莫大叔绝没想到，在60岁该闯的年纪，真的被推上了事业巅峰。

要说这个5月谁最火，必须是佛山莫氏鸡煲。这家餐厅，位于广东佛山市顺德区陈村镇绀现村，潭州水道堤岸旁，周边是产业园区和成片的花田。很难想象，如此山清水秀的隐蔽之处，竟然能红透网络。

起因是3月底时，一位美食博主来此探店，镜头里一位大叔对着镜头说，“回头你搞得太好，生意太忙，我做不了啊。”

在处处充满营销套路和流量焦虑的当下，这种“不想火”、“劝退顾客”的真实反应，恰好击中了网友的笑点和好奇心。这种强烈的反差感不仅没有劝退食客，反而激起了大众的“逆反心理”——越是不让来，大家越是要排队要。

做不了？怎么做不了？你必须做得了！

不出意外地，这则视频迅速爆火，短短半月时间，播放量就已突破150万，莫大叔半退休的悠闲时光被彻底打破，“（以前）晚上11点必须睡，早上5点打太极，9点出去晒一下太阳，一天10桌客人，晚上吃完饭没生意就卡拉OK一下。现在火了，客人源源不断，累到腰疼，搞得气都喘不过来，晚上一两点才睡，一天只能睡三四个小时。”

原本一脸悠闲的莫大叔，现在脸上写满了疲惫，望着比黄鼠狼还能吃的网友，陷入深深的绝望。但顾客可不管这个。有顾客说，“我连着来了三天，终于排上了队。”

有排队的地方，必有黄牛，有食客透露，为了能顺利排上队拿到号，还专门从网上找了跑腿小哥代排队，“代排一个小时30块钱，两个小时，我们给小哥付了60块钱”。

当地人介绍，现在莫氏鸡煲一天的人流量在3000人左右，高峰的时候大概有6000到8000人。

莫氏鸡煲的爆火，还引来了异邦人士，一位来自埃及的自媒体博主用不流利的中文表示，“这个非常好吃，我妈妈做的鸡汤是我心中的第一名，这个排第二，仅次于我妈妈做的鸡汤，非常美味。”

这个评价，莫大叔听了，估计只想让他赶紧回埃及喝他妈的鸡汤。

有人算过一笔账，按小店公开价目表，鸡每份258元，药膳汤底每份38元，青菜、冬瓜每份20元，腐竹每份30元，每天放号200个，日均营业额不低于6万元。

至于每天能赚多少，莫叔也曾粗略计算过，他说，抛却人工等费用，一天最多能赚5000元。

不过，莫大叔在挣钱和生活之间很能拎得清，“身体累垮了，挣再多钱也没用。赚得多，有命花吗？赚那么多干吗？热度最好现在就降下来，一天200桌实在太累了”。

然而，互联网的吊诡和荒诞之处也正在于此，那些颜值博主整天搔头弄姿也搞不来几个流量还期望一夜爆红，反倒不如一个真诚的60岁大叔直击人心。

除开视频带来的流量，莫氏鸡煲的爆火，还有三个原因。

一是产品比较硬核，莫大叔是老中医转行，鸡汤的汤底用土茯苓、五指毛桃、老陈皮、黄豆等野生药材煨制而成，真材实料。

二是食材鲜活，即便爆火后门庭若市，莫大叔依旧不用冷冻鸡，刚开始是自家养的土鸡，后来为保证供应，改为某供应链企业的土鸡，依然坚守180天散养走地鸡的标准，现宰现焖，绝不预制。

三是性价比高，莫氏鸡煲的鸡肉38元一斤，药膳汤底38元一份，这让慕名而来的年轻人格外买账。

纵然总结得再完美，仍抵不过莫大叔说的那句令大多数餐饮人都羡慕的话，“剁鸡太累了，想去唱K休息。”

焦虑情绪下的跟风，多半“死无葬身之地”

莫氏鸡煲的爆火，让局外人蠢蠢欲动、心痒难耐，于是，分店火速开起。

莫氏鸡煲的首家分店——顺德大良店，于4月29日开业；云浮新兴店，4月底开业；珠海店，4月30 日开业；佛山南海里水店，5 月3日试营业；广西南宁店，目前处于筹备待开业状态。

