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喜姐炸串:开店不是搞艺术,赚钱比好看重要

吴言 · 2021-04-07 20:57:29 来源:红餐网

近两年,炸串这个小吃品类的蓝海市场开始被发掘,以喜姐炸串为首的一众炸串品牌,正在引爆市场潜力。

近期,炸串这个品类开始频繁地出现在抖音、小红书等C端平台。

其中,“超级网红”喜姐炸串更是凭“日入7万”“排队造成交通拥堵”等让人侧目的关键词,吸引了大批业内人士、行业媒体探究它的商业模式,这也引起了红餐网(ID:hongcan88)的注意。 

经过采访、分析,红餐网发现,喜姐炸串爆发的原因在于,炸串品类逐渐起势,喜姐炸串在传播、产品、供应链和组织力等方面,对炸串品类进行了极富创意的“适配”升级。

炸串品类势能凸显  

喜姐炸串领跑   

近几年,街边的“小吃小喝”迎来了高光时刻。重做街边的“小吃小喝”品类,也成为餐饮发展的大趋势之一。

麻辣烫、鸡排、茶饮、鸭脖等“小吃小喝”品类爆火后,越来越多餐饮人开始尝试挖掘、重做街头巷尾的特色品类,近一年多以来,热度最高的当属炸串品类。

炸串为什么火?红餐网(ID:hongcan18)认为,原因除了上文提到的大环境推动,也和炸串品类本身的优势有关。

在中国消费群中,“串”品类的受欢迎程度一直都非常高。串串火锅、冷锅串串、钵钵鸡、烤串……“煎炸涮烤”四大快捷、方便的烹饪方式,对“串”而言异常适用,在“涮”和“烤”的细分市场中,更是已经跑出了木屋烧烤、马路边边、钢管厂五区小郡肝等全国性连锁品牌。

近几年,“涮烤”串串的红海已现,势能正逐步降低,出品效率更高的“煎炸”类串串,开始成为串类蓝海。

“煎炸”的方式,比涮、烤更为快捷,能让顾客快速取餐,相比涮烤需要坐下来的就餐场景,炸串的自由度也更高,可以堂食也可以走食。另一方面,炸串对门面的要求不高,适合小门店拓展,准入门槛也比涮、烤更低。

此外,炸串也是极受欢迎的小吃,带有情感记忆的街头品类,很多年轻消费者对炸串本来就有认知,且带有情感记忆,也是其品类发展的优势。

相关数据显示,在近一年多的时间里,业内已经有十余个炸串品牌崭露头角。

其中,头部品牌“喜姐炸串”发展短短一年多,已在全国布局近400家门店,仅2021年便新签约了500余家,曾有一个9平米的小店日流水最高达7万元,是目前炸串赛道内势能最强的品牌,在整个大餐饮赛道的表现也可圈可点。

△喜姐炸串荣获美团外卖2020年度最佳突破奖

一位资深业内人士接受红餐网采访时直言,在炸串日益上升的势能下,喜姐炸串强势崛起,或将成为餐饮业又一轮讨论的热点。

那么,喜姐炸串为什么这么火?

其实,喜姐炸串之所以能在短时间内引爆市场,收获单店最高日销7万的成绩,并且开到哪儿火到哪儿,关键在于“合适”二字。

 

“合适”的动作打出差异化  

喜姐炸串创始人王宽告诉红餐网,在创立喜姐炸串之初,已经创办过一家砂锅麻辣烫连锁的他,最先“看中”的品类并不是炸串,而是臭豆腐。

在一次长沙考察时,王宽发现,臭豆腐有品类无品牌,在湖南,一家几平米的小店日营业额也能做到几千,甚至上万,便盘算着自己做一个臭豆腐连锁品牌。

但后来,落地操作臭豆腐连锁品牌时,却遇到了大问题:很多场所尤其是商场,都不允许卖带有味道的产品,也不允许店名上带有“臭”字样。王宽陷入了窘境,一筹莫展。直到有一天,他跟家人散步,看到一家店又卖炸串又卖臭豆腐,才灵感乍现。

当时,他问妻子,我们的店如果做炸串,你吃不吃,妻子回答不吃,王宽又问,如果我们是炸串店,但也做臭豆腐你吃不吃,妻子回答,吃。

为什么同样的东西,换个说法结果就不同了呢?妻子说,臭豆腐听上去就不干净,但如果是炸串店就不一样了。

在这样的契机下,产品上线一周前王宽决定改变策略,做炸串。这个改变,让喜姐炸串站在了合适的起点上。正如王宽妻子所说,虽然门店卖的是同样的东西,但臭豆腐并不是人人都能接受的,相比之下,炸串能“炸万物”,受众更广。

同时,小吃品类+小店模式,需要的是高客单、高频次,臭豆腐客单价低,再高的毛利都难平衡客单价的问题,且臭豆腐品类强势,包容性较差,会从心理层面限制顾客点其他产品,而炸串则没有这些问题,品类包容性较强,客单价也更容易做起来。

相比臭豆腐,炸串是更合适的产品。

喜姐炸串创立后,王宽考虑到很多街边炸串店的产品品质较低,已经不能满足消费者的品质需求,便率先从原材料入手,重做炸串的产品,选择优质肉类包括进口肉类,执行严格的供应商准入标准,拔高产品的品质。

此外,王宽还基于自己对品类的理解,重做了炸串的炸制方式和售卖方式。

传统的街边炸串大都是顾客选好菜品后,一起放进油锅炸,蔬菜和肉类等所有菜品都是同样的炸制时间,炸熟容易、炸好吃难,影响口味和消费者体验。

而喜姐创新地采用了九宫格油锅来炸串,炸制时每格放一种菜品,让不同的菜品都能有最佳的炸制时间,在保证了产品口感的基础上,还提高了出餐速度。

此外,街边小吃的一大特性就是方便、快捷、便携,为了让顾客能“走着吃”,喜姐选用了不刷蘸料的乐山油炸串串方式,避免了顾客一边走一边吃的时候,蘸料容易滴到手上、衣服上的问题,对顾客非常友好。

采用撒料的方式,也提升了员工出餐的效率,以及店面的整洁度。而且其独家粉料,口味较为浓郁,能让炸串的味道类似烧烤,口感更加丰富,更能在顾客心中形成味觉记忆。

合适的产品、炸制方式和售卖方式,让喜姐炸串和普通的炸串摊形成了第一层差异化,是它引爆市场的一大关键。

适合自己的“装扮”引爆自传播  

产品之外,喜姐炸串的爆火,也得益于它独特的门头、包装和选址带来的强大传播力。

首先是名字,之所以叫喜姐炸串,是因为王宽觉得,餐饮一定要和人扯上关系,这样才亲切、有温度、有安全感,特别是炸串这种承载了一定感情的品类,门口“张阿姨”的炸串,一定比商