汤饭能否成为拌饭后，又一个出圈的细分赛道？

中式快餐赛道，又冒出一个新方向。

最近一年，从商场到社区，鸡汤饭、牛肉汤饭、朝鲜族汤饭等汤饭品牌明显增多。王春春鸡汤饭、延奶奶朝鲜族汤饭、梨花牛肉汤饭等一批区域品牌，也开始加速拓店，走向全国市场。

和过去依赖重口味刺激的快餐不同，这类品牌大多围绕“热汤+米饭”展开：一碗热汤、一份主食、几样小菜，人均20-35元，既满足饱腹需求，也强调“养生”“舒适”“有烟火气”。

在米饭快餐越来越卷的当下，汤饭会不会成为下一个全国化的快餐细分品类？

01.汤饭正在加速冒头

“延奶奶、梨花牛肉汤饭、午郡·朝鲜族汤饭、莲钰汤饭、汤饭奶奶……北京像被朝鲜牛肉汤饭占领了。”

不少消费者发现，近一年，北京街头的牛肉汤饭店越来越多了。打开大众点评搜索“汤饭”，相关门店数量增长至近千家，这些店分布在商场餐饮层、社区底商、写字楼周边。

朝鲜牛肉汤饭“攻占”北京只是一个缩影。

“汤+饭”的吃法，在中国各地都有根源。成都人习惯豌豆汤泡饭，延边朝鲜族长期以牛肉汤饭为主食，安徽不少地区把牛肉汤当早餐。

过去，这类产品更多停留在地方小吃阶段。最近两三年，越来越多品牌开始把“汤饭”做成标准化快餐，并加速扩张——尤其是朝鲜族汤饭，已有品牌规模突破百家。

△图片来源：受访者供图

2023年，延奶奶朝鲜族汤饭自延边出发，仅一年时间在东北、北京等地铺开，门店数破百。据红餐大数据，近一年，其扩张范围进一步扩大，首进上海、芜湖、盐城、漳州等城市，目前门店数量超过210家。

延奶奶一招商人员黄兴（化名）告诉红餐网，去年，公司提出了“三年百城千店”的目标，今年持续扩张，“五一”期间，延奶奶山东威海火炬八街店、辽宁丹东安东老街店等旅游型门店，单日堂食销售额过万。

除了延奶奶，梨花牛肉汤饭、午郡·朝鲜族汤饭、故乡妈妈朝鲜族汤饭等品牌，也已经形成30-80家不等的连锁规模。

同时，鸡汤饭、豆汤饭等细分方向也在全国市场加速冒头。

扎根川渝和江浙沪的王春春鸡汤饭，今年新开放了安徽、河南、湖北三大市场加盟。据红餐大数据，王春春已在合肥、阜阳、马鞍山、郑州等城市铺开约十家门店，全国门店数超过200家。品牌方公布，其门店平均月流水可达20多万元，部分门店单月流水甚至能做到70-80万元。

大本营在四川的71号豆汤饭也开始尝试往外扩张。近一年，其门店陆续开到南昌、苏州、毕节等城市，目前全国门店数突破100家，部分门店日翻台达到9轮。

可以说，汤饭已经不只是一种地方小吃，而是在多个区域同时升温，并逐渐跑出连锁化品牌。

02.人均20-35元，用大单品的方式做快餐

汤饭为什么现在冒头，要放到它所处的米饭快餐赛道看。

目前米饭快餐赛道的主流玩家是老乡鸡、乡村基、大米先生等综合型快餐店，SKU普遍在40款左右，既卖小炒，也卖蒸菜、炖菜和套餐，强调现炒现做。

而汤饭品牌走了另一条路线——聚焦单品，换取单店运营效率。

这些汤饭品牌人均消费集中在20-35元，和米饭快餐主流价格带高度重合。但SKU聚焦汤饭，并延伸不同口味的产品。

△图片来源：王春春鸡汤饭官方小红书账号

以王春春鸡汤饭为例，主打产品是鸡汤饭，延伸出家常鸡汤饭、竹荪鸡汤饭、酸辣鸡汤饭等5种口味；71号豆汤饭聚焦豆汤，推出了招牌非遗豆汤饭、老成都酸辣金汤饭、当归鸡丝汤饭等6款产品。

延奶奶、梨花牛肉汤饭、午郡·朝鲜族汤饭、故乡妈妈朝鲜族汤饭等品牌，也都是围绕朝鲜族汤饭做出了5-6种口味延展。

“做不同口味的汤饭，既能让消费者觉得选择丰富，又不会像现炒快餐一样把后厨复杂度拉得太高。”在淮安开了8年多牛肉汤店的老板吴月（化名）直言，汤饭店大都是一份主食加上一碗热汤，再搭配一些配菜，产品简单但不至于单调。

同时，不少品牌还围绕地域特色适度扩充产品。像梨花牛肉汤饭等朝鲜族汤饭品牌，通常会搭配冷面、拌饭、石板菜等；71号豆汤饭则增加川式小炒、老成都小点心等，让消费者获得更完整的用餐体验。

△图片来源：71号豆汤饭官方账号

产品结构的聚焦，带来了运营端的优势。

相比现炒快餐，汤饭的后厨模型更轻。根据黄兴介绍，延奶奶在长春自建央厨，每天会向门店配送半成品食材和核心汤料，只需简单熬煮或复热即可出餐，菜品综合毛利在65%左右。

