（红餐网报道）4月20日，2018第二届博鳌国际美食文化论坛在博鳌亚洲论坛国际会议中心隆重举行。来自全球40个国家和地区的中餐领袖、全国20余个省市的业内外代表1200余人出席论坛。

据了解，本次论坛以“开放、创新、突破、共赢”为主题，由世界中餐业联合会、海南省商务厅主办，红餐网、海南中远海运博鳌国际会务有限公司、海南智海联合会展有限公司承办，海南省酒店与餐饮行业协会、海南省烹饪协会、三亚市烹饪餐饮行业协会协办。

在《中国餐饮产业发展报告》执行主编于干千的主持下，中国食品工业集团总经理蔡永峰、黄记煌创始人黄耕、新加坡同乐集团董事长周家萌、西部马华创始人马华、北京翔达投资管理有限公司董事长孙雅娟、海南省酒店与餐饮行业协会执行会长陈恒以“一带一路”的餐饮新机遇为题展开了热烈的讨论。

《中国餐饮产业发展报告》执行主编于干千提出：

餐饮行业是市场化程度最高的行业，也是抵抗风险能力相对较弱的民生产业。在这样的政策环境下，餐饮业有低谷，也有令人骄傲的成绩。

2006年，中国餐饮业收入第一次过了万亿，而后仅用了五年时间，餐饮收入获得两万亿，到了2017则达到了39644亿，接近四万亿，未来那么大的一个规模发展，我们面临的问题是什么？

事实上，我们每每面临重大的政策调整，每每面临改革开放关键节点的时候，餐饮业都用自己的双手实实在在干出了令人骄傲的成绩，特别是在过去十年中，转型发展成为一个主题词，但这个转型发展到底怎么走过来？

我们餐饮能够走出低谷，第一，是消费升级、内生动力，这是一个关键因素。第二，在过去五年间，餐饮产业化水平飞速提高。海底捞、外婆家等新兴品牌的崛起，食品安全问题的极大提升。文化自觉、文化自信在餐饮业得到了充分体现。

今天的论坛中想围绕“中餐走出去”的话题和在做同仁们做一些交流，分享“一带一路”对于餐饮业面临的机遇、困难和问题。

针对中餐走出去的话题，“一带一路”对于餐饮业将会带来什么样的机遇，又将遇到哪些困难和问题，嘉宾们发表了自己的看法。

中国食品工业集团总经理蔡永峰：

“一带一路”已经作为国家战略来走了，在这样的背景下，我们的高铁走出去了，我们的基建走出去了，实际上我们产业分工转移也已经开始在全球化布局，我们餐饮是其中重要的一员，所以“走出去”是餐饮行业历史的大机遇，这里面有三方面机会：

第一，餐饮品牌企业可以在全球方面展开新布局的机会。

第二，多年行业经验加上电商的发展背景，食材供应链走向全球也是一个新的机会。

第三，餐饮服务要走出国门同样面临着大机遇。我们面临的挑战，包括宗教、信仰、文化，以及法律法规等一系列的差异，在食品安全、中餐的标准化及中小企业融资等方面的挑战都是巨大的。

中餐需要走出去，我觉得可以做到这几点：

一是由世界中餐业联合会牵头，帮助希望走出去的餐饮界同仁们，为他们制作指南。

二是推动企业在一些国家做示范工程。

三是在梳理标准化方面做文章。

四是推动供应链平台方面发挥作用。

最后希望牵头推动中餐产业文化基金，借助国际组织在“一带一路”上加强组织建设，增进交流。

黄记煌创始人黄耕则从自身企业的发展给大家做了分享：

黄记煌从开始创办到现在走了14个年头，这14个年头跟一个人的成长经历是一样的。我们企业从小个体到家族化的管理体系，逐渐形成规范的公司化运营，现在到资本化运营，14年走了三部曲。

餐饮本身来讲还是个比较松散的行业，要想真正走向规范，并不简单。大多数餐饮企业可能还在享受着所谓擦边球的红利，但真正作为一个资本化运作的餐饮企业，应该去完善你的体系。

同时任何一个企业发展到一定阶段后，都应将社会责任放在第一位的，个人利益往后排，这样才能为社会或者为这个行业创造更多的价值。

作为一个从事餐饮行业40年的老兵，我觉得我们也有责任和义务做好引领，也希望为这个行业良性的发展能做一些积极的贡献。

新加坡同乐集团董事长周家萌：

新加坡作为中国海上丝绸之路的重要节点，本身就是一个很好的发展机会。我看到很多中国餐企在新加坡发展得很成功，比如已经开了8家店的海底捞，还有探鱼等。未来我相信会有更多的中国餐饮企业到新加坡。

