效率“束缚”下的川菜,如何借力川调成功“破局”?
红餐编辑部 · 2023-12-05 20:38:33 来源:红餐网
标准化效率较低,一直是制约川菜连锁化发展的一大难题。如今,一些调味品企业从供应链和工业精益管理的角度,给出了新的“解题”思路。
本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:萧霖;编辑:王秀清。
食在中国,味在四川。根据联合利华饮食策划大数据研究中心统计数据,截至 2023 年上半年,全国川菜门店数量已超过32万家,是全国第一大菜系。
近二三十年来,川菜之所以能从一个地方菜发展为享誉全国的第一大菜系,离不开川味调味料(以下简称“川调”)的辅佐,伴随川菜的发展,川调行业也经历了一个从传统生产模式,逐步走向规模化、现代化生产模式的过程。
如今餐饮连锁化大趋势下,川调企业对于川菜又将产生怎样的影响?其中代表性的企业在关注哪些关键问题?
过去20年,
川调行业从家庭作坊式走向规模化发展
20多年前,川调市场还是一片待开垦的“蓝海”。改革开放后,一批调味品作坊如雨后春笋般冒了出来,四川省川联川菜调料商会秘书长刘君贵曾回忆道,“当时,四川(生产)的调料是最多的。”
但这些作坊主要还是生产酱油、醋、豆瓣、豆豉等传统调料,生产工艺比较落后,很多环节还需要进行手工加工,规模和产量也不突出,需要向机械化、规模化、现代化生产方式演进。
彼时欣欣向荣的川调市场,也开始吸引高学历、有餐饮理想的年轻人加入。王斌对此颇有感触,他是聚慧餐调公司的创始人之一兼总经理。
一定程度上,聚慧餐调的企业发展史,也是川菜、川调从家庭作坊式向规模化、现代化发展的一个缩影。
王斌是西南大学化学系的学生,热爱品尝各种美食,在学校学习的过程中,王斌发现化学是一门可以大展拳脚的学科,而且调味料行业的发展前景很广。于是,在1999年毕业后,他和大学同学决定一起投身川调行业,创办一家立足川渝市场、专做调味料的公司。
△王斌的毕业留影
2000年,聚慧餐调公司正式创立。
“川菜的味型丰富,讲究‘一菜一格、百菜百味’,导致调味品繁多、调味程序繁琐,如果餐企还在用传统的调味品做菜,厨师们的烹饪过程是很费时费力的。”
王斌表示,同时这也意味着,川菜市场上存在非常多简化烹饪的需求,而借助定制化的复合调味料既能提升川菜企业的烹饪效率,也能保证风味的独特性。
因此,王斌和公司创始团队在创立之初就明确了发展目标——让餐饮变得更简单,并决定将定制化调味料作为公司主要的发力方向。于是聚慧餐调也成为行业内较早切入定制复调赛道的调味品企业。
2000年初,四川人口大量出川,川菜等川渝美食也迅速走向全国。商业上的流程标准化,也加快了川菜的扩张速度。火锅、串串、冒菜、麻辣烫等易于标准化复制的品类率先在全国跑出影响力。
随着川菜走向广褒的市场,川调的需求也快速增长。
这一阶段也是聚慧餐调快速发展的时期,产能不断提升的同时,生产加工技术也在不断进步。
2008年,聚慧餐调正式开启了品牌化运营,建立了第一个生产基地;2014年,合川一期工厂投产,探索工业化智能化生产模式;到2021年,涪陵生产基地正式投产,加上合川工厂,两个厂计划年产能达20万吨。
△聚慧餐调合川生产基地
同时,得益于创始人的学术视野和背景,聚慧餐调一直注重对研发环节的投入,比如成立了聚慧重庆工业设计研究院和聚慧味来研究院,联合高校院所等科研机构,共同推进共性产业技术研发和科技成果转化。
24种味型是柄“双刃剑”
“特种兵”式溯源,探寻创新味型方案
虽然在规模上,川菜已经成为全国第一大菜系,到处都能看到火锅、川菜馆的身影,但近几年来,在餐饮行业整体连锁化进程加速的背景下,川菜这第一大菜系却显得有些“掉队”。
相比火锅,川菜作为中式正餐的连锁化率较低,仅为18%,而且美团报告显示,从增速来看,已经被连锁化率17%的湘菜反超。而且近年来川菜的影响力也有所下滑,如今甚至出现了“火锅杀死川菜”“川菜只有麻辣”等说法。
川菜的连锁化率为何不尽如人意?王斌认为,这是因为川菜有着特殊的烹饪逻辑,导致标准化的效率不高。
从味型来看,川菜有24种味型,优势是“弹药库”非常丰富,但劣势是由于味型选择过于丰富,导致川菜的发力方向不够聚焦;从食材来看,川菜食材会大量使用到诸如肥肠、猪肝等内脏,一方面食材成本更高,另一方面备菜的工艺也更繁琐;从流程来看,川菜的调味、烹饪程序也十分复杂。