71号豆汤饭第四代传承人戴冰也曾透露，门店使用的汤和豌豆都是在央厨熬制好后配送的。

即便像王春春鸡汤饭这种强调在门店现熬鸡汤的品牌，后厨也仅增加了一个熬汤的步骤，出餐相对简单。

大多汤饭品牌和茶饮店用人数量差不多，像王春春鸡汤饭一家店只需要5、6名员工，后厨2人即可完成出餐，平均每份鸡汤饭出餐时间不到10秒。其他品牌也类似，后厨人员通常控制在2-4人，平均出餐时间约1-5分钟。

△图片来源：梨花牛肉汤饭大众点评官方账号

红餐网查阅各品牌官方信息发现，大部分汤饭品牌的门店面积集中在80-120平方米，座位数约30-50个，投资门槛则控制在15-40万元之间。部分品牌还在进一步做轻门店模型，延奶奶40平方米即可起店，王春春也有40平米左右的小型社区店。

回本周期方面，延奶奶通常在6-10个月；王春春鸡汤饭在8-16个月；71号豆汤饭大约为13-18个月。

对于餐饮创业者而言，“投入小、操作简单、回本周期可控”的模式本身就具有不小吸引力。

当然，汤饭能够快速升温，还在于它踩中了这两年的饮食情绪变化。越来越多消费者开始追求“热乎”“清淡”“低负担”的饮食体验。相比传统盖饭、现炒快餐，“热汤+米饭”的组合，天然容易建立“暖胃”“养生”“食补”的消费认知。在快节奏、高压力的城市生活中，一碗热汤提供的情绪价值，正在被重新放大。

03.有机会跑出下一个“米村拌饭”吗？

汤饭能不能成为下一个全国化的快餐细分品类？最直接的参照是拌饭。

米村拌饭2014年首店开业，2018年破百家，2023年底突破千店，截至目前，米村拌饭全国门店近2000家。实现千店，老乡鸡用了18年，米村只用了7年多时间。

拌饭成功的核心逻辑是：把一个有地域特色的品类，通过极致的标准化和性价比，从地域特色变成全国快餐选项。

今天的汤饭品类，和拌饭高度相似——有消费者认知基础，有跑通的单店模型，但格局分散，尚未出现全国性头部品牌。规模最大的汤饭品牌延奶奶才200多家门店，且主要分布在东北三省，门店占比超60%。

从这些品牌的打法来看，延奶奶走的是“地域文化标签+标准化供应链”的路，依赖朝鲜族风味的辨识度铺开，不过跨区域渗透能力有待验证；王春春鸡汤饭走的是“大众化养生快餐”路线——鸡汤的消费认知几乎没有地域壁垒，今年开放安徽、河南、湖北三省加盟，是目前跨区域扩张逻辑较清晰的品牌之一。

△图片来源：王春春鸡汤饭官方公众号

但究竟谁能率先跑出来，仍有几道坎不能绕过。

首先是口味的普适性。这也是汤饭与拌饭最本质的差异所在。拌饭的复购靠成瘾性。无论是辣白菜、石锅拌饭，还是韩式酱料，本质上都依赖“麻、辣、鲜、重口味”形成消费记忆，天然更容易跨区域渗透。

汤饭走的是另一条路——清淡、鲜香、暖胃。目前市面上的汤饭产品，无论是鸡汤饭、牛肉汤饭还是豆汤饭，强调的是舒服感、暖胃感，而不是刺激感。

这意味着，汤饭在有消费基础的区域更容易成立。一旦进入湖南、湖北、江西等重口味市场，情况就不一样了。

红餐网注意到，王春春鸡汤饭和延奶奶此前都曾在武汉开出首店试水，如今均已关闭。时至今日，王春春鸡汤饭也没有开放湖南、江西等省份的加盟。清淡的汤饭在重口味市场能否真正站稳脚跟，目前尚无充分验证。

相比很多快餐品类，汤饭还有一个容易被忽视的问题：它对堂食依赖更强。

△图片来源：受访者供图

黄兴坦言，延奶奶是“堂食为主，外卖为辅”；吴月也表示：“我们主要做堂食，外卖占比不到10%。”原因很直接——汤饭配送时间一长，米饭泡软、热汤降温，体验大打折扣。要维持外卖品质，就得用带密封胶圈的餐盒、保温袋等，包装成本和操作复杂度都会随之上升。

这导致汤饭很难像很多快餐品类那样，靠外卖打开市场、门店选址要求更低。它必须依赖稳定的堂食客流，目前发展较快的汤饭品牌，几乎都优先进入商场和成熟社区——选址要求高，且成本难以摊薄。

此外，规模化扩张后，汤饭品牌也要面临供应链压力。汤饭的核心是“汤”，大多数门店以土鸡、牛骨、鲜肉等慢炖4至6小时，对食材的新鲜度、熬制火候和时间稳定性要求都很高。一旦跨区域大规模扩张，如何保持风味一致性，就成了真正的难题。王春春鸡汤饭创始人王春透露，为了确保品质稳定，每年在供应链、数字化、运营品控等方面的投入超过3000万。

总的来看，汤饭全国化的突破口，大概率会出现在两类市场：一是本身有汤饭饮食基础的区域，借助本地消费习惯向外扩散；二是一线和新一线城市，这些市场对新品类接受度高，更容易成为品牌“破圈”的试验场。

但无论走哪条路径，开店速度都不是核心问题，而是跨区域扩张后，能否守住稳定口味和足够高的复购。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝；编辑：方圆。封面图来源：图虫创意。