机遇与挑战并存，海南餐饮到底该如何破局？

李晓 · 2018-04-23 17:54:50 来源：红餐网

（红餐网报道）4月21日，由红餐网、世界中餐业联合会、博鳌国际美食文化论坛组委会联合主办的“第17届红餐创业大会”在海南省博鳌亚洲论坛东屿岛大酒店成功举办。

作为“2018第二届博鳌国际美食文化论坛”的重要组成部分，本次红餐大会，邀请了海内外20余位知名餐饮创业人、大数据专家、品类专家、粤菜界大佬共同探讨餐饮发展现状、解析餐饮现象、预判餐饮未来！活动现场吸引了超500位餐饮从业者共襄盛举。

海南餐饮业，经过改革开放30年的发展，走向多元化、多品牌、多模式、多种业态的发展。但至今，海南餐饮业也存在的一些迫在眉睫的问题，比如，特色化挖掘不足，本土餐饮品牌匮乏；同质化严重，仍停留在价格竞争阶段；专业人才匮乏，从业人员素质总体偏低等等。

在嘉宾主持海南李子兄弟文化传播有限公司创始人李子主持下，海南省酒店与餐饮行业协会理事长符史钦、海南省烹饪协会会长陈建胜、品类咨询联合创始人谭大千、海南省技师学院副院长谢剑、海南拾味馆餐饮连锁创始人龚季弘就“海南餐饮发展如何破局？”这个话题展开了讨论。

海南的餐饮该如何破局

主持人海南李子兄弟文化传播有限公司创始人李子首先抛出一个问题，随着海南进一步对外开放，海南作为21世纪海上丝绸之路的战略之点，将会给海南的琼菜产业带来哪些优势？又该如何破局？

海南省酒店与餐饮行业协会理事长符史钦：

建立海南自由港，这个利好消息给海南国际旅游岛带来前所未有的利好。餐饮行业如何来学习？用总书记前段时间讲的几句话：第一个发展是第一要务，创新是第一动力，人才是第一资源。这句话作为海南餐饮的突破点，我感到同样适用。

一个地区，一个企业，一个协会，一个省，跟一个集团，一定要发展，要把发展当成第一要务。做酒店，做餐饮行业你不发展，实力单薄，很难做大做强。一个企业不创新，只有死路一条，不会有后劲，也不会有未来。还有，如果一个行业没有优秀的人才，是很难推动发展进步的。

海南省烹饪协会会长陈建胜：

很多外地游客来到海南感觉我们的餐饮品牌同质化很严重，没有特色，没有内涵，没有文化。我觉得这个跟产品、店面、文化等还是比较弱有关。

海南能够叫得出名，能够在全国人民有所接触的餐饮品牌确实不多。体量不大，怎样突破这样的困境？

第一，餐饮企业一定要深度挖掘，包括原材料的挖掘，文化的挖掘，产品的挖掘。

第二，要注入文化。现在都说文化自信，海南餐饮却很少讲文化，注重文化。我觉得如果现在我们再不注重的话，那我们还是进步不起来。

第三，讲好故事。你到一个地方来，如果没有太多餐饮故事，那其实无法吸引到更多人。

第四，要注重仪式感。北京宴注重的就是仪式感，我们到国内很多企业去走访的时候，几乎体验都有很重的仪式感。

怎么在餐饮上更上一层楼？刚才提的几点上，我们本土餐饮企业一定要加大力度推广。

海南省技师学院副院长谢剑：

讲到餐饮行业人才培养，作为一家职业院校来讲，我们是这么考虑的：

一方面我们要加强我们职业院校内部的内涵建设，专业建设。包括专业建设和硬件设施的投入。

第二是从业人才的培养。从业人员的培养，职业学校有很重要的责任，这些从业人员的培养光靠职业院校培养还不够，还要跟企业合作，校企合作产教融合来培养。

海南李子兄弟文化传播有限公司创始人李子：

除了培养相关的烹饪人才之外，我觉得应该要多培养一些有文化的，能够有品牌意识的，能把海南菜插上文化翅膀的这样的人才，所以在这个过程里，我们技术学院还真的是任重道远，更多跟校企合作，融入更多的文化意识。

如何打造海南餐饮的标签

品类咨询联合创始人谭大千：

我是研究品类的，任何一个地方，一个地域都会有自身的一个文化，而这些文化是孕育品类核心的资源。我想交流的一点是如果海南餐饮要做突破就要回到原点，把海南这个标签，海南这个大平台给输出出去，这是非常关键的。

这里面又回到最根源的地方，我们对海南的认识是什么？所有的品类一定在讲一个最基本的概念，我们运用的是一个群体认知的共识，我们把美好的东西贴上海南的标签之后，所有附加的东西可以调出来。比如海南有椰子联想的标签，他可以不断调动人们脑子里海南的印象，海南的认知。

我们把这些印象认知溶聚到一个个文化点上，这才是海南餐饮未来大的突破的方向。一方面海南岛要为走出去的企业提供坚实的文化，另一方面岛内自身要做得越来越结实。

海南拾味馆餐饮连锁创始人龚季弘：

拾味馆2006年在海南成立了第一个小门店，卖海南的骨头汤。海南的骨头汤有很悠久的历史，但是我们作为餐饮行业里的品类，实际上骨头汤这个小众品类想突出很难。当时，我们打出海南菜这个标签，业内人士没有一个赞同的。但是，我们通过挖掘海南特色饮食文化、特色食材，经过多年发展起来了，并且走了出去。

海南有很多特色食材和特色的饮食文化，比如清补凉、罗非鱼、文昌鸡、鹧鸪茶等。我觉得餐饮行业有责任把海南菜打出去，形成海南岛对外开放的亮丽的名片。

除了推广特色美食之外，延伸美食特色的食材和特色的商品，这也是目前餐饮要抓住的机会点。

2017年海南旅游总收入是811.99亿元，海南餐饮收入是276.06亿元，旅游的收入比餐饮的收入高出三倍之多。旅游来了很多人，但在海南消费吃饭的人反倒少了，这里面存在着巨大的落差。

主持人李子总计，海南餐饮文化确实缺少了很多东西，包括品类、文化的挖掘、人员的培训等，诸多的困局影响了海南餐饮的发展。他建议，海南的从业人员一定要多出去看看，企业应该多培养一些有文化，有品牌意识的人才。

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