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4万亿餐饮业有哪些新趋势?600位精英告诉你答案

杨不然 · 2018-10-30 23:10 来源:红餐

餐饮业正在经历一场前所未有的大变革,新餐饮时代已经来临!

在新餐饮的浪潮下,餐饮业发展有哪些新趋势?餐饮人该如何抓住新机遇、锁定胜局?

4万亿餐饮业有哪些新趋势?600位精英告诉你答案

10月30日,由广东省餐饮服务行业协会、红餐、商界评论联合主办,商界餐饮评论、口碑、科脉、勺子课堂、爱享到、连锁大学堂协办的“第四届中国餐饮业商业模式高峰论坛”于广州东方宾馆隆重举行。

本次论坛中,众多知名餐饮品牌创始人、新餐饮领军者、资深投资人、行业专家与现场500多位餐饮精英,共同探讨和分析了新时代下餐饮业的发展趋势,探索新餐饮商业模式,围绕“新时期、新餐饮、新模式”的主题分享了精彩的观点。

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未来什么样的经营模式最吃香?  

近年来,随着连锁经营规模化的不断发展以及竞争的加剧,新餐饮经营模式的迭代升级成为众多餐饮人探索的方向,一大批弄潮儿在“新零售、新连锁、新外卖”的领域里积极探索着。

如今中国新餐饮时代的发展状况如何?新时代浪潮下,餐饮业还有哪些新的发展趋势?未来将会有怎样的新商业模式?餐饮企业该如何寻找行业最鲜风向标?

当天的参会嘉宾分享了他们的观点:

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△郑翔洲 

商业模式专家、优势资本合伙人

资本喜欢投资怎样的企业?第一可以做快的企业,第二可以做大的企业。赋能传统的餐饮企业转型互联网+,转型人工智能,转型智能商店,转型区块链,这才是我们资本喜欢的产业。 

这种互联网餐饮往往是传统企业做不了的。想做、应该做但是做不了怎么办?通过并购来完成,并购的钱从哪里来?从融资,卖股权来。 

怎么样获得融资?你的商业模式要可持续,有品牌,盈利可持续,增长可持续才是好企业,才代表了未来。现在单品牌很难有壁垒,多品牌才有壁垒,才是企业的护城河和企业的核心竞争力。 

餐饮行业,第一的不是最好的,最先出来才是最好的,第一比更好更重要,要不然成为第一,要不然成为唯一,要不然就创造一个品类使自己成为第一。

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△郎禄媛 

日本船井综研控股集团

大中华区餐饮咨询事业开创人 

量力而行的第一非常重要,国内餐饮企业需要思考的事情是,让长项更强,有“唯一”,做“第一”,“唯一的第一”最强,尽自己最大的能力做到能做到的“第一”,牢抓主导权。

要做到第一,就要了解现状和趋势。2018国内餐饮业现状:1、大品类细分化与专业化;2、品类的品牌集中化;3、区域品牌的全国化。 

中国餐饮业的5个趋势关键词分别是:1、卫生管理/食品安全受市场高度关注;2、行业融合加速;3、连锁化加速;4、品牌意识、品牌重要度提升;5、消费者对口味要求水准的提升。

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△张锋 

口碑广东大区总经理 

新餐饮,应变而生。首先是消费者在改变。便捷性的诉求和体验非常大的影响着消费者对于餐厅的判断,餐厅如果在这两个方面更好的满足,就可以赢得更多的竞争优势。 

其次是商家在应变。餐厅的成本越来越高,餐饮老板也在想怎么用更少的人服务更多的消费者,以分担成本,以及怎么用数据、流量来提升利润率。 

最后是行业在转变。新餐饮就是做人货场的事情,把人货场都变成数字化。

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△宋宣

  勺子课堂创始人兼CEO 

未来行业有哪些趋势? 

1、小店、简餐、单品、年轻、外卖、加盟。其中,加盟是很重要的扩展方式,怎么加盟将变得非常重要,中国的餐饮加盟还有很多路要走。 

2、零售化和渠道化。这个趋势目前属于连锁商家,有一定门店规模,人流量还可以往上的一部分中大型商家,对于零售化和渠道化是一个刚性需求。原来餐饮行业的扩展就是开门店扩展起来的,现在的餐饮模式同店增长也是非常重要的方式。 

3、正餐化、现场化、小吃化。消费者现在已经告别了饥饿的年代了,没有人愿意拿着一块大肉啃,但是很多人喜欢啃的感觉,鸡爪子或者是大骨头才能活起来,本质的逻辑是更轻。 

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△管毅宏 

九毛九集团董事长

企业创新有三个前提:

1、熟悉行业的内部运作规律:创新要对行业有基本的了解,基本功不扎实就会像很多网红店、明星店一样昙花一现。 

2、研究顾客的消费习惯的变迁:在消费者里面细分你的顾客,了解消费场景的变迁。 

3、时代发展带来的变化:九毛九的发展就是跟着购物中心起来的,不是企业有多强,而是你迎合了这个趋势。 

同时,创新也要有逻辑:

1、找到行业的本质:餐饮业的本质是好吃,不好吃那就是错了。

2、提供更好的顾客体验:能够让顾客更好的体验,那就是一个好的创新。

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△曾昭志 

科脉董事长、享多多网络CEO 

餐饮企业如何做数字化? 

