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如何经营好连锁品牌?这些餐饮品牌的经验值得借鉴!

依晴 · 2018-07-27 09:16 来源:红餐网

(红餐网合肥报道) 7月26日,由红餐网主办,安徽省餐饮行业协会、红餐商学院、奥琦玮集团联合承办,吉刻联盟协办的“第20届红餐大会•中国餐饮连锁裂变高峰论坛”于合肥元一希尔顿酒店成功举办。

本次大会中,众多知名连锁餐饮品牌创始人、企业高管、资深投资人、连锁专家与现场600多位餐饮精英,共同探讨和分析目前连锁餐饮企业的运营痛点与难题,并围绕“连锁餐饮裂变”的主题分享了精彩的观点。

以下是高峰对话环节,在红餐网创始人陈洪波主持下,孙记餐饮创始人孙奥州、披云徽府董事长方东进、安徽众化集团董事长王华、餐饮连创始人魏明东、上知品牌策划有限公司首席咨询师雷神五位餐饮行业专家和大咖就《餐企如何经营连锁品牌》这个话题进行了探讨。

为什么国内的连锁化那么低?

红餐网创始人陈洪波在对话一开始,就抛出一个问题:中国的餐饮连锁化非常低,美国达到了50%,但是中国目前只有10%左右。为什么国内的连锁这么弱?

餐饮连创始人魏明东:

这是一个过程。中国餐饮博大精深,地域优势非常明显,很多东西要连锁实现就很困难。我觉得落后是跟我们的发展阶段有一定关系的,但这个不影响我们大踏步地超前走。像单品类的或者快餐只要能够找到一个共同的认知点,很快就能够大踏步的往前走,而且一定能够超过西方企业的连锁标准。

安徽众化集团董事长王华:

肯德基在全球拥有1万多家店,麦当劳在全球有3万多家店,我们的老乡鸡品牌直营是560家,如果跟这些巨头相比的确差距很大,但这个原因是很多的。中国工业化的进程远远达不到美国发达的程度,快餐也好,火锅也好,快速的复制一定是有工业化作为基础支撑的。当然我们目前城镇化也在提高,更多的人进入城市。

在14亿人口的大国基数下,我们的餐饮在未来一定会发展起来,甚至超过1万家的连锁门店。我预感,中国餐饮未来有可能会出现超过100亿或者千亿级的餐饮连锁企业。

孙记餐饮创始人孙奥州:

现在中国的餐饮是在近十年发展最迅猛的,每年都以15%的速度在递增。十年前我们餐饮没有开到国外,但是现在已经有了,像海底捞。在未来的十年,我相信中国整个餐饮行业将会有很大的跨度,未来中国的餐饮在世界上的成绩将会是十分耀眼的。

披云徽府董事长方东进:出现这样的原因,有两个方面:第一,跟我们的需求不一样,我们原来是吃哪一个店到现在吃哪一个品牌;第二,跟我们的社会发展程度不一样,跟市场经济有关,这也是能够促进连锁化的发展。也就是说我们从原来一个企业什么都想干,到后来的细分专业化,这些接下来都会促进我们连锁化发展的。

上知品牌策划有限公司首席咨询师雷神:我来表达我的两个看法:第一个是主观层面,中国地域比较大,有人喜欢吃甜、有人喜欢吃咸,比如安徽这个地区是复合型口味,江苏、浙江可能偏甜口,湖南、湖北偏辣,这也是导致了很多企业突破不了口味的限制;第二个是客观层面,企业都经历了几个阶段:一是集约化阶段,二是产业标准化阶段,三是品牌化的阶段,我们现在处在一个集约化的阶段,目前都是拿来主义,从刚刚主持人讲的数据来看未来中国餐饮连锁化还有很大的上升空间。

怎样才能做好餐饮连锁?

在上一个问题之后,主持人红餐网创始人陈洪波又提出了关于中国餐饮业连锁怎么定义的问题。他说有很多企业都想做连锁,但是不知道怎么做,有一部分已经做了,但是没有做好,做餐饮连锁怎么做才能做好?

