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有菜系无品牌?“川菜出川”难题终于被破解了!

陈南 · 2021-05-20 20:57:42 来源:红餐网

火锅、串串的强势,让本就有强大群众基础的川菜,成为餐饮人追逐的热点。但尴尬的是,原本“百菜百味”的川菜已经被贴上“麻辣”标签,而且除了火锅、串串等个别品类,川菜本身并没有太多强势品牌出现,走入了“有菜系无品牌”的“陷阱”。

如何让“川菜出川”,成了川菜人急需解决的课题。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:陈南。

5月17日,在成都举办的“智慧餐饮——川菜全球化暨川菜万店出川行动计划”启动仪式,引发了行业热议,将“川菜出川”话题再次引爆。

川菜还要担心无法出川?作为一个在全国人民心中有着强大存在感的菜系,“川菜难出川”乍看之下似乎是一个伪命题,火锅、串串、酸菜鱼等品类不就是“川军”代表吗?

但这,其实正是川菜的尴尬之处:火锅、串串等品类过于强势,给川菜贴上“重口味”的标签,反而让人忽略了川菜的“百菜百味”的特点。

而在爆火的这些品类之外,川菜在全国范围也并没有太多强势品牌出现。

川菜走向全国的阻碍与难题

《四川省志·川菜志》上载,川菜特点在于味型多样,兼有南北之长,包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味,“一菜一格,百菜百味”;烹调方法有炒、煎、干烧、炸、泡、焖、烩、贴、爆等38种之多。

但消费者熟知的川菜,似乎只有“麻辣”“重口味”,而造成这样局面的原因,正是因为除了火锅、串串等品类外,川菜中餐在全国的发展并不这么理想。

难以标准化,制约川菜的全国发展

川菜以辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱等为主要调味料,看上去并不复杂,但这些原料加上基础调味品不同的配比,却有38种烹调方法,配出24种味型。

这样的多样化,提高了川菜厨师培养的要求、标准,也让很多川菜菜品逐渐被追求“短平快”的市场抛弃,也导致川菜标准化难度成倍提升,抬高了对后端标准化生产、供应链的要求。

而标准化是规模化、品牌化的基础,难以标准化,直接制约着川菜品牌的现代化发展和向外扩张。

有全国影响力的川菜品牌屈指可数  

由世界中餐业联合会和红餐网联合发行的《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》(待发行)统计了2020年中式正餐全品类的门店数量,其中,川菜占比15.5%,仅次于湘菜、粤菜,是门店数最多的第三大菜系。

 但在红餐网(ID:hongcan88)发布的“2020 年度中国餐饮品牌力百强”中,川菜上榜品牌却仅有眉州东坡、俏江南、大蓉和3个,与上榜数分别有 9 个、10个品牌的粤菜、江浙菜相比,有不小的差距。

为什么会这样? 

战争时期川军在全国的布局,以及建国后川渝的劳务输出,让川菜的群众基础雄厚,麻婆豆腐、鱼香肉丝等,一直是各地餐馆都常备的经典菜品。

餐饮进入大众模式后,火锅、串串等品类打开了消费者“辣”口味的大门,更多川菜单品成为餐饮人竞相挖掘的对象。

但由于火锅等强势品类“重口味”标签过于明确,餐饮人对川菜的挖掘也多局限在重口味菜品上,消费者也习惯了这样“被阉割”的川菜和门店模式。

市场的驱动,消费者的偏好,加上川菜较难标准化,便形成了现在川菜有菜系无品牌的困境,很多川菜、川菜品牌逐渐被边缘化,失去了生存、发展空间。

要想走出强势品牌  

川菜首先要解决标准化问题  

正是基于这样的困境,才有了文章开头的 “智慧餐饮——川菜全球化暨川菜万店出川行动计划”。

据悉,此次会议由成都大运会执委会市场和食品管理部指导,成都餐饮同业公会主办,四川乃心控股有限公司承办,秋金小炒、有拈头·成都市井火锅、椒叙江湖菜、鸡外婆、小龙坎、蜀大侠、老房子、成都映象、皇城老妈、班花麻辣烫、大妙、香天下等餐饮企业及锅圈食汇、金宫味业、大斌家串串香、panda cook 智能炒菜机、翠宏食品、张兵兵牛油等餐饮供应链企业汇聚一堂,沟通、讨论、解析川菜当前的困局。

会议上,与会嘉宾大都认为,川菜要想走出强势品牌,首先要解决的就是标准化问题,供应链是餐饮品牌发展的重要根基,也是品牌能否“走远”的重要标志。

乃心控股旗下品牌“鸡外婆-川味烧鸡公”,成立的初衷和目标,便是探索川菜标准化,与很多餐饮品牌“先开店,后搭建供应链”不同,鸡外婆是在完成供应链建设后,才创立的品牌,其成立的基础便是供应链的标准化,在全国范围的连锁化发展上,就已经先人一步。

据了解,乃心控股在2013年创立的针对川菜标准化的“三众酉供应链公司”,经过8年发展,也已拥有了川菜全部24种味型200道成熟供应链的产品,能为餐企提供产品供应链整体解决方案,让品牌产品保持稳定,降低食品安全风险,并最大程度控制成本保证物流时效性保证,为更多川菜走向全国提供了后端支撑。

