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柯五一、柯巴嫩:30年餐饮,父女两代的最强接力赛

红餐编辑组 · 2018-01-31 14:03 来源:红餐网

(红餐网温州报道)模式创新、品类挖掘、大数据应用……在一个个全新命题的背景下,餐饮到底路在何方?餐饮人又该何去何从?

2018年1月30日,2018红餐创业大会首站在浙江温州溢香厅国际宴会中心正式开幕。10多位极具影响的餐饮创业者齐聚一堂,与500多位餐饮精英共同深度剖析餐饮行业的困境与机会,试图为2018年乃至未来的餐饮业找到方向与势能。

在温州本地餐饮界有这样一对父女,68岁的爸爸柯五一先生在1988年开了第一家仅有30㎡的小店,后来成为温州宴会市场的翘楚。2000年开始,27岁的女儿柯巴嫩接手了餐饮家族企业,从此父女联盟,在三十年的餐饮路上父女两代是怎么样完成接力跑的呢?

柯五一、柯巴嫩:30年餐饮,父女两代的最强接力赛

高建敏:无论是在餐饮业或者说是在传统的一些其他行业,企业发展到一定的阶段都会面临一个传承问题,请柯总您将溢香厅交给女儿的时候,她具备了哪些条件和优势。在传承过程中,又碰到了哪些困难跟障碍?

柯五一:我是从非常传统的溢香厅开始做起来的,接下来要传承给我女儿,我就做传统的基础,我女儿柯巴嫩来做新时代、新思维的餐饮革命。

溢香厅是一个温州传统企业,我们最大的短板一个在法律上,另一个在系统上。餐饮,特别是这几年,各方面的风险很大,有了我的女儿,她都能把这些风险给处理好,不然现在食品安全、环保、消防、个人的劳务纠纷这些东西很多很多我都不擅长。我女儿把溢香厅从传统不规范引上规范化,这是今后餐饮界非常要紧的。

第二个是管理,我们家族企业的管理是自己家庭几个人说来说去,开会开半个小时就好了。我女儿接手之后把整个会议系统一步步建立起来,用新思维规范餐饮,我们今后才能真正发展,才能走出去。

高建敏:父女两代人之间难免会有分歧,比如管理思维,或者运营理念,请问您是怎么样平衡?

柯五一、柯巴嫩:30年餐饮,父女两代的最强接力赛

柯五一:我的思维、概念和我女儿有一点近,所以我们两个人矛盾不是很大,如果年纪大的人太落后,他跟不上新时代的步子,就很难办。企业目前所有的管理都是我女儿在做。我就做两个事情,比如某个店开业,我在工程上比较懂一点,还有,我们刚刚开了一个新店当中,我可能派一个研发出品的东西,我会多注意一点。从1960年到现在,我主要做研发,菜怎么做,味道怎么好,所以我现在溢香厅的出品、物流我会多注意,其他整个管理我不管,基本上在餐饮上我们两代传承是比较默契的。

高建敏:请问柯巴嫩女士,您是从中国政法大学毕业的高材生,27岁就接手了溢香厅,从富二代转化为创二代,选择进入陌生传统的餐饮行业,您当时是怎么想的?接手溢香厅后,您又做过哪些大胆的创新跟变革?

柯巴嫩:法律和餐饮两个行业,是非常不一样的。做法律的时候,我们面对更多的是当事人。但在做餐饮行业的时候,我父亲教了我一句话,他说“你要学做一个餐饮人,首先一个你要学会去做一个蹲不蹲,站不站这样的人,不是90度鞠躬这样的人,你是45度鞠躬这样的人”,角色完全不一样。

2007年父亲说:“你来试一试餐饮行业”,我那时候是无知无畏的状态,那时是餐饮业最好的时期,我看到了溢香厅中午满晚上满的阶段,但自从加入企业以后,我也见证了很多的餐饮人不易的地方。在刚加入溢香厅的时候,我真的非常不适应,经常会被问到一些关于食材的问题,客户进行投诉的时候我答不出来这是一个什么食材,或者会闹一些乌龙的事情,在这期间支持我的是餐饮人的精神。

父亲是1988年开始创立溢香厅的,当时我们只有三十平米,我小时候,他把我跟弟弟赶出来,说“你们俩出去吧,我要做一个餐厅”,我们当时很不理解,别的小孩都有饭吃,为什么我们经常在餐桌上是被客人驱赶?直到我自己慢慢的步入这个行业,深深地理解他们不易。