1、重新定义餐饮行业,除了到店的流量,还要善用线上平台的流量。把效率和流量做好,用科技的手段连接消费者。 

2、效率赋能:线上线下一体化、数字化全面提升门店运营效率: 

3、流量赋能:全渠道流量聚合,创造门店应收新模式。

高峰对话:传统餐饮模式如何突围与创新?  

新餐饮时代下,变和不变已经成为传统餐饮企业关乎生与死的两种选择。许多传统餐企深受传统经营观念和思维模式的束缚,不懂变通,导致发展举步维艰。

面对新时代提出的更高要求,传统餐饮企业该何去何从?身处内忧外患之中的传统餐饮企业如何突围重重难关?创新又该如何进行?

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△主持人红餐创始人陈洪波,嘉宾:蒙自源集团董事长李红伟、食尚国味集团(山东老家/陶陶居)董事长尹江波、广东省餐饮服务行业协会会长/真功夫董事长潘宇海、广州酒家集团副总经理赵利平、洞庭土菜馆/佬麻雀创始人何威、西贝莜面村华南创业总经理齐立强(从左到右)

多位知名连锁餐企创始人就《传统餐饮模式如何突围与创新》这一主题进行了热烈讨论。

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△齐立强 

西贝莜面村华南创业总经理

人们老说企业得变,其实我们也要牢牢抓住在变化当中那些不变的,不然企业很容易迷失。 

风向性的变化很难抓住,在越来越复杂的需求下,更需要在基本功上花力气。牢牢守住基本功,就牢牢把握住了变化当中不变的部位。把最本质的东西用符合时代的方式表现出来,把传统的东西用现代的方式表现出来,就能够抓住时代的变迁。这是西贝莜面村现在想的事情。

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△潘宇海 

广东省餐饮服务行业协会会长

真功夫董事长

很多新的模式和新格局出来后,整个餐饮业的成本发生了根本性的变化,这要求我们必须进行成本的重构。但是,要节省成本,单靠简单的优化或简单的提升效率是非常困难的。 

新餐饮的成本优化,核心是重新设计商业模式,把商业模式不断提升进入一个快速迭代的时代,这里最核心的是要变革的是内部团队。做餐饮是新能力新挑战,如果不能做到快速迭代和变化,有很多好的企业,哪怕当年再好,现在也很难很好,将来更难更好。

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△李红伟 

蒙自源集团董事长

怎么提高运营效率、降低经营成本?

1、战略。战略很关键,战略是方向,在战略方面,一定要推动内部的生态链孵化平台建设,因为未来要提高效率,必须平台化。 

2、组织。组织解决的是人的问题,未来一切的一切都是人,要推动内部从上到下的合伙机制,全员参与全员得益。

2、商业模式。商业模式影响效率,蒙自源从内部成立了内部竞争创新小组,进行内部创新,外部跟商业模式研究院全面合作,365天不间断创新,从模式创新、体验创新、产品创新、竞争创新,供应链创新,全面提升我们的竞争力。

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△赵利平 

广州酒家集团副总经理

老字号怎么在新时代进行顶层设计?首先,千万不要觉得自己老,要有一个造血功能,要有不老的心,要有自己的气质,有就会活得很好。 

广州酒家的成功就是它的模式,像人的生活习惯一样,有一个好的模式。 

广州酒家的大模式是餐饮出品牌,食品走规模。餐饮方面还有一个模式就是我们的理念,要认识我自己是谁,做好本质。做吃的,好吃才是硬道理,所以我们一直在追求好吃。好吃最关键是什么?是食品安全。食品安全是我们的底线,这个是不能逾越的。

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△尹江波

食尚国味集团(山东老家/陶陶居)董事长 

 除了创新,也要坚守。陶陶居一直在坚守它最核心、最根本的东西,就是出品。坚守品质,现在这样做,未来也会这样做。

很多餐饮企业运用中央厨房打供应链来降低成本,陶陶居仍然坚持现上现做。快餐和火锅类一定要搭建供应链,这个没有错。但是做正餐的不可以。陶陶居是做正餐的,做正餐最重要的是产品的体验感。我始终坚持,钱是赚来的,不是省来的。

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△何威

洞庭土菜馆/佬麻雀创始人

洞庭土菜馆一直在创新,开了很多的品牌,大都以失败而告终。2016年的时候,我跟我们团队说,如果我们再突围不了,就只有两年的存活时间,要么再一次创新,要么就是死路一条。创新也许会死,但是也有50%的存活率。

20多个店有十几个不同的风格,这是洞庭土菜馆的一个痛点。2016年以后,我们重新梳理,重新聚焦,于2017年成立了佬麻雀,到今天正好一年的时间。

圆桌对话:新兴餐饮模式有何独到之处?

