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餐厅同质化严重,菜品微创新或是突围秘诀!

陈南 · 2021-04-10 22:48:19 来源:红餐网

餐饮的竞争已进入白热化,同质化显现,在这样的环境下,餐企想要形成差异化,提高消费者记忆度,菜品微创新成为重要手段之一。

如果你留心现在的餐饮市场也许会发现,虽然各式各样的品牌层出不穷,但品类、菜品却不断趋同,消费者的选择反而更少。

这其实也是餐饮品牌化、标准化发展的结果之一——同质化。

餐饮同质化显现,

进入拼产品“刺刀”的阶段

在大酒楼模式过去后的大众餐饮时代,标准化、品牌化和互联网为餐饮带来了巨大的想象空间,餐饮品类及其细分品类不断被“开发”、升级。

作为这个社会最大众化的行业,餐饮业的发展规律也逃不开基本的社会逻辑——抛物线型发展。

我们常说,社会发展依靠的是新技术的推动,新技术带来新产品,搅动市场,资金、资源,也逐渐向其中的热门、头部品牌倾斜,随后新产品会逐渐普及,从而带来新的社会呈现,之后便会进入漫长的白热化存量战争时期,然后逐渐衰退,直到下一个新技术的出现。

餐饮也一样,随着互联网的发展,各品类都从营销、后厨、供应链、管理系统等方面,进行了升级变革,从而推动了品类的整体升级,而这期间,带来了太多的品牌机会,当品牌化、标准化品牌在市场上逐渐饱和,餐饮也开始逐渐进入存量竞争时代,同质化显现。

与此同时,消费者也变得越来越“精明”,菜品的好吃程度开始回归到影响餐饮消费的最主要因素,餐企间的比拼,也开始回到菜品创新这一硬实力。谁能在同质化严重的大背景下,既能保证菜品质量,又能让菜品有“新鲜感”和“惊喜感”,便能在一众相似品中脱颖而出,俘获消费者的心智。

大部分菜品都可以实现微创新  

什么叫菜品微创新?其实就是把普通的、大家熟知的菜品,改变某些要素,做出让消费者眼前一亮的“新品”,提供不一样的餐饮体验,从而产生记忆点。而改变的方式,就包括菜品的调味、烹饪方法、原料、装盛器具等。

比如卡夫亨氏旗下味事达品牌改良后的“葱香豉汁蒸滑鸡”,就是来自广东著名的豉油鸡。

和传统豉油鸡不同的是,大厨将鸡肉用味事达蒸鱼豉油腌制后,先行炸制,再上锅蒸,利用味事达蒸鱼豉油去腥、调味,更充分激发了腌制时味事达蒸鱼豉油的香味,让鸡肉更入味,口感更鲜。

干锅相信很多人都不陌生,干锅蛙随着蛙来哒等品牌的走红而遍及全国。

另一道改良菜品“香茄辣汁干锅蛙”,巧妙利用味事达蒸鱼豉油和番茄辣椒酱降低辣度的同时,还提高了鲜香口感,突破了传统干锅又麻又辣的口味,深受消费者喜爱。

而“香汁石锅竹蛏皇”选择用石锅和味事达蒸鱼豉油来烹制小海鲜,不仅在口味上有了突破,也让菜品的呈现更加差异化。

石锅的高温能快速锁住食材本身的鲜味,使口感更加嫩滑,味事达蒸鱼豉油的加入,也能在去腥之外,补充食材流失的鲜味,快速提升菜品的鲜度。

通过以上这些菜品的微创新不难看出,在标准化普及、消费者审美疲劳的背景下,市面上很多菜品,其实都可以通过调味、原料、呈现等的改变,实现微创新。

除了原料、呈现,其实目前市面上很多调味品本身,就可以满足餐厅菜品微创新的需求。

比如上述三款菜品都不约而同地选择的味事达蒸鱼豉油,采用了纯物理压榨的特殊工艺,能让菜品鲜而不咸,同时还加入了 8 种中式香辛料,实现了八味提香,能让菜品增香、去腥去膻。这,就是一种微创新。

此前,114位专业厨师访谈、试味后就发现,味事达蒸鱼豉油能为菜品增添多层的复合香气,而且能根据炸、蒸、焖、爆炒等不同的烹饪方法,发挥去腥、提香、激发食材本味等不同的特性,适用于各种菜品、多种烹饪方式。

也就是说,味事达蒸鱼豉油本身不仅做到了“鲜”,能充分激发食材本味,还能一酱多用。这样的特性,在简化后厨、中央厨房操作复杂性上有巨大作用,既优化菜单,又实现菜品创新,能在市面上产品趋于同质化的情况下,升级菜式,为餐厅找到新的赢利点、持续吸引消费者。

慎用调料,善用调料  

提高消费者信任度  

而在微创新的同时,我们也应该看到,现在消费者对于健康饮食、科学膳食、食品安全的需求越来越大,要求越来越高。

早在2018年美团发布的《中国餐饮报告》数据就显示,全国以甜鲜味型为主的餐厅数量达到282万,比麻辣味型为主的餐厅多了94万家,分析认为,中国人重油、重盐、重辣口味偏好明显降低,以中和健康为特征的甜鲜口感偏好增加,消费口味正在从刺激型转向品鲜型。

如今,这样的趋势愈加明显。

近些年火锅、串串等重口味的爆火,也反向刺激了人们对少盐少油菜品的需求,大众点评消费者对餐厅的评价中,“油”“盐”被提及的次数越来越多,已经成为大部分消费者都会提及的内容。

所以,餐企在追求美味的同时,也应该考虑如何平衡菜品的美味和健康,关注少油少盐问题,因为这是消费者判断一道菜品是否健康最为直观的标准。 

一些餐企会通过对菜品原料进行提前腌制,减少实际制作时的用油量、用盐量,也有餐企会通过调整调料,实现少油少盐。 

比如不少餐厅大厨都选择的味事达蒸鱼豉油,由于采用了特殊的压榨工艺,豉油“鲜”味突出,但咸味又不会过重,能最大限度保证菜品口味,同时实现减盐。

餐企使用更优质、更健康的调料和烹饪方式,主动、积极地少油少盐,除了能满足消费者健康饮食,也能让消费者感受到餐企是实实在在为他们考虑,从而提高消费者对餐厅的认可度、信任度,提高餐厅的口碑、美誉度,促进复购。

结  语

无论你所处的品类是否已经进入存量竞争,从社会发展规律来看,同质化都是无法避免的必经阶段,菜品的微创新是每个餐企都应该不断去思考的问题,才能为顾客不断提供“新鲜感”“惊喜感”,从而让自己保持竞争力。

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