对此,王斌认为,川菜想要打破这种局面首先要在味型方面取得突破,找到更能适应连锁化发展的新味型。而味型创新不是闭门造车,需要研发人员亲自到广阔的美食江湖中去一点点挖掘、寻觅。
“只要听说哪里有好吃的,我立马坐飞机过去。”王斌说道。
20多年以来,王斌驾驶的越野车每年平均行驶7、8万公里,累计行驶了超100万公里,跑遍了四川、云南、贵州、广西、新疆等省份,跑坏了许多个轮胎;他还漂洋过海,带领团队到印度、缅甸、老挝等国家深度探寻食材,王斌还因此在同事中获得了一个“美食特种兵”的绰号。
关于探寻美食,王斌已经摸索出了一套方案:早上6点出门,先逛当地菜市场看食材;晚上再四处逛夜市,了解当地最接地气的饮食文化,“没尝过的菜都要亲自试一试”。
寻味过程中,王斌不光品尝各种食物,还将自己代入客户的需求,带着问题去探寻解决方案。“客户需要的不仅是好吃的味道,更重要的是如何让味道更有记忆点,所以除了菜品的味道以外,餐饮店门头、后厨选用的食材、菜品的出品形式等都是我们探寻的内容。”
寻味归来的王斌则会带领聚慧餐调产品研发团队,从味道趋势、模型设计、菜单结构等方面为客户度身定制味道解决方案。同时,基于王斌对上游食材的深度探索,聚慧餐调还逐渐建立起了10万亩的原材料定植定采基地,保障原材料的稳定、安全、可追溯。
未来川菜标准化提效方向:
瞄准“单品+”、打造极致性价比
除了不断进行味型创新外,在王斌看来,川菜品牌还需要从发展战略方面入手,提升标准化效率。
“早期的川菜行业主要通过复合调味料的标准化来提升烹饪效率,同时保障风味的稳定性,如今川调行业已经发展成熟,川菜标准化的进步空间在于品牌通过战略布局进一步优化烹饪流程、简化烹饪步骤。”
对此,王斌也提出了自己的看法。
首先,对于川菜品牌而言,需要深耕“单品+”路线。
过去,川菜成功跑出了火锅、麻辣香锅、冒菜、酸菜鱼、水煮鱼等大单品,基于川菜“百菜百味”的优势,拥有海量单品的川菜在未来仍有机会跑出更多大单品,因此“大单品”策略是可以延续的。
但光有大单品还不够,随着餐饮竞争愈发激烈,单一品类覆盖的市场相对较窄,必须做到品类头部才会迎来好的发展。为了满足消费者对于多元化、个性化美食的需求,川菜品牌可以在聚焦大单品赛道的同时,走“单品+”的路线,找准方向实现差异化。
“‘单品+’还意味着,餐饮品牌要在后厨研发阶段主动设计菜谱、选择合适的味型,然后再将其推广给消费者,这样主动设计出来的菜品效率更高。”王斌表示。
其次,未来餐饮品牌的机遇在于极致性价比。今年,餐饮业价格战如火如荼,无论在哪个赛道,“9.9元”促销都层出不穷,海底捞等大品牌也推出了平价亲民的副牌。未来围绕“性价比”,餐饮品牌之间必然会开展更加激烈的战争,适应这一竞争逻辑的餐饮品牌才更容易脱颖而出。
如何才能打造极致性价比?王斌认为主要有两点,第一是深入打造差异化产品,第二是打通产业链条的各环节,通过降低综合成本的方式优化成本,“比如说减少沟通成本也能提高效率,借助供应链企业的仓储系统也能节约成本”。
在这样的趋势下,王斌认为调味品行业在未来将迎来较好的发展机遇。“机会在于,调味品企业不仅生产产品,还可以深度参与到餐饮企业的经营中,以工业化精益管控思维为企业定制解决方案,赋能企业的连锁化发展。”
以聚慧餐调为例,研发上,聚慧不仅能提供全品类的调味品,积累了一系列烹饪工艺、发酵工艺等研究成果,还能基于多年累积的数据和行业趋势,帮助餐饮品牌把控商业模型、菜单结构以及味型合理度。
运营上,聚慧还建立了一套成熟的“工业精细化管理”运作模式,能够将工业化生产、智能化运营的经验运用到餐饮门店管理中,比如对各环节进行精益把控,从而整体上降低成本、提升效率。
此外,聚慧不仅提供味道解决方案,还能链接餐饮上下游资源、对接优质食材供应商等,从某种意义上来说,具有“平台”功能。
基于这样的市场洞察,聚慧也制定了相应的发展战略,“下一步,聚慧将围绕‘让餐饮更简单’这一目标,进一步加强对锅气、调料和食材的研究,同时与权威餐饮机构合作,通过免费为客户搭建资源平台、分享成熟的商业模型等方式赋能客户,帮客户解决门店运营、获客、拓店、资源组建等问题。”
注:本文配图均由聚慧餐调提供,红餐网经授权使用。
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