所有的溢香厅人都知道我父亲是溢香厅的灵魂,他在1988年创立以后去了德国深造,半年不到的时间又回来,直到2018年,他完成了溢香厅非常光辉的三十年。我接手以来也一直马不停蹄,从人民路溢香厅开始,到溢香厅正茂大酒店,以及我们溢香厅万达店创立品牌,直到今天我们又在不断地调整思路,在原来大型酒楼的基础上往宴会的这条路上走,我也不断调整自己,从原来的不适应、被取笑或者是不知道怎么做,到慢慢调整心态。因为父亲始终教会我们一件事情,他说热爱工作才是我们工作的最关键的一件事情,你首先要干一行爱一行,父亲一直以来引领着我们溢香厅,也见证了我们溢香厅走到今天这样的一个阶段。

高建敏:今天是以“旧思想归零,新餐饮出发”的主题,我想再请问一下柯总,您对温州餐饮市场或者说全国餐饮市场它的今天或者未来您是怎么看待的?

柯五一、柯巴嫩:30年餐饮,父女两代的最强接力赛

柯巴嫩:溢香厅在2012年面临了非常大的金融危机,以及八项规定的寒冬,我们能坚持走来其实是在不断地调整自己。我加入以后,溢香厅不断地接触一些新的平台。溢香厅以本地市场为主,就大众消费、中端宴会定位而言,在温州扎根是一点问题都没有,但是我们又做了一些其他的品牌,如2012年做高端的逸华会,引领了温州高端会场的市场。同年,我们也创立了晏虹,比较时尚小资的品牌,我们在做这些品牌调整的同时都在不断地思考和考量。虽然市场在变革,但我们还是决定主打高端宴会市场。

2012年,万达溢香厅已经做了比较大的一个思路调整,把原来酒楼零点和宴会60%:40%的比例,转变为80%做宴会,20%做零点,今天的溢香厅国际宴会中心我们是95%以上是做宴会,5%做零点,而且我们零点仅仅是为了宴会做一些调整,所以这个调整我觉得是一个非常重要的战略规划。2018年,溢香厅30华诞期间,我们还要打造一个高端宴会市场。温州高端宴会市场应该作为全国婚庆市场、宴会市场的领跑者。我希望溢香厅能够扎根宴会市场,把我们的品牌做稳。

新零售方面,传统的餐饮必须要结合互联网,我们尝试着去做一些未去尝试过的领域,除了做餐饮的提供者,我们还可以做餐饮的供给者,我们既是买家又是卖家,我希望能够在这些领域给大家带来一个全新的温州餐饮新面貌。

主持人:请问柯巴嫩女士,年轻人和老一辈怎么样才能更融洽地合作,怎么调整心态?

柯五一、柯巴嫩:30年餐饮,父女两代的最强接力赛

柯巴嫩:其实一代跟二代交接棒的过程当中是没有这么顺利的。我跟我父亲也是有矛盾的,父亲的性格比较激情、霸道,我自己的性格可能会偏理性多一些。我跟父亲约定好,你董事长说的任何事情我都服从,但是我会提我这方面的建议,听不听抉择在于你这里。另外在这个过程中,我们知道一代当初创业的时候很艰难,但是我们没有体会,没有这样的一个过程就没有办法想象你到底是怎样的。所以在这个过程中,父亲其实跌过的跤,他经常说你不要去跌,但是我们二代不知道。

于我而言,我希望一代企业家更加包容我们,允许我们去试错,我觉得这是非常关键的,虽然你知道前面这条路就是错的,或者说你可以去摔个小跤,但是在限定的范围内允许二代去试错,去摔跤,只有这样二代的企业家才会不断地成长起来,二代企业家在这个过程才能理解跟体谅父亲。

我们经验的积累不一定比一代的企业家要好,他们对于方向的把握,对于市场的经验比我们丰富得多,所以我们更加要在这个平台上练好自己的本领,你首先能够在一块的区域先立足,然后再慢慢地把全部做好。我献给二代企业家一句话,有作为才有地位,这个我也是刚刚学会的,我觉得只有你做出来了,一代企业家才会慢慢地放手让你去做很多的事情。

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