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淡菜的“前世”与“今生”:懂味食客的心念之选

李晓春 郭军 · 2023-04-19 10:23:36 来源:中国新闻网

“这批野生大淡菜品质很好,个头饱满、色泽鲜亮,每公斤160元(人民币,下同)。小淡菜便宜点,每公斤50元、70元、90元的都有。”近日,广东省台山市台城街道富城市场一海味档的老板忙着招揽熟客。淡菜对于当地人来说,虽普通但重质。

对不熟悉的人来说,淡菜很容易被误以为是一种蔬菜,其实是指生长在海里的贻贝类,如今,中国部分沿海省份已有规模化人工养殖。

在广东,淡菜特指菜市场上销售的贻贝肉干,价格与蚝豉相比,显得更加亲民,是老广常用于烹汤、煲粥的一种百搭海味食材。若把此淡菜看作“今生”,则其“前世”名曰青口。

广东卫视《老广的味道》第七季对淡菜的制作过程进行了完整的描述:(洗干净的青口,倒入锅中加水烹煮)烹煮后的青口,肌腱组织失去韧性,取出后,在阳光和海风的作用下,水分迅速消失,变身为老广口中的淡菜。贝肉中的各种维生素、氨基酸和高含量的蛋白质,却被保留了下来,更难得的是,鲜味更胜一筹。

淡菜“今生”默默无闻,在台山乃至粤港澳大湾区的食肆中,多数以配角的形式出现,如黄豆淡菜凉瓜猪骨汤、虾干淡菜煲节瓜,虽不起眼,但能起到提味增鲜的作用。

反倒是其“前世”略显“高调”,经常出现于经营海鲜的食肆或海鲜市场。“青口,不需追求个头大,拿起有坠手感的就相当肥美。平日每公斤卖20元,今天特价卖16元,想吃就赶紧挑些。”4月2日,台山广海镇渔人码头一海鲜档的老板娘介绍。

“一遇到市场上的青口搞特价,我姐就会买一大袋回来。灼熟、掰壳、取肉,把足丝剔除干净后,用辣椒丝、香芹炒,特别爽口。”台山美食爱好者赵女士说,近期在她家能轻松实现“青口自由”。

“说实话,自己到外地旅游,最希望能品尝到当地地道的美食。我发现台山有些宵夜档,档主非常聪明,他们参照烤生蚝的做法,把带单边壳的青口,放在炭火上烤熟供食客品尝,趁热吃特别香甜。”4月3日,香港食客伍先生表示,台山处处充满“侨”味和“海”味,令人流连忘返。

俗话说“靠山吃山,靠海吃海”。海味淡菜,如同海中鸡蛋,可主可辅,以多变的做法,散布在老广的餐桌上。鲜贝青口,可灼可炒,入口鲜甜松软。对于淡菜而言,无论是“今生”,还是“前世”,皆能在台山等滨海城市吸引到大量懂得欣赏的食客。

如今,青口成为游客到海边体验“赶海”的挖采对象之一。挖采青口,逐渐实现从沿海居民向大海“讨生活”,到游客前往海边“寻乐趣”的转变。

 

本文转载自中国新闻网,作者:李晓春 郭军

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