不过一个月时间，开了4家分店，1家待开业。那么，生意如何？

首家分店顺德大良店，生意很火，50多张桌的餐厅，在五一期间，线上排队峰值一度超过110桌，等位数高达1.5至2小时。这家店是由莫大叔团队直接运营管理，品控相对稳定。但五一过后，明显冷却了。

云浮新兴店，作为莫大叔老家的门店，开业初期依靠首波流量尚有人气，但随着网红热潮退去，客流出现明显断层，平日上座率低迷，生意远不及预期。2000多平的大店，本来当地的消费力就有限，得多大客流才能维持成本？店主明显没算清楚账。

至于珠海店与南海里水店，占地都在1800~3000平左右，目前主要依靠当地景区和商圈的客流在支撑，可以理解为爬坡期，后续的稳定性，有待观察。

开大店，无非是怕小店盛不下大客流，耽误赚大钱，没想到，大店反倒成了困住自己的城，而且这城市那么空，流量却没那么凶。

极大可能，这些分店会陷入“莫氏鸡煲困局”——把总店的爆火当成了日常，而自己的日常，小火都没有。

一个门店的爆火，必定是天时地利人和齐备。有了组织力、产品力，才有承接流量的基础，而最关键的因素，总店的流量，却未必能复制，逻辑十分简单，因为分店不一定同时具备天时地利人和，更不一定有能力承接，一旦没能力承接，就会陷入死循环，顾客体验差、口碑差，流量锐减，门店为压缩成本开始调价、调品质，如此会越来越差。

当年的冒烤鸭、天水麻辣烫、生烫牛肉米线、竹筒奶茶，甚至渣渣牛肉、鲜烧牛肉，再往前，答案奶茶、泡面小食堂，都是一样的结局，跑出来的非常少。一方面是受限于品类认知，一方面受限于品类周期。外地人不认识、不熟悉，不想犯错，自然不买单；老品新做，如果没有颠覆性创新，基本挽救不了颓势。

实际上，广东人吃鸡本来很有一套，像椰子鸡，猪肚鸡、花胶鸡等，而鸡煲这个品类，正起源于上世纪90年代的深圳。

去年初，广东鸡煲大火，餐厅借鉴了潮汕牛肉火锅的理念，主打现点现切、按部位（如鸡翅、鸡腿、鸡胸）分盘涮煮，这种方式极大地提升了用餐体验和翻台效率。此外，果味火锅的爆火还催生出榴莲鸡、百香果鸡等水果风味的鸡煲。

如果定义莫氏鸡煲，更像是药膳鸡煲一脉，品类更为小众，虽说大家强调养生健康，但相信不会有人为了养生健康而去吃鸡煲。就这么回事。

你看，即便是鸡煲本身，也是用三十多年时间才长成今天的样子，指望一个月就复制它的成功，这不叫商业，这叫魔术。

在经济增速放缓的当下，会有越来越多的人渴望一夜暴富，“谁火就模仿谁，谁火就加盟谁”的思维一直在蔓延。

这种思维的本质，是对生活的焦虑和对现状的不满，然而，依靠缓解焦虑期望暴富的动机，是无法开好一家店的，道理很简单，顾客绝不会为商家的焦虑买单。

最后

如果分析那些速生速死的品类，我们不难发现，多有这么几个原因：

产品力极度匮乏，且毫无护城河，跌入“伪情绪价值”的陷阱，像竹筒奶茶；脱离大众餐饮本质，性价比崩盘，像自热锅；反人性的盈利模型，诸如9块9的旋转火锅；形大于实，创新力枯竭的品类，诸如秤盘麻辣烫，此外，还有一些猎奇产品，诸如一些网红茶饮、网红甜点。不胜枚举。

在注意力稀缺的时代，流量可以让一家门店一夜爆火，但口碑和内功才能决定能活多久。

盲目跟风、妄想靠一个噱头躺赚的餐饮人，最终大多成了这场流量游戏里被收割的韭菜。要知道，在西方文化里，死神手里拿着的，也是镰刀。

如果神话是造出来的，那么，这个神话就不再是神话。

本文转载自：火锅餐见，作者：张冬