4月2日，由众联（中国）中央厨房研究院、红餐网、上海博华国际展览有限公司主办，深圳餐北斗供应链管理有限公司协办的全国首场聚焦“中央厨房”的高峰论坛在上海隆重举办。现场400多位嘉宾就餐企要不要建中央厨房进行了分享讨论。

据悉，中央厨房建设与发展高峰论坛属于第二十八届上海国际酒店及餐饮业博览会（HOTELEX 上海展一期）的重要组成部分。此次，HOTELEX Shanghai总体展出面积达23万平方米，2500家优质展商、30多场行业赛事及论坛。为酒店、餐饮、咖啡、冰淇淋、烘焙、酒吧、会所以及商超零售业等提供一站式专业采购平台，超过15万专业观众洽谈采购。

红餐网作为主办媒体为大家对论坛的精彩内容进行整理报道。

中国烹饪协会副会长冯恩援带来了《中央厨房的发展与行业数据分析》的精彩主题演讲，以下是演讲实录：

国内餐饮市场目前稳中向好，在消费领域一直领跑，即使在整个经济下行中消费行业也很给力。

据统计，餐饮的实体店有465万家左右（不含县级政府管理的小餐饮数量），从业人员两千多万，目前行业是稳步增长。

在过去的十年里，行业发展趋势比较稳健。2013年行业也有如奢侈型浪费、高端型消费的泡沫，中央八项规定出台后，行业一度增速跌破改革开放以来的最低点。不过，经过了五六年的时间，餐饮行业已经恢复了稳增长的态势。

餐饮业有望进入5万亿的拐点

在发展过程中，地域美食不断得到强化，这不仅促进全产业链发展过程中，也拉动地方经济的发展，还包括培训、职业教育等方面。

众所周知，在中华饮食文化、文化自信和烹饪技艺的传承上，餐饮行业发挥了重要的作用。国家外专局2017年曾经对50多个国家进行中国文化元素的调查，包括书法、戏剧、美食和中国美食在内的20个项目在全球得到了公认，餐饮成为中国文化第一要素。

在餐饮文化创新发展过程中，各地都出台了很多有利的措施。

比如北京市，出台了老字号记忆传承的文件。北京老字号较多，北京提出由创新发展向留住老百姓舌尖上的记忆有层次的调整，把一些东西保留下来。

如河北，河北建设“冀字号”发展工程，设立了6个研发基地18个大师工作室，政府出资设计专门题目，专门研发宴会、民间小吃等，因为地方政府花大力气做这些工作，所以未来几年一定有极大的发展前途。

如广东，广东餐饮虽然目前有点放缓，但是广东省委省政府专门发出文件打造“粤菜师傅”工程，全省从业人员都得到政府资助，提升了职业院校、培训机构的支持服务。同时，还打造4个美食名城，比如说潮州菜、岭南菜、客家菜等等。

与此同时，湖北的菜式也改称为“楚菜”，各地都在提升属地文化的地位。

可以说，城市的美食特色也得到了融合，很多知名品牌在各地都有长足的发展，而且中小品牌也有很大的消费市场。

在去年做了一个中国菜的发布，把各地美食和传承企业梳理了一遍，重新整合中国菜的概念。现在看市场的变化，2018年全国餐饮业营业总额突破了4万亿，实现了42716亿，由3万亿到4万亿用了3年的时间，去年行业增速达到了9.5%，增速也是餐饮行业的中国梦，增速引领社会商品零售。

今年1—2月，行业实现了7351亿，行业增长率达到9.7%。改革开放40年来，业界老大一直就是珠江流域的粤菜，粤菜曾经风靡全国，多年前也是改革开放当中作为高端餐饮在全国市场覆盖，

不过，2018年广东餐饮业把第一位的位置让给了山东省，山东省3995亿位列榜首，这也是多年来出现的新情况。实际上除了经济发展以外还有餐饮背景，比如说在消费市场的口味调查上，咸鲜味道目前排在第一位，过去16年当中都是麻辣味排在第一位，说明消费者对营养健康更加关注。

广东省和山东省的差距非常小。广东省委省政府亲自抓餐饮经济，广东省增值只有5.6%，山东省是10.9%；江苏省是多年来一直“三剑客”多年来前三名，河北省首次以3125亿进入了前4名，冬奥会的服务对河北餐饮经济的拉动有推动的作用。

