野火烧食品CMO王方：烧烤品牌的利润，正在被三座大山吞噬
红餐编辑部 · 2026-03-24 16:54:44 来源：红餐网 166
3月24日，由世界中餐业联合会、红餐网联合主办的2026中国餐饮产业节暨第35届HCC全球餐饮产业博览会，在杭州大会展中心启幕。在“2026中国烧烤发展论坛”上，野火烧食品CMO王方分享了对烧烤品类发展的一些看法。
△野火烧食品CMO王方
他表示，烧烤是餐饮市场的“黑马品类王”。从市场规模看，2025年烧烤和烤串市场规模已经突破2680亿元，覆盖场景还在延伸，仅次于6500多亿的火锅市场。
但深入到经营层面，烧烤行业仍面临着诸多的挑战。
首先，烧烤品牌的利润正在被三座大山所吞噬：人工、食材、租金。包括去年刚刚落地的社保新规，如果所有的餐饮企业要强制落地，人工成本将骤增18%—25%，毛利率可能只有10%—15%，可能很多门店将面临亏损。
其次，从原料采购到生产、加工再到运输，每个环节都存在损耗，对门店的精细化运营提出了更高要求；
再次，场景化单一导致资源闲置。烧烤场景往往高度集中在晚间，且季节波动非常明显。遇到淡季，门店的租金并没有发生变化，就会推高成本。
延伸到整个产业链来看，也有三大因素制约着烧烤行业的发展，包括冷链物流的覆盖能力，口味标准问题，以及消费理性下的存量竞争。
面对机遇与挑战，烧烤行业已经演化出了一些新的走势。王方指出，一是食材的迁移和品类的崛起，鸡肉类食材在各地的烧烤食材榜上都是名列前茅。而且鸡肉成长周期短，价格趋于稳定，利润率又高；
二是场景迁移带来的多元化发展，烧烤正在挣脱夏季传统的夜市标签，向多元空间进化，比如Z世代的一人食烧烤，给餐饮品牌的多元化竞争提供了很好的经验；
三是效率革命的到来，“免腌、免串”成为B端刚需，这既是手艺到工艺的转变，也是从烧烤江湖到现代产业转变的关键。
基于以上洞察，野火烧认为，烧烤的未来不在烤炉盘，只有转向生态供应，才能真正实现烧烤的价值和万亿市场的规模。
作者：红餐编辑部
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