新加坡作为以华人为主的国家，72%的人口是华人，尽管如此，我认为任何一个中国的餐饮品种到新加坡都是需要改变的，需要适应当地。“一带一路”给予的机会让中国餐饮、中国的味道更加包容。

2004年我们作为新加坡的中餐企业，不止做到了“走出去”，我也“带进来”（新加坡餐饮味道）。到现在十多年了，我们也看到了中国餐饮的快速发展，为了找灵感，我会经常回来到中国各地寻找创作灵感。

未来，我觉得中国餐饮从打开国门到走出国门是必然的发展方向。“一带一路”有65个国家响应，他的覆盖面等于是全球2/3的人口，影响力非同小可。

作为餐饮人，这个市场足够大了，足够我们发展了，足够我们玩了。

西部马华创始人马华：

据2017年统计，中国西部的牛肉面在全国有3500家，走出国外的有110家，相关产业和营业收入已经达到了140.81亿，拉面产业实实在在地带动了当地的经济发展，并且解决了带动了当地人民脱贫致富。

我们要办一个牛肉面餐厅，集合国际顶级的信息管理系统，即拥有国际连锁管理体系、人才培养系统、安全物流配送体系等，要走出国门，先要把技术做好了。

牛肉面可以说有着“一带一路”的味道，为什么？古丝绸之路，就是把中国的丝绸带出去，把国外的香料带进来。西部的牛肉面用得最广泛的还是香料，排第一的还是孜然。孜然经过不同手法的加工会起到不同的作用，经过加工以后它散发出芳香，有镇静、开胃的作用，抑郁的时候闻了会兴奋。所以牛肉面的用法还是丝绸之路上的用法。

北京翔达投资管理有限公司董事长孙雅娟：

在中餐新机遇这样一个大背景下，对老字号是更好的发展机会。中餐走出去，核心实际上是提高中国文化的软实力，现在不再是有没有的吃的问题，而是吃好了没有，是否吃舒服了的问题。

“好”和“舒服”的评价更多在于每个老字号牌匾背后蕴含的文化。我们有清真，有北京传统小吃，有北京落户的第一家新疆餐厅，还有建在明末清初的致美斋等等，这些老字号品牌背后都隐藏着上一代人的文化传统，所以你说老字号能不能破题？

我们这两年也做了初步的尝试和探索“老牌新做”，既有传统老字号品牌文化内涵的腔调，同时又要赋予企业新时代小清新的韵味。比如子品牌美丽斋，来自于上海，主要经营上海和苏西风味，曾响应周总理倡导落户北京，通过这么多年的经营，我们从环境布置到产品研发，到整个运营模式用了新瓶装老酒的方式调整。比如一进门会从上海古老的留声机里传出歌曲，进去后会看到古钟、古家居和墙面上30年代的上海海报。

现在我们减少了一半的面积，收入翻了一倍，利润翻了两倍。在今年4月份刚刚评的北京餐饮江浙菜排行榜上排名第一，也就是说老字号是可以焕发青春的。现在我们整个客源结构从50岁以上的占60%到50岁以下的已经占了60%，整个客源结构发生了变化。

海南省酒店与餐饮行业协会执行会长陈恒：

对于海南餐饮业的优势和机遇的合作，我想谈三点：

一是海南的地理优势为餐饮业提供了发展空间。自古以来海南就是海上丝绸之路的必经地，每一年有10万艘船舶要通过南海，有3/4的货物要从这里经过。海口、三亚也是对外开放的门户，可以说整个海南有着非常好的发展空间。

二是海南政策资源给餐饮企业提供了一个非常好的舞台。海南是中国最大特区，也是正在建设的国际旅游岛、生态文明的试验区还有国家重大战略服务的保障区，以及国际旅游消费中心，大家都非常看好这里。前天国家也发布了海南国外有59个国家的游客在海南可以享受30天免签证的消息，这也为我们今后在海南餐饮业提供了一个广阔的发展空间。

三是我们海南的优势也是海南餐饮业对外发展的一个好平台。海南有390万的海外华侨，有200万在东南亚，我们跟东南亚联系业非常密切，海南的文昌鸡非常受欢迎，也是新加坡的国菜。另外海南省也正在把博鳌论坛作为“一带一路”的建设平台，每年的博鳌论坛期间大型的活动都为餐饮企业搭建了展示平台，习主席在博鳌国宴的接待是海南的食材做的海南菜，也在“一带一路”的建设中发挥了重要的作用。