河南省以3018亿位列第五名，去年是第4位。下面有浙江省、四川省，它们都属于餐饮大省。中国餐饮经济的总量是42000亿元，这5家都是3千亿以上的。

另外注意增速的变化，全国的增速最快的是江西省，体量不大，增速以15.9%排在第一位，它将在今年记录于千亿俱乐部；在增速过程中，我们看到了湖北省13%，陕西省12.7%都还是不错的，所以看到行业发展的后进，也再由东向西，由南向北的走势。

再看同比增速变化，江西省增长速度6.9%，现在是增速最快的可能是基数也比较小。之后是辽宁省增速3.6%，甘肃省增速2.6%，第四位就是福建，增速为1.1%，目前这个行业确实是比较平稳的增长速度，同比增长速度目前全国只有8个省是正数，大部分省份都是有下降的趋势，大盘是-1.2%，所以要是和行业同步的话，减低1.2%也是普遍现象，这个就是稳中向好的局面。

地域美食也有这样的变化。由东部向中部，由中部向西部延展，陕西等这些都比较后劲。城镇的餐饮不论是一二线大城市，其实三四线的中小城市现在发展也很快，消费需求对市场有很大的依赖性。

看了这些数据后，过去用了3年的时间实现3万亿到4万亿，未来2年中国餐饮业有望进入5万亿的拐点。5万亿的营业总额就是全球排名第一，现在目前中国这么多人口餐饮消费在全球是排第二位，美国是第一位，所以公共消费的需求空间很大。

消费群体在发生变化，服务要更精准

餐饮行业在消费群体当中发生了变化。消费升级中也有变化，00后、90后的年轻人的消费比例在不断上升，目前这个消费群体突破了50%，达到了51.4%，女性消费达到了59.7%，女性消费是市场主流。

最近网上说“单身女性要买房子”，所以餐饮行业也有很多女同志在吃饭方面有很大的热情，上海有专门给女生预备的沙拉晚餐，这都是精准服务。

我们在高端的餐饮消费过程中，男性主动性占主要，达到52.1%，从性别、年龄来说差异不是很大，但是需求上有变化，即年轻人更多的是多元化、多样化的餐饮消费。

比如说50—70岁的中老年的消费群体对传统的中餐馆就比较信任，达到7成，但是00后对传统中餐馆的依赖性不到3成，他们更多喜欢一些简餐、快餐和轻餐，包括咖啡厅、水果吧等等。

国内餐饮的消费格局当中，我们的小餐饮现在都很活跃，特别是快餐店、小吃店数量在上扬，在网点店占比也持续看好，达到了4成。现在进入了小吃小喝、小滋小味的年轻人生活方式，消费有合适的社交场景。

再如，火锅一直是稳中求进的发展模式，火锅的上游几乎完全实现了工业化，包括中央厨房生产酱料、火锅底料和加工都是标准化程度高，同时消费者参与程度高，消费者自我把握，满意度很高，火锅的外送也异军突起非常活跃。

此外餐饮外卖的市场增速超过了行业的增长速度。上个月在美团做了调研，美团的外卖交易额去年是2828亿，美团去年的交易额的增速是65.3%，日交易额的单数达到了1750万元，单个增长56%，营业额增长65%，说明客单价也在不断提升，服务费也在上涨。用户超过了3亿人，活跃的有550万家餐饮商家，另外还有60万的骑手服务，信息化程度非常高。

行业在消费过程中体验式消费越来越重要。快餐现在也遇到了一个拐点，快餐过去强调快速交易，进餐也比较快，不用下楼也可以外送，所以快餐的场景怎么体验，品牌企业都在不断探索年轻人喜欢的消费形式。

比如台湾的呷哺呷哺，去年着力打造奶茶+火锅，去年开了100个店，年轻人喜欢这种新的火锅消费形式。消费需求要更加注意消费者的内心体验，消费者的满意度，包括了交通、消费服务等方面，注意消费者的体验。

网络消费在提速，很多企业加强了网络餐时供应的研究。比如说西贝的外送，去年达到了8亿的收入。由于网络消费，餐饮业也在不断加大场景的研究，什么菜适合外送，外送当中食品安全的保障、供应链、生产方式、安全问题都是非常重要的，应该在这一两年网络餐饮消费是我们行业一个重大的关注点，中央厨房能不能为网络消费提供大宗普遍需求的、集中的生产和市场服务，可以做一个探讨。

开发新概念引导新模式，关注新的消费群体

在体验的消费过程中，目前是环境和场景排第一位，第二是菜品质量和味道，第三是食品安全，第四是价格，第五是服务水平。就餐场景很重要，约什么人在哪吃饭，要选适合这个群体的环境。

