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高峰期等位2小时排100多桌,上海这家泰式连锁大排档是如何做到的?

红餐编辑部 · 2022-07-07 08:44:00 来源:红餐网

上海刚恢复堂食后的首个周末,作为进军上海的新锐泰餐连锁品牌,迷你椰 · 泰式大排档交出一份不错的堂食“成绩单”:36家门店,目前放开堂食的几乎都要等位。大的门店平均等位量在60-90桌,小店20桌左右,以环球港店为例,周六更是排了100多桌,平均等位时长要2小时起,已逼近疫情前水平。

从招牌菜品来看,仅冬阴功汤一个单品,日销售总量突破3500份,此外咖喱鸡、炸食拼盘、芒果糯米饭、泰式奶茶都是每桌必点的餐品,小吃小喝、小聚带来的“烟火气”在这家泰餐连锁品牌身上,体现得淋漓尽致。

迷你椰 · 泰式大排档,是一家主打高性价比的泰国菜,在泰餐的基础上根据国人口味加以改良,装修上形成独具一格的东南亚“街头”风格,目前在上海、北京、苏州、杭州、武汉等各大城市核心商圈进行连锁拓展。从2020年成立发展至今,迷你椰在上海拥有36家店,在全国范围内拓店近百家,可谓泰餐界的一匹“黑马”。

从疫情期间和大家一样寻找出路和希望,到上海堂食回归“迅速”满血复苏,这家本就是从2020年疫情期间开始起步的连锁品牌,都经历了怎样的创业历程?他们又怎么看待疫情带来的机遇和挑战?带着这样的问题,我们和这家泰式大排档的两位创始人聊了聊,或许这些内容对你也有启发。

以下为迷你椰泰式大排档两位创始人姜畅、泽哥接受记者专访时的自述,部分内容有删减。

创业前:洞察餐饮消费新场景、新机遇

姜畅:我今年33岁,此前是一名全职宝妈。迷你椰是我在2020年疫情居家期间,一点点酝酿出来的。大概是居家久了,带小孩每天要做饭,厨艺见长,当时住在云南,方便买很多香料食材,鼓捣了半个多月,完全是试出来的,第一版的菜单很小儿科。

我们作为年轻人,深刻知道年轻人的痛点在哪,很多时候图个“穷开心”。泰国是穷游的首选目的地,就是你一定要出国,但没有太多钱,比起日本、韩国这种地方,泰国一定是个好选择。我有个遗憾在云南这么多年我都没有去泰国,便宜的时候机票甚至才几十块钱一张。疫情让人们出国的机会越来越稀缺了,我想,身体去不了,至少舌尖和味蕾是可以满足的。所以创立这个品牌,一方面是想缓解年轻人这种想去不能去,想吃吃不起的心态,如果能用相对便宜的价格买到东南亚街头体验的快乐,我觉得很有意义。

▲图为7月2日,迷你椰上海华山路店等位场景(图片/顺子)

泽哥:疫情这两年导致消费者对待口袋里的钱越来越在意,我们就设计了这个模型。泰餐在国内目前几乎没有低于人均100元以下,我们是第一个把人均拉到60、70元的泰国菜,走的是街边轻硬装、重软装的环境和搭配,店内很多软装的东西都是孤品,市面只有这一件,努力打造独一无二的街头风格。希望消费者进店消费后,愿意口口相传,再来第二次。换位思考,我们是消费者的话,同等品质、同等服务下,你怎么选?大部分人会选价格更低的,我们希望走复购、长期主义。

▲图为7月2日,迷你椰上海华山路店堂食场景(图片/顺子)

泽哥:现在(全国各地)疫情反反复复,但是有的地方就没有(影响特别大),比如像疫情的时候,上海北京有影响,我们在其它没有疫情的城市发展得都特别棒,鸡蛋不要放在一个篮子里,我们还是多维度在发展。

我们做餐饮的,(心态)最终还是要回归理性、回归日常,日常是什么?最终还是要打好自己的品牌,做好分析、做好原有的服务,保持性价比。我觉得幸运其实只是充分准备+努力工作的结果,我们背靠的集团也是做餐饮很多年,川湘粤菜各品类都做一些,相对幸运,实在话。

姜畅:(疫情)是大环境的影响,跟打仗一样,你没有办法去避免这件事情你就接受它,接受它你就会想,我怎么接受得让我舒心一点,顺畅一点,你不要忘记最开始做这件事的初衷就好了。