得益于乃心控股的供应链支撑,鸡外婆的产品除了麻辣、酸辣和清淡三种口味的烧鸡公外,还添加了特色口味菜和小吃甜品,这些菜品不仅高毛利还高颜值,也丰富了品牌的产品结构。

同时,嘉宾们也为川菜出川提出了第二个策略:无厨化,让科技智能化助力无厨化推进。

想要实现川菜烹饪的标准化,同时保证味道、追求时效,无厨化就是亟待解决的问题。谁能抢先完成这个建设,谁就能抢占先机,获得市场红利。

从这点来看,炒菜机的问世对整个川菜行业的影响,可以说是颠覆性。

近两年,主营川菜小炒的新晋人气川菜品牌秋金小炒,在四川、湖南、陕西、甘肃、兰州、湖北、山东、云南等地,开出了数百家分店,正是依靠“panda cook 智能炒菜机”,摆脱了川菜小炒烹饪对厨师的依赖,保证众多门店品质的一致。

而“panda cook 智能炒菜机”的所属公司也是乃心控股投资的,在餐厅后厨无厨化的建设上一直走在行业前沿。

据了解,“panda cook 智能炒菜机”一个芯片便能还原100道川菜大师的菜品;一个按键操作就让厨师摆脱繁复的炒制过程;一个后台便能精准收集后厨进销存数据并实现自动数据分析……

有菜系无品牌?“川菜出川”难题终于被破解了!

要打破有菜系无品牌的局面  

需要强大的品牌运营思维  

通过后端产业链的建设,和无厨化探索,川菜及川菜品牌出川的后端问题能得到解决,但要打破有菜系无品牌的局面,还需要强大的品牌运作。

未来,塑造强势川菜品牌,对有着强大群众基础的川菜来说,也是最大的机会所在。 

在此次会议上,众多嘉宾都表示,要实现“百菜万店”出川,意味着品牌方需要一套有效的门店管理系统,智能营销系统,以智能化营销为品牌门店锁客,是川菜打造品牌、实现弯道超车的必经之路。

乃心云科技于2019年开始打造的乃心云智能营销小程序,便能实现这样的效用。

通过扫码点餐、顾客身份前置识别,能让门店服务人员看到该顾客的open id和会员消费数据,实现个性化服务,提高消费体验。营销锁客会员系统还能通过大数据实现营销的合理、高效投放,并利用数据分析,为门店锁客、提高复购。

内置的顾客评价功能,以用户差评作为提升门店服务的目的,也起到了有效截留顾客差评的作用,在某种程度上,保住了品牌在社交平台上的口碑,让门店更快获取用户评价作为提升管理、服务、产品的依据。

而乃心云收集的用户画像和门店经营情况,则能自动同步到总部的数据中心,提前预判产品及市场走向,为品牌的下一步战略规划提供数据支撑。

川菜出川的另一个策略,便是聚焦细分领域,打造品牌差异化。

越来越多的餐饮品牌开始聚焦细分领域,让品牌更具个性的同时,也让供应链难度大幅下降,规模化发展的可能性大大增强。

湘菜也曾面临有菜系无品牌的窘境,但随着辣椒炒肉、剁椒鱼头等经典菜品被提炼为爆品,如费大厨强化辣椒炒肉,炊烟时代更名炊烟小炒黄牛肉等,带动了整个品牌甚至品类的发展,让湘菜迎来发展的第二春。

对百菜百味的川菜来说,情势也一样。虽然火锅、串串已是一片红海,但在单品细分领域,爆款品类并不多,赛道仍是一片蓝海,有众多品类有待开发,极有利于川菜品牌的切入。

聚焦江湖菜的椒叙,就是选择酸辣为口味切入点,以泡椒延展出丰富的菜品,从而拓展出川菜的细分的赛道。

据悉,其品牌创始之初,就沿用完善的供应链完善产品标准化,全产品线使用炒菜机进行无厨化打造,为日后省外的拓店发展进行前期铺垫、探索。开店之初,椒叙便使用大数据进行菜品研发,精准准确定位现在年轻人喜欢的江湖菜,营销前置让开店即火爆成为现实。

结  语

一些认知固化的品类,表面上看是进入了红海,但当它们在新的维度上找到突破口,往往又能发现新蓝海。“百菜百味”的川菜便是这样。

而这次“智慧餐饮—--川菜全球化暨川菜万店出川行动计划”会议的举办,也说明川菜人已经意识到川菜目前的窘境,和造成这样状况的原因,并群策群力为川菜“走出去”出谋划策。

会议明确了通过标准化、无厨化解决后端问题,再通过智慧餐饮聚焦细分赛道的“川菜出川”策略。聚合了众多川菜人的力量、资源,相信“川菜出川”并不会太远,川菜的未来也会潜力无限。

有兴趣了解更多川菜品牌信息的餐饮人,可添加乃心集团相关负责人苗博173 1865 4837(微信号:miao472719355),共话川菜未来!

备注:本文图片均为品牌供图。

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