规模快速扩张的背景下，小吃快餐行业如何谋求高质量增长？“2026中国小吃快餐发展论坛”成功举办，10余位大咖围绕小吃快餐行业的发展机遇，开启了深度对话。

小吃快餐因进入门槛相对较低、标准化程度高、易于快速复制，长期是餐饮创业者最密集的入局赛道。近年来，万店品牌不断涌现，头部连锁加速跑马圈地，赛道集中度持续提升。

但规模扩张的背后，同质化困局正在加剧——当"开店快、复制易"成为行业共识，跑量本身已难以构成壁垒。越来越多的品牌意识到，真正的竞争力藏在品类定位、运营体系与供应链能力的系统构建里。

3月24日上午，2026中国餐饮产业节暨第35届HCC全球餐饮产业博览会的重要板块——“2026中国小吃快餐发展论坛”在杭州大会展中心举办。

合众合餐饮咨询创始人姚哲、民食之本战略咨询创始人欧峰、味捷集团创始人陈建荣、朴大叔拌饭创始人伏微、微念集团合伙人&微念新供给BU总经理杨葉沪、鸡柳大人创始人&CEO于坤、肥姨妈螺蛳粉联合创始人张秦贤、陈八两面馆创始人王少君、食萃食品有限公司总经理张程、蜀海供应链商业增长总经理尚子涵等10余位嘉宾，围绕品类突围、差异化路径与运营体系重构展开深度探讨。

01.主题演讲：小吃快餐的品类突围与系统构建

小吃快餐赛道品类众多，不同赛道的突围逻辑并不相同。从业20年、服务过500余个连锁餐饮品牌的合众合餐饮咨询创始人姚哲，长期深度参与品牌从0到1、从区域到全国的成长过程。

论坛现场，他以《小吃快餐的品类突围与系统构建》为题，结合大量一手案例，分享了他对不同品类突围路径与系统能力搭建的深度洞察。

△合众合餐饮咨询创始人姚哲

姚哲观察到，近年餐饮行业有三个显著的“降维”变化。首先，高阶食材在降维。姚哲举例，比如王繁星孵化的一个牛排饭品牌，一碗卖50多元。抓住一次新产品红利，就能撬动整个品牌的价值跃升。

其次是好品类也在降维。西餐快餐化、火锅快餐化、烤肉快餐化、地方菜快餐化等，都是好品类快餐化的表现方式，例如乡村基就是川菜的快餐化。

不过姚哲直言：“并非所有地方菜都适合快餐化，比如北京菜不下饭，就做不了。”姚哲认为，具有下饭特性的地方菜更适合做快餐化。

第三是场景降维。四五十元的人均，但体验能够做到像100块的，消费者就更愿意排队。

行业从内卷到实现价值增长，餐饮品牌应该如何破局突围？姚哲也给出了以下几点建议：

第一，价值可视化，包含新鲜战略、美学交付和文化赋能。

所谓新鲜战略，用一句话概括就是长保不如短保，短保不如新鲜，新鲜不如现做，现做不如在你眼前做。

消费者审美发生变化，美学交付也要跟着变，消费者才会愿意消费，比如以前有餐饮人做假明档，今天都开始做真明档。

第二是场景小正餐化，在快餐升维和正餐降维的背景下，快餐和正餐的边界越来越模糊。姚哲提醒，千万别幻想快餐能去抢正餐生意，因为不同时段，价值感是完全不同的，产品结构很可能匹配不了分时段的需求。

第三是产品客制化。区域客制化，一区一策。例如乡村基在北京做包子，上海做蔬食，武汉做煲类。北方主食是多种面点，南方主食以米饭为主。不管正餐快餐，主食多样化是必经之路。

第四，是扩容系列化。扩容策略的本质，是顾客场景需求的匹配。

姚哲总结，做规模连锁的品牌，要在平价中追求极致，而做个性餐饮，则要注重体验和产品的持续迭代。

02.主题演讲：地方非遗美食如何实现全国化扩张？

朴大叔拌饭用几年时间将朝鲜族拌饭从地方非遗做到全国超1300家门店。论坛现场，创始人伏微分享了背后的全国化扩张路径。

△朴大叔拌饭创始人伏微

他首先指出，当下是拌饭赛道发展的黄金期。2025年，拌饭市场规模突破1200亿元，同比增速达到7.1%，同时，消费群体中接近六成为19-35岁的青年群体，消费后劲十足。但规模狂奔之下，产品同质化、低价内卷、供应链错位等问题也无法避免地显现出来。