创业者要不要去坚持做这件事,其实只有三个影响的决定因素:第一是被需要,第二是我擅长,第三是我喜欢,这三个点都具备,一定会做得很好。如果这件事情只有两个点占到了,那你也可以做,这是不变的。

▲图为服务员上菜(图片/顺子)

线上经营“两条腿走路”:外卖和直播

泽哥:线上我们自己开发了一套系统,包括会员系统,现在是测试阶段。餐饮这个东西,相对来说比较传统,还需要到店消费。线上化是一个工具,对于我们这种相对小众的品类,也是一个放大镜,将极致化、性价比通过互联网层面的反馈会更快,通过线上获取用户的效率更高,成交时间更短,一方面通过线上直接可以转化为销售,另一方面也可以传播引流,这都是非常好的工具。

外卖肯定是持久性的动作,外卖方面美团占比稍微高一些,美团外卖应该能做到一家店营收的20%。直播不太一样,直播我觉得要变成常态,我们疫情期间某些门店每天做直播,光直播卖的东西大概6千元到8千元,也帮我们转化成一部分现金流。

▲图为姜畅(图片/顺子)

姜畅:为了让更多年轻人享受到这种(廉价)的快乐,就需要通过线上获取更大的流量,让更多人知道。我并不觉得迷你椰是快餐类型,在而是相对偏“小吃小喝”。在一个相对异域风情的环境下,吃着异域风情的菜,这件事情本身就有社交属性,年轻人花人均五六十元的价格,吃得还不错,社交属性又足够大,所以持续通过线上引流,这个还是要去运营的。

成就泰餐的“灵魂”味道:因地制宜寻找好食材

泽哥:像泰国香菜、香茅、柠檬茶等这种品,属于泰国的特菜型产品,通常都是在云南生产,包括从泰国进口的。第一是需要冷链运输,要不然就会黄掉、焉掉,有新鲜度损耗就少。我们最早发顺丰快递物流,到了以后会有损耗,我们总体损耗率、成本算进去,不划算的。

▲图为泰餐类食材(图片/顺子)

后来我们接触到了美团旗下的餐饮供应链平台快驴进货,第一是大企业,仓库管理、配送管理、时效性肯定比小微企业好很多。另外是美团旗下,合规性要好,这是我们首先要考虑的。快驴有更好的供应链体系,有更好的仓储管理,配送管理,让我们的食材能保持新鲜度、减少损耗,其次在服务时效性上胜出(传统供应链),食材品质和价格都非常友好。

在上海我们是跟美团快驴打通API(快驴开放平台)的企业,我们的供应链系统是可以直接连接美团快驴的。在整个疫情期间,有一些门店能持续做保供餐跟快驴有很大关系,在很多传统供应链路停摆的情况下,快驴还能支持部分门店食材的配送,已经很不容易了。

▲图为美团快驴进货为迷你椰配送食材(图片/顺子)

姜畅:云南会有一个很好玩的地方,保留了很多集市,我一直推荐所有人来云南玩的朋友,一定要去赶集,去菜市场逛一逛,那个才叫别有洞天,打开新世界的大门,菜市场上60-70%的东西,基本上我知道这个东西原地是哪里;现在来到上海创业后,有一个得天独厚的优势是,全国各地的食材在上海都找得到。

尤其互联网也很发达,比如我们通过美团快驴进货这样的平台做日常采购,不管是快捷度、方便度、菜品的丰富度都很好,当天后厨哪种菜用完了,用手机点一点,第二天一早送到,也帮我们把控了标准,提升了效率。疫情期间也解决了门店的食材采购问题。

站在正常商业的角度,不需要标榜店里的东西,一定是从云南或泰国空运过来的,我觉得没有必要,也并不现实,刚好上海有这些便利(线上)资源,能用好他,就可以了。

创业者感言:勇气和平常心,坚信“极致就是蓝海”

姜畅:疫情下选择去做实体餐饮是需要勇气的。还是平常心吧,始终要向前看,相信努力就会有回报,看不到光的时候,我们就主动去找光就好了,上海对努力的人真的很友好。

泽哥:一位前辈他讲过一句话,我还是非常认同,“极致就是蓝海”,在我的理解中,如果你把某一个品类、某一个行业做到极致,就是蓝海,都是你的市场。

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