新餐饮时代,一边是传统餐企的艰难存活,另一边则是新型餐企的欣欣向荣。

近两年,各种餐饮新模式涌现,一大批有着互联网思维的餐饮人摩拳擦掌用自己的方式攻城略地,取得了令人艳羡的成绩。

新兴的餐饮模式在产品、服务、场景、供应链等方面和传统方式有何不同?背后又是怎样的运作方式?6位行业新餐饮代表就《新模式,新餐饮,新发展》这一主题畅所欲言,观点精彩纷呈。

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△主持人蒙自源集团总裁汪飞,嘉宾:卤味研究所创始人Tommy、开饭创始人叶振雄、客语创始人许可鹏、鹿角巷创始人邱茂庭、九龙冰室创始人黄小舟、胡桃里总经理詹宗德(从左到右)

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△许可鹏

客语创始人


客家菜怎么创新才能让顾客喜欢?客语做了3个改变:

第一个改变是渠道。客家菜过去的理解就是土、家常菜,年轻人不喜欢。哪里有最多的年轻人?我们的渠道就是往购物中心走。

第二个改变是价格。过去5年里,60~80元是最多顾客能够接受的价格,客语的定价就是60~80。

第三个改变是社交。吃饭不再是填饱肚子,而是真正的社交。我们用了很时尚跟西餐很接近的氛围来表达这个品牌。

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△ 叶振雄  

 开饭创始人

开饭开了五年,跌跌撞撞。后来我想了一下,回到原处,我对于整个品牌的寄托是什么?我们是为了做生意还是为了做粤菜的一种坚持?
 
我选择把粤菜的精神坚持下去,老老实实把产品做好,老老实实把公司管好。这一段时间还不错的,外面的经济体系不是太好,我们还是一步一步站起来了,对明年的环境更加看好,无论是很多新模式还是新的想法,我觉得还是先把自己做好,回到根本来说就是餐饮、服务、出品。

4万亿餐饮业有哪些新趋势?600位精英告诉你答案

△ 黄小舟
九龙冰室创始人

九龙冰室的商业模式看起来这么简单,为什么却这么火?

其实我们创业之初,就是喜欢街坊地道文化,让消费者就可以轻松进入餐厅,享受最地道、最熟悉的产品,是九龙冰室一直追求的东西。九龙冰室坚持的宗旨是用心,用心做好我们的奶茶和炒蛋。
 
2016年到现在,除了广东,九龙冰室还开到了北京、上海、武汉等地方。我们去北京和上海最大的感受就是,店里面有很多香港人和广州人会用粤语跟我们打招呼,在这里吃到正宗的广东东西,他们很高兴,这个是我们一直做下去的动力。

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△ Tommy

卤味研究所创始人

我说一下我们成立第一间店的想法。

我和合伙人2016年开始筹备做卤味研究所。中国的肉制品和国外的酒很搭,我们从小在国外长大的,国外的酒水和我们的卤味很搭,从小到大中国人每一个餐桌都有卤味,我和合伙人就想把中国人的卤味做成我们的品牌。

我是产品主义者,不好吃的东西我宁愿丢掉不吃,所以开店用了非常多的时间。未来一到两年内,我们会把卤味研究做得更加极致,把供应链系统做得更加完美。

4万亿餐饮业有哪些新趋势?600位精英告诉你答案△詹宗德

胡桃里总经理

为什么这么多人愿意加盟胡桃里?原因有两个:

1、  好的商业模式。胡桃里的核心是音乐,背后有强大的音乐资源和音乐护城河。我们把酒吧+餐饮创造了音乐酒馆,现在做到全国446家。

2、  平台公司+产业链。胡桃里提供音乐资源以后,运营管理以及所有的设计团队、装修团队,冷链配送、物流团队等供应链环节都建立起来了。

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△邱茂庭

鹿角巷创始人 

我从来不把鹿角巷这个品牌当作一个饮品店,我想要的是一个沟通的桥梁,鹿角巷创造的是一个管道,消费者可以进来,通过鹿角巷得到他想要的东西。

鹿角巷之所以可以成功,可以从饮品的标签化到生活的标签,关键是我们从生活美学做切入,抓住了年轻人的胃口。我希望鹿角巷除了是一个饮品之外,还能有更多的不一样,这就是鹿角巷跟别人不一样的模式。

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适逢改革开放40周年,除了精彩的嘉宾主题演讲和论坛活动外,“改革开放四十年广东餐饮行业纪念大会”、“粤港澳大湾区餐饮食品产业联盟成立大会”、“广东省餐饮服务行业协会十周年庆典暨2018广东盛宴”等系列活动也于今晚隆重举行,梳理了广东餐饮行业在四十年历程中所取得的辉煌成就,总结了成功的经验,并对众多行业先进进行了表彰。

4万亿餐饮业有哪些新趋势?600位精英告诉你答案

至此,第四届中国餐饮业商业模式高峰论坛正式落下帷幕。

下一站,12月,2018中国餐饮品牌力峰会,我们广州见!      

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