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数据调查:四川共计4.2万家火锅店,门店数量居全国第一

田果 亚飞 · 2021-11-04 17:37:43 来源:火锅餐见

全国门店数量Top10的火锅品牌中,四川火锅占半壁江山。

从四川火锅演变中,我们发现以下行业趋势:“菜系火锅”成流量密码、造景式火锅群雄并起、火锅进入“微醺”时代、大牌开始拼副牌......

PS:本篇内容较多,前半部分是调查数据,后半部分是趋势解读。

1 四川火锅数据解读

>>门店数量TOP10,它占据半壁江山

▲全国门火锅品牌门店数TOP10

在全国门店数量最多的10个火锅品牌中,四川火锅的品牌占比50%,门店数量占比52.74%,门店广布全国。

其中,除海底捞外,其余四个品牌,包括小龙坎、谭鸭血、蜀大侠、有拈头,都是四川土生土长的火锅品牌。

>>成都火锅一家独大,客单价却很亲民

▲成都火锅门店数量一家独大

截至2021年10月,四川共计4.2万家火锅店,是全国火锅门店最多的省份。

其中成都拥有1.6万家火锅店,占全省火锅门店数量的39.04%,可谓一家独大。而排名第二的绵阳仅有近3000家门店,不足成都的零头。

值得注意的是,成都火锅平均客单价为70.24元,略高于全省67.43元的平均水平,全省排名第三,位于甘孜、阿坝之后。

全国15个新一线城市的火锅平均客单价为76.37元,成都排名第11名。可见,成都的火锅极具性价比。

>>站稳一线城市后,发力下沉市场

从数据上看,大部分火锅品牌在一线、新一线城市站稳脚跟后,开始持续发力二三线、四五线的下沉市场。

▲四川火锅10个热门品牌

如小龙坎、蜀大侠、如在蜀等品牌,在2~5线城市的门店占比均在70%以上,有拈头甚至达到84.2%。

此外,也有新兴品牌仍处于抢占一线消费者心智的阶段,如吼堂。其为数不多的门店多集中在一线、新一线城市(成都、武汉、杭州、宁波等),目前占比66.67%。

>>牛肉最受欢迎,地域小吃成香饽饽

▲四川火锅消费者推荐菜TOP5

火锅餐见根据10个热门火锅品牌的门店数、推荐菜出现次数,对窄门餐眼数据进行加权处理后发现,消费者推荐度最高的5大菜品分别为:牛肉、红糖糍粑、毛肚、酥肉、虾滑。

牛肉排名第一,折射四川火锅与潮汕牛肉火锅的融合趋势。其中,麻辣牛肉、嫩牛肉、鲜牛肉、吊龙等被推荐的频率最高。

红糖糍粑排名第二,印证了近年来“四川火锅+川味小吃”演化路径的正确性。

毛肚作为四川火锅的经典菜品,虽然只排名第三,但各大品牌的差异化竞争未曾松懈。

2 火锅趋势预判

1、持续细分,“菜系+火锅”成流量密码

餐见君发现,最近,“菜系火锅”风靡全国:川菜火锅、烧菜火锅、酸菜白肉火锅、腊肉火锅......

纵观火锅市场,菜系火锅其实早已有之,美团数据显示,它已在中国数百个城市出现,并且过得风生水起。

其一,火锅+菜系。醉码头的“川菜火锅”,是典型的“火锅+菜系”的形式。它把川菜中经典的“三蒸九扣12碗”放进火锅,并首创“川菜十二味型蘸碟”,诞生新吃法。

其二,火锅+菜系代表菜/地方代表菜。这种形式,简单来说,是用一道菜,衍生出一个火锅品类,最常见的有猪肚鸡、椰子鸡、酸菜白肉、酸汤鱼、鸡鲍鱼火锅、佛跳墙火锅等。

菜系火锅最大的优势,是有了地方菜和地方文化做根,火锅人只要牢牢把握住地方菜系,做出带有地方特色的火锅,让火锅成为地方文化的一个重要载体。

由此看出,火锅越来越细分,以四川火锅为代表,好比严龙辉鱿鱼火锅、万勇超黄喉火锅、拈江湖鸭肠火锅等,都试图抢占火锅细分品类市场的头把交椅。

2、消费升级,“造景式火锅”火了

每次来成都,餐见君都能感受到一轮又一轮的特色餐饮新场景,近年来,“造景式”火锅风头正劲,群雄并起。

它们基本都位于城市边缘,面积上百亩,以主题式造景的打法,把火锅店和原生态文化相结合,主打氛围感和体验感,在竞争激烈的“火锅红海”找到自己的突围之路。

被外界誉为火锅界“迪士尼”的玛歌庄园,坐拥200多亩公园,单店年收入1个亿、可容纳上万人吃火锅;