在这样的背景下，朴大叔拌饭采取了四个“标准化”来应对挑战，分别是供应链标准化、产品标准化、运营标准化和管理标准化。在这四大标准化的护航下，朴大叔拌饭成功解决了品牌规模化发展中的痛点，推动品牌在快速扩张的同时，保持高质量增长。

其中，伏微以招牌牛肉石锅拌饭、超大脆皮手枪腿石锅拌饭等门店爆品为例，分享了品牌是如何在拌饭这一地域美食的基础上不断做到推陈出新的。具体而言，朴大叔拌饭与科研机构合作，以市场调查为根基，瞄准不同场景、季节、人群做出差异化，并做到了“月月上新”，这为品牌带来了更高的复购率和更广的客群。

最后，他表示，地方特色餐饮具有巨大的市场潜力，成功的关键在于是否具备标准化运营能力。这种运营能力不仅体现在品牌建设上，还体现在能否与公司员工、加盟伙伴、供应商等形成“共存、共生、共赢”的关系。未来，朴大叔拌饭计划要在未来8年开出5000家门店，打造全球拌饭美食领导品牌。

03.主题演讲：小吃快餐的差异化发展机会

味捷集团旗下连锁品牌全国门店超1000家。论坛现场，创始人陈建荣结合自身经验，分享了他对小吃快餐差异化发展机会的判断。

△味捷集团创始人陈建荣

在陈建荣看来，渝八两重庆鸡公煲能够做到三年开业600家，成为江浙沪米饭快餐增长第一名，背后由三大关键选择构成：

1. 选品类。鸡公煲具备爆品基因，该品类已经历了几十年的长期增长，是经久不衰的好品类。

2. 做品价比，而非性价比。比如渝八两的鸡公煲米饭定价19元，给到330克上等鸡肉、70克配料。出餐用铁锅直接出，“一烫顶三鲜”，主攻香辣口味，抓住20-40岁主力客群。此外还在门头打出“米饭无限续、小菜免费吃、饮料随便喝”，让顾客花19元就能吃饱吃好。

3. 打造确定的盈利模式，也称“小店型高坪效”。渝八两重庆鸡公煲摒弃盲目扩张的大店思维，而是通过精细化选址策略，根据不同城市等级的房租水平、人工成本、外卖渗透率及堂食需求等维度确定投资模型，最终聚焦50–80平方米的紧凑型门店。

陈建荣最后总结：“餐饮的破局者，从来不是单点突围的‘偏才’，而是能在多维度筑起壁垒的‘十项全能’。唯有全面过硬，方能在竞争中站稳脚跟、持续成功。”

04.圆桌论坛：品类融合下，小吃快餐如何重构运营体系？

品类融合是当下餐饮市场的热点动作之一，但“融”还是“不融”，不同品类面临的现实条件各不相同。围绕这一议题，在微念集团合伙人&微念新供给BU总经理杨葉沪的主持下，五位嘉宾展开了深度对话。

△鸡柳大人创始人&CEO于坤

鸡柳大人把一个小吃品类做到了7000家店的规模，彻底跑通单品标准化这一模式。不过，品牌创始人&CEO于坤坦言，扩张过程中最担心的正是标准化问题。

以空气年糕为例，早期采用人工铡刀生产，效率低，出餐慢。后来，鸡柳大人团队围绕门店实际出餐痛点，连续四年投入到年糕机的研发中，如今仅靠机器和部分人工就可以做到快速出餐。在这套思路的指引下，鸡柳大人成功解决了诸多产品标准化问题，开启了高速扩张之路。

于坤指出，餐饮行业里奶茶的标准化程度是最高的，“鸡柳大人门店标准对齐奶茶店，这也是我们去年开出3500家门店的原因。”

于坤还分享了鸡柳大人未来一年的三个重点规划。

一是系统数字化升级。于坤表示，品牌扩张初期，门店的收银、订货、会员等系统分别采用了不同的数字化工具，导致数据割裂，效率较低，未来要将前端、中端、后端的数据打通，提升运营效率。

二是持续深耕供应链。去年，鸡柳大人完成了核心产品的工厂自有化，成效显著，2026年也将持续深化供应链，降低成本，做高利润。

三是加大投入品宣。过去，鸡柳大人在营销推广方面较为低调，今年计划通过跨界联名、深化私域运营、打造品牌IP等，占领消费心智更高位。

△肥姨妈螺蛳粉联合创始人张秦贤

关于螺蛳粉如何做标准化，肥姨妈螺蛳粉联合创始人张秦贤提出了几个关键措施：

第一，要“拉高成本”。张秦贤认为做品牌要舍得花成本，包括原材料成本、督导体系成本和运营体系成本，打造高标准的门店，吸引客户，留住客户，复购才能长久。

其次，在开店上要有取舍。张秦贤表示，很多地方肥姨妈螺蛳粉不盲目去开店，而是将现有的门店通过管理做得更好，才能腾出手去更广阔的市场，对于品牌和加盟商都一样，不能有过热情绪。

