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新的一年别轻易做餐饮!这几个残酷的真相你必须知道

王白石 · 2022-01-17 21:13:34 来源:红餐网

疫情改变了一切,做餐饮似乎都变得不同了起来。餐饮真的变了吗?未来餐饮还能怎么做?

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:王白石。

在将近两年的时间里,很多事情都改变了。原本不需要资本的餐饮行业,成为了资本的宠儿,不少餐饮品牌的融资估值一轮高过一轮;以前生意不好,熬一熬可能还有希望,现在一熬再熬,可能就再也没有以后了。

可以说,头上笼罩着“疫情”这个不确定因素的餐饮行业,一切都变得不确定起来。未来,餐饮还能怎么做呢?下面,红餐网整理综合了一些过来人的看法,也许可以给想从事餐饮行业或者已经在做餐饮的人一些参考的方向。

这年头,活下来,比什么都重要

一场疫情彻底改变了一切,这场突如其来的疫情对于很多行业来说,打击是致命的。更可怕的是,这场另类的“战争”持续了两年,未来还可能会一直与人类共存。

在这样的大环境之下,生存成了很多人现实面临的头等大事。对于餐饮行业来说,同样如此。

疫情防控的最基本要求,就是不能人员聚集,但是,餐饮业又正好是严重依赖人员聚集的商业业态之一,所谓现场的桌数要越多越好,翻台率越高越好。然而如今,这种商业特征,在疫情下却成为了行业的绝对痛点。

因此,我们常常会看到,当某个城市或者地区出现病例的时候,当地的餐饮业就备受打击,先是街上的人少了,接着吃饭的客流出现断崖式锐减,最后可能是限制堂食或者禁止堂食。原本就靠堂食+外卖两条腿走路的餐饮店,营收大都直接减少一半以上。

△图片来源:摄图网

此外,有不少专家称,以后,新冠病毒可能将和流感病毒一样长期伴随大家,这就意味着,以后疫情随时可能复发,随之而来的又将是封闭管理、禁止聚集聚餐、限制堂食等管控措施,而餐饮行业则随时有可能受到严重打击。

与此同时,在经济环境不明朗的情形下,消费者的口袋也开始捂得紧紧的,出外吃饭消费的欲望下降,从而导致餐厅客流减少。客流减少了,但是餐厅的房租、水电、人工等却不会少。因此,我们可以看到,不少大连锁餐企今年开始收店关店,甚至不定时闭店,为的就是积蓄力量更好地为未来做准备。

所以,在未来的一两年,各位餐饮老板要谨慎开店,不要轻易扩张,先保存实力,活下来才是王道。

被淹的往往是会水的,做餐饮也是如此

在大家的固有认知里,新手做餐饮踩坑的可能性很大,但是其实老手也常常翻车,并且几率不低。

有个餐饮人在北京开了十几年的小吃店,生意一直都不错。但是因为疫情,生意一落千丈,面对大城市的高房租高人工,他选择了回老家创业。

在北京开了十几年小吃店都没问题,他觉得,自己的能力足够支撑自己在老家的门店。

回老家后,他选中了一个在厂房附近的门店,想着这边的人流量大,工厂的伙食不好,肯定很多人来吃饭。结果,他开的第一个店就亏了好几万,白忙活一年帮房东赚了一年房租,最后不得已转让了。

△图片来源:红餐网摄

为什么会这样呢?因为他相信自己的固有经验,觉得自己在北京的经验可以移植到老家上,谁知道老家工厂周围的人很少出外面吃饭,都是在工厂饭堂吃的。以前是肉多饭管够就行了,现在竞争大了,顾客也更挑剔了。加上,因为疫情很多工厂的生意都不好,效益不佳,工人少了,客流量自然更少了。如今,他只好从零开始,再寻找合适的机会创业了。

在餐饮行业,很多时候踩坑的大多都是老手,因为他们觉得自己有经验,有技术,风险更低。结果,盲目自信,让他们放松了警惕,经验主义的结果就是死得更快。

别人做得好,不代表你也能做得好

很多人做餐饮,一开始大多源于一种介于嫉妒和酸葡萄的心理,觉得对方做菜不如自己好吃,人也不如自己机灵,如果自己做的话一定会做得更好。这时,只要身边人一怂恿,他就会跑去开店了。

结果,开了店才发现根本不是这么一回事。

曾经有个餐饮人开了一家小店,由于用心经营,生意一直不错。后面由于有其他事情,他把店面转让了出去,结果接手的餐饮老板根本没做过生意,短短三个月就把原本人气很旺的店做到没人气,六个月就关门大吉了。

△图片来源:红餐网摄

所以,有时候做生意真的看人,同样的资源放在不同人手上,结局完全不同。

正所谓,开一家店要成功,位置占30%,产品占30%,运营能力占30%,其他占到10%左右,如果位置产品都差不多你却做不好,那很可能你缺的就是运营和管理能力。

开一个店靠位置靠产品靠勤奋,但是开十个店就得靠运营能力,产品模式。如果你只是看到别人表面的东西,那注定是做不好的。

街边店最赚钱?

