未来食物设计研究院院长池伟：消费分级下，西餐的机会在效率和体验两端

红餐编辑部 · 2026-09-22 15:20:21 来源：红餐网 22

入局者渐多，西餐未来的增长方向在哪？

9月21日，由世界中餐业联合会指导，红餐网主办的红餐・第36届全球餐饮产业博览会暨2026中国餐饮品牌节（简称：第36届红餐博览会）在广州广交会展馆举办。

其中，在9月22日举办的“2026西式餐饮发展论坛”上，未来食物设计研究院院长、清华青岛艺科院食物设计工作室主任池伟表示，近年来，食客越来越挑，价格越来越卷，成本越来越高，利润越来越薄。但西餐在中国的增长空间依旧很大，只是增长的方式和过去不一样了。

△未来食物设计研究院院长池伟

池伟从三个方面分享了西餐的发展趋势和增长方式：

第一，西餐的“下行”与“上行”同时发生。“下行”指的是门店数和人均消费变化。数据显示，2026年上半年，全国约200多万家餐厅倒下，高端西餐人均消费从305元跌至263元。

“上行”则是品质产品依旧有增长市场，山姆中国的高端烘焙产品在2025年全年销售额突破1400亿元，同比增长约40%，付费会员过千万。烘焙品类年销售额估测在150亿–250亿元量级。

同一个市场，有人关店，有人狂飙——这不是矛盾，而是消费分级。

第二，西餐对中餐的范式影响。池伟表示，当下，西餐正在被中餐学习。比如西餐的漂亮饭、分餐制、健康搭配、装配式出餐，这些西餐习以为常的东西，都正在被中餐学习应用。

以装配式食物设计为例，西餐大多是装配式食物——汉堡、三明治、披萨等，面包预制、肉饼标准化、酱料定量，店员只需组装即可。这种装配式食物设计，对厨师依赖低、出餐速度快、标准化程度高，能极大程度提升效率。

第三，快餐、烘焙、休闲餐、精致餐饮的增长空间。具体来看，快餐下沉空间最大，下沉市场叠加复制优势，能让西式快餐在全国市场快速扩张。

西式烘焙则正在经历从“甜品”到“主食”的关键转变；西式休闲餐和正餐的机会在于体验设计和效率设计的融合；西式精致餐饮严重下滑，但不会完全消失。

池伟总结道，西餐在中国未来增长空间在两个方面，一是效率层面，标准化、低厨师依赖、高供应链效率的品类发展会越来越好；二是体验层，包括漂亮饭、分餐制、健康化、空间体验、服务流程等。

记者：红餐网李金枝；编辑：王秀清

专栏文章

相关推荐