孙记餐饮创始人孙奥州:

我们做餐饮做了五年,却走了五年的冤枉路。今天想把我五年的经验分享给大家,我觉得做连锁餐饮要有五个条件:

第一,一定要把你的供应链解决,你的产品链一定要解决。

第二,一定要把你公司的组织架构解决掉。

第三,要想做连锁,我觉得做品牌不要太多。三个品牌足够了,最好就是两个品牌,且两个品牌的跨步不要太大,因为你跨步太大跟不上。

第四,不要跨步太大。所谓跨步太大,就是在5家店的时候,不要再突破本市,拿安徽的企业来说,就是不要走出合肥;开10家店之前尽量不要跳出安徽,开出20店以后你再跨区域发展。这期间我们也走了多冤枉路,我们从北京开到深圳、江西、武汉,甚至上海,跨步很大,但是结果最终告诉我们你的品牌在一个地方产生影响力很重要;

第五,勇敢地用人,而且要用年轻人。我们有100多个高管平均年龄只有27岁,目前为止整个公司没有超过40岁的,为什么?因为年轻人敢想、敢做、敢于突破。我给大家建议这几点,既然想做连锁,大家一定要深思这一块,这是我走了五年冤枉路所得到的经验。

披云徽府董事长方东进:

我想证明一下作为国有企业也能够把餐饮做好,这是我的一个价值观。我只是一个餐饮连锁的小学生,因为到现在为止我还没有真正做过连锁。虽然现在有所谓的10家门店,但都是独立的10家公司去运营。对我来讲这个过程中的体会就是如何和人家合作。未来想走得远,就必须和不同的股东、不同的层次人进行股权合作,我们还没到连锁这个程度,只是在培养我们未来各个岗位的掌门人,现在还在培养人的过程当中。

安徽众化集团董事长王华:

2013年是一个分界线,之所以2013年中国很难出现这种大众化的餐饮连锁,跟当时的餐饮消费结构,包括整个政商环境有关,甚至和中国的体制有关。在这样的大背景下,我们先后自主研发了一些适合大众消费的餐饮品牌,当然我们可能更多地聚焦于餐饮品类,孵化出更适合大多数中国人的口味和习惯的品牌。

其实最早的商业模式就是沿街的商业商铺,我们进行了一些推广,目前这几年的发展还是比较快的。我认为餐饮的连锁一定要终于服务,服务是无止境的,把服务做好了就能够赢得整个餐饮市场。

餐饮连创始人魏明东:

我认为这是一个发展的过程。餐饮也是一样的,之前我们做餐饮什么都想自己做,比如说人力、供应、前期的策划包装、选址等等,需要建立非常多的部门,然后自己一步一步去往前走,但是再往前走的时候会发现每一项都不是自己专长的。运营是需要多方力量的,有资本方的力量、策划方的力量、供应方的力量,甚至中间方的平台力量,我们的餐饮企业只要抓住自己最核心的点就行了。比如品牌核心元素,核心的人才,核心的供应是我们自己的,其他的地方我觉得都应该让更专业的机构或者公司来协助完成。

未来的餐饮我相信会越来越标准化、越来越规范化,但规范的这个过程是要付出代价的。

上知品牌策划有限公司首席咨询师雷神:

近几年像是出现了分水岭一样,越来越多的企业开始关注品牌,甚至有一些企业开始成立品牌部门,出现了品牌负责人。我们开始不断地探索品牌深层次的东西,品牌是什么?品牌的作用是什么?这些问题应该是很多人开始关注了。慢慢地我们又开始反思,原来品牌是我们企业重要的资产组成部分之一,甚至能够转让,甚至能够变成有形的价值。

那么品牌到底是什么呢?如果我们它比喻成冰山,冰山之上就是我们的品牌表达。餐饮连锁的大背景下,其实这就是一个商业机会。

我们要找到我们的差异化,并且把这个差异化给传递出去。站在用户视角,一个小白用户他怎么知道你很专业呢?因为专业、经典,卖得好都是比较抽象的,我们需要把它给具像化,把它转化成某种颜色、某种字体或者是一个故事。比如说爱他就带他喝什么,这一句话很具像的表达了这个品牌的某种定位、某种差异化。或者是一个故事,比如说德芙,讲述的是一个年轻情侣之间的爱情故事,它通过故事的呈现来具像品牌的差异化。

但是在现实的过程当中,我发现很多企业家还忙于经营思维,我们还缺一个文科的思维,比如怎么把灯光设计得更好。我们需要更多地尝试引进一些跨行的人才。

我觉得未来的餐饮品牌它是美食公司+供应链公司+科技公司+设计公司+策划公司,甚至要加拍摄达人。

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