现在的餐厅对消费者的定位会越来越准确，我曾经去过新疆一个餐厅，我一进去发现舞台上年轻人在上面唱歌，我跟他们说这环境“够乱的，声音很大”，人家也给了我一句“就怕您这个岁数的进来”，这就是年轻人的餐厅，比如做了600多家的胡桃里音乐餐厅，在里面可以吃饭与唱歌。

在定制消费方面，除了我们说的外送服务以外，企业的定制消费现在也在延伸。在新零售当中，企业会把他们的场景按成品、不半成品、家宴服务等做定制消费，包括一些聚餐设计。

在智能消费方面，包括互联网的技术、大数据等等对传统行业有很大的引领。行业做品质提升，比如说在北京，去年就做了5千家企业率先做了品质提升，包括公共服务空间、卫生间的水平能不能达标、包括产品、服务时段等都在做品质的提升，北京倡导“夜间时长”，让大家更多的时段得到方便的用餐。

传统的餐饮服务业向现代服务业迈进，我们也在积极探讨现代服务业的呈现方式，人民群众更多的方便，更多的消费需求的满足，还有一个就是消费市场的覆盖，都是我们接下来要做的具体的工作。

在消费市场过程中，大众消费市场得到了长足的发展，曾经在五六年前还过困惑，但是现在业界共识，就是大众消费。

其实，从中央厨房的健康发展角度来看，中央厨房就在大众市场当中是一个定盘星，确保行业可持续增长。因此大众消费正在发挥着一个潜能，在消费过程中的中高端消费还很活跃。

改革开放40年，有钱的人有很多，需要精准的服务，大众消费市场还有很大的潜力。

我们在行业也在倡导不断开发新概念，引导新模式，关注新的消费群体，比如我国有2亿4千万的老年人，积极倡导老年餐饮。

这个消费市场，中国的家政服务业率先对外开放，菲律宾的菲佣首批进入了中国，我们餐饮业应该是养老工程中一个重要的内容，不过餐饮专业的服务、专门的产品还都不成熟，关注度不够，我们也应该作为商业机会、社会责任。

再如社区服务，如果在上海有人约你去到什么地方吃饭，你肯定在想“在什么地”，我需要多长时间才能去。所以社区餐饮的服务是大众服务的需求。

医疗辅助餐饮在国内也正在发力，比如北京天坛医院就是北京首家禁止家属送餐而有营养配餐师配合治疗的医院，医疗辅助餐饮这是比较科学的生活方式，市场非常大。

当然，市场现在也会在某些短板上发力，包括新零售、大数据的应用等新概念，还有科技在传统服务业向现代服务业发展过程中不断地玩出新招，注入新的活力。

中央厨房拓展餐饮消费服务功能

中央厨房从无到有，从有到专业化，不断地提升功能，特别是众合引领者中央厨房的建设过程中发挥着重要的作用，包括科技手段和标准化设计，这些工作都是为了满足消费市场的求需求。

此外，良好的营商环境还是很不错的，包括网络餐饮的管理。去年6月国家市场监管总局出台操作规范，全行业在今年抓落地，希望研究院把食品安全操作规范、政府监管要求和中央厨房对接，界定食品安全、支持民营经济的发展，减轻企业的负担。

与此同时，在展望中看到希望，继续发挥促进消费经济的重要作用：

一是不断地促进数字化、智能化，加速行业升级；二是保证企业的健康指数，这是中央厨房寄予的希望。

中央厨房目前是满足4万多亿消费市场的大众消费基础平台。包括：

1. 大众消费主体的产品，现在都是通过中央厨房标准化，也包括成品、半成品，也包括OEM委托加工等等。它是一个基础服务平台，只有通过集约式生产才能保证大众消费需求。

2. 确保食品安全，这是万众瞩目的事情。

3. 不断地拓展大众餐饮消费服务的功能。中央厨房在餐饮当中发挥了标准化的作用，中央厨房自身的标准化和中央厨房的产品的标准化，有体量生产的能力。餐饮经济可持续发展，依托在中央厨房才有可能实现。

4. 中央厨房现代化模式促进了产业的现代化发展，在中央厨房的普遍应用支持了行业发展。

最后，中央厨房的管理和良好运营成为了一门独立的学科，我们推出了多个样本，比如说长春和哈尔滨的样板非常好，进入了良好运营增速飞快的阶段。同时，重点培养中央厨房方面的人才，不断加快人才队伍的专业化，从而实现餐饮行业的良性发展。