龙腾梵谷,天南海北的古建筑被搬到这里,一步一景,据说老板专门请来清华设计院的团队设计,耗资5000万打造而成;

还有蜀大侠侠客印象店:5000m²超大园林式火锅店、园林博物馆沉浸式火锅体验、在博物馆里吃火锅......

在消费升级的大潮下,未来,高品质、超体验的“造景式”火锅模式,很可能会诞生新的一批“区域王”。

3、微醺预警,“火锅+酒”愈演愈烈

在小红书上,搜索“微醺”的关键词有23万+笔记。这成为一种时尚,是一种社交货币。尤其是作为娱乐之城的成都,酒馆文化盛行,根据观察,“火锅+酒”的组合CP进化出了哪3种新业态——

业态1:像坎爷火锅一样,店内开“茶饮Bar”;“火锅界的夜店”熊猫老灶,超长酒柜摆满了300+种世界精酿啤酒;

业态2:像海底捞一样,沉浸式“火锅+酒馆”;季季红火锅开出“宇宙Disco”主题店,将传统火锅与酒吧结合;

业态3:像川西坝子一样,开出独立的酒馆;大渝火锅业不甘示弱,杜哥川菜小酒馆面世,川菜、烧烤、小酒、甜品,应有尽有。

资深人士认为,“这必将引发一轮餐饮行业模式创新的‘海啸’,未来4年,将是餐+酒的黄金时代。”

大多数商家通过增加酒水业务,最直接的目的就是延长消费时间段,让顾客留在店里更长时间,就会产生更高频次的消费。

4、抱团前行,大牌问副牌要增长

海底捞财报公示,其旗下的十几个子品牌全面开花,相比去年,盈利提升5倍,接近1.2亿。

不难发现,火锅品牌“开副牌”的现象越来越多,或继续深挖火锅赛道,或转而做快餐小吃,又或涉足火锅食材超市......

不难发现,大多数四川火锅老板除了火锅老板这个身份,或从事其它餐饮品类,或开火锅底料厂,或跨界做房地产、开茶馆。

因此也具备了资源整合的先天性条件,这里的资源整合包含:火锅与火锅、火锅与其它餐饮品类、火锅与网络媒体、火锅与上游供应企业。

图片来源:摄图网

比如,火锅品牌诸如蜀大侠、大龙燚、小龙坎,他们旗下衍生出了不计其数的副牌,涉及到火锅、鱼火锅、火锅菜、麻辣烫、小酥肉等品类。

子品牌可以借到母品牌的势能,是件好事,如果战略定位改变,餐厅内核也得变,要是玩“新瓶装旧酒”那一套,换汤不换药,顾客会很快失去兴趣。

5、加盟or直营,与创始人初衷有关

成都火锅老板一致表示,这两年尤其是今年,扩张脚步变得更为谨慎,加盟转直营,专注直营,成为主旋律,这种保守的打法也延长了品牌生命周期......

我们观察到,四川火锅市场经营方式的转变大致分为两种情况:

一种是拥有几百家加盟店和几家直营店的,重心转移到直营店运营。比如位于成都双流的皇三爷火锅,创始人黄飞说要沉下心搞好直营店,未来PK的是专业度,资源量,以及后端、团队、核心技术。

另一种是近两年的新兴品牌,创立之初就定位主做直营。比如新兴网红品牌五里关火锅,目前在成都已有4家直营门店,每家店都不断刷新着排队记录,预计今年开到6家。

其实,直营和加盟之争,历来已久。加盟还是直营,这跟公司现状和战略有关,看创始人想要什么,如果要做供应链,可以做加盟,如果要上市,还是直营。

所以,模式无对错,管理有高低,适合自己的才是最好的。

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