餐饮人的社会分工,

他有他独特的思考:

“当社会稳定国家繁荣,

大家都在认真地完成自己手上的事儿,

设计师在做设计,餐饮人在做餐饮,

这时候我慢慢觉得我们都是越来越需要友善的。

我也一直在想,

怎样通过设计把这种友善的关系或者是

让大家有那种信任度的关系直接传递给所有人。

其实设计师是有社会责任的,

这种责任就是传达态度。”

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