没吃过这个苦不要轻易下定论

疫情之后,最先恢复元气的无疑是街边的小吃快餐店。很多以前的路边小吃也登上了大雅之堂,获得了一轮又一轮的融资,得到了快速扩张。再加上一些媒体时常报道什么小吃摊小吃店月入多少之类的新闻,街边店,就给人一种很好赚的错觉。

事实上,这些街边店夫妻店赚的只是辛苦钱而已。看着挺热闹的,但个中滋味只有当事人心里清楚。

现在餐饮经营的成本越来越高,养员工不容易,盈利更不容易。大部分地方工资有限,餐厅的一份面或粉,价格只要高一块钱,客流都会减少很多。很多餐厅都是勉强糊口而已,网上说的月入过万什么的,都是骗人的鬼。

△图片来源:红餐网摄

如果你有认真观察过街边店或者夫妻档的快餐店,你就会发现,他们都是身兼多职的,夫妻俩是采购、厨师、服务员、收银员、洗碗工、清洁工,有时还是外卖员和派传单的。每天早早起来干活,晚上又很晚才收店,交完房租和水电煤气费,剩下的才是自己赚到的辛苦钱。

开街边店,老板要做很多脏活累活,一般人真的干不下去,除非是很能吃苦的两口子。

很多时候,我们看事情都是只看到别人好的,风光的一面,没有想到人家背后付出了多少。在这些看着生意不错的餐厅门店背后,有多少每天愁得睡不着,甚至即将崩溃的餐饮老板,我们无从得知,但是有一点可以肯定的是,他们并没有我们想象中那样过得轻松。

没有旺盛的精力,千万不要碰餐饮

做餐饮真的非常考验一个人的体力和精力。从选址开始,到装修开店,再到常规的经营管理,一个流程下来起码可以让人瘦十斤。因为要做的事情太琐碎太烦人了。

不说开个几百平米的大店,就是一个小店,事情也是一样的。区别可能就是在于地方的大小,管的人多或少而已。

有一个做了二十年餐饮的老板曾把餐饮人比作佃户(指向地主租地的农户)。他说做餐饮要勤奋,要什么都懂。

确实,你要懂装修设计、要懂产品懂财务、懂管理,甚至水电、广告、摄影……都得会。这么繁琐并且繁杂的事情,如果没有旺盛的精力真的不建议碰餐饮。

特别是在当下餐饮竞争越来越激烈的情况下,你没有旺盛的精力,全身心地投入,想做好一家店?太难了!

大部分人做餐饮亏损,都是作的

正所谓,天作孽犹可恕,自作孽不可活。在餐饮行业,很多人亏损或者经营不下去大多也是自己作的。

“我说句大家不爱听的话,大部分人做餐饮亏掉的都是作的!总觉得自己行,结果一干啥都不行!”一位老餐饮人在说到当下的一些餐饮创业者为什么干不下去的时候,一针见血地指出,“都是自己作的”。

△图片来源:摄图网

他认为,大部分新进场者,都低估了餐饮市场的难度,带着轻视的目光去做,心态一开始就没摆正,肯定做不好。有的餐饮店,只想着赚钱而不是做口碑,同样分量的一碗面,加价而不加量,食材也糊弄,以为自己很精明,消费者都是傻的,最终也只能关门大吉。

餐饮业的核心竞争力其实在于厨师、原材料、菜品味道,当然管理营销服务也很重要。味道不好和材料不好,那就难了。即使能靠营销或者噱头火一阵,也很快就会销声匿迹。

消费者可以为噱头颜值买单一次,但是菜品不好,下次就不会再来了。

没有好的模式和雄厚的资本

未来两年不要轻易开店

如果你还没有开店,建议你这两年不要冲动去开餐厅,因为风险太大了。

黑龙江哈尔滨的一个夫妻店,因为受到疫情的影响,堂食被暂停了,面对空荡荡的餐厅,夫妻两个人忍不住落泪,相拥痛哭。因为一轮又一轮的打击,他们已经快撑不下去了。

江苏的一位火锅店老板说,从2021年八月份开始,他每个月都要亏一两万元。即使到了冬天这个火锅旺季,店里的生意已经较之前有所好转,但因为疫情,吃饭的顾客总体上要比往年要少很多,店里如今的收入也只是刚达到收支平衡而已。

火锅店老板表示,自己周围的小超市、水果店什么的很多都已经关门了,只有自己还在苦苦坚持着。这个火锅店他投入了80万,当时借了很多亲友的钱,想着生意好就能还上的。但是,现在这样的情形,每天人工支出就要2000多,赚钱不奢望了,能把本钱赚回来,不亏就不错了。

△图片来源:摄图网

而在全国各地,这样的例子比比皆是。当然,也有很多创业做得很火的餐饮品牌,这一两年的发展势头迅猛,但是这些品牌的背后是一个团队在操作,还有大资本的身影。如果,你的项目没有这样的背景和实力,也没有想好自己的商业模式,只是想开一家餐厅做生意的话,那建议你不要轻易尝试。

毕竟,开小店你比不过那些开了很多年,有口碑有回头客的店;开大店你又没有什么好的模式和人脉,也没有金矿银矿任你烧钱,那不如先静观其变,把钱好好收起来,观察观察一两年,再行动。

未来两年,新开的餐饮门店要回本可能会更难,还可能随时会因为一场疫情一朝回到解放前。所以,如果没有雄厚的资金去应对未来两三年可能来临的风险的话,建议大家还是不要冲动开店比较好。

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