2025年，品牌有许多门店在2024年的基础上实现了不错的增长，张秦贤坦言，增长的背后，是肥姨妈螺蛳粉一直在主动变化，一年可能要变十次、二十次，不断根据当下的情况去调整。

他认为督导不是只去发现问题，而是要真正解决问题。张秦贤称，督导一旦发现问题，他就应该留在那里，把问题解决完再走。这是肥姨妈螺蛳粉一路走来边做边探索认为比较好的解决方案。

在加盟商选择上，张秦贤表示团队会不断地通过一个一个漏斗筛选，最后留下来的人，一定是能够长期多品牌多店合作的人。

张秦贤称有很多肥姨妈螺蛳粉的合作伙伴，是三年前、五年前、十年前的朋友或者合作伙伴，张秦贤判断，当大家可以把事情一件一件的做下去、人可以长久的处时，合作也就可以长久合作下去，“赚钱不是说要比谁挣得多，赚钱一定要比谁能挣得久。”张秦贤说。

△陈八两面馆创始人王少君

针对品类融合问题，陈八两面馆创始人王少君表示，不管是单品牌、多品牌、区域化还是全国化，品牌一定要做好差异化。在品牌定位具备差异的前提下，再逐步打磨单店模型，弥补缺陷。

王少君还表示，运营体系的重构应该回归组织与人才，这也是其团队一直耕耘的重点。

“不管是项目也好，发展也好，都离不开人。合伙人层面解决的是企业战略、盈利模式等问题，团队内部解决的是中台运营的问题，后台则涉及到供应链伙伴。”他说。

△食萃食品有限公司总经理张程

关于品类融合，食萃食品有限公司总经理张程指出，走“两个极端”的路线都是错误的。

比如过去的高端自助餐厅北京金钱豹，客单价做得很高，什么品类都有，做品类大融合，但最后失败了。

而反观“麦肯模式”，麦当劳、肯德基的产品系列分为轮转菜单和固定菜单，品类融合是在这中间完成的，不做极致融合也不死守单品，而是高效地融合发展。

张程还分享了食萃团队对品类融合的核心逻辑：哪些要增，哪些不增。

他明确了“不增”的四个原则，即不新增门店面积、不新增人员、不新增设备、不新增成本。

张程指出：“所有终端门店做品类融合，都要先解决‘不增’的问题，再解决‘增’的问题。在此基础上，再考虑品类怎么进、人员怎么安排、门店怎么运营。”

△蜀海供应链商业增长总经理尚子涵

蜀海供应链商业增长总经理尚子涵认为，品牌要不要做品类融合，取决于品牌所处的发展阶段和规划。“先要思考好自己的盈利模式，哪个方向更适合自己，再去尝试。”

具体来看，她认为，品牌在尝试融合的过程中可能存在三个问题。

一是品牌认知层面。品牌一旦进行了大跨度的融合动作，可能会影响消费者对品牌的认知。因此她建议，品类融合需要结合原有品类、原有客群去做。

二是门店运营层面。SKU扩大之后，采购与门店经营的复杂度都会提升，需要提前做好准备。

三是盈利模式层面。她认为，品类融合应该在单店模型跑通之后再去尝试，而非为了追逐一时的流量盲目扩张。

她同时表示，无论客户选择“融”还是“不融”，蜀海都可以提供定制化的建议和服务。

例如，在仓网布局上，蜀海在全国拥有47座高标三温仓，自营车占比已经达到50%，未来计划进一步提升自营车数量，这将更好助力品牌从区域性向全国发展。

采购上，蜀海对接了超万家源头工厂，能以集采的方式帮助客户降低成本。

生态协同方面，蜀海的OWTS系统可以通过API对接的方式，打通上下游数据平台；AI计划团队则能够通过分析天气、促销等因素，帮助企业提升库存周转率。

此外，关于扩张中品牌时常头疼的食安问题，蜀海拥有完善的食安管控，能够有效降低食品安全方面的风险。

结 语

小吃快餐赛道的竞争逻辑正在切换。门店规模不再是护城河，品类定位的清晰度、运营体系的承载力、供应链的协同效率，正在成为决定品牌能走多远的核心变量。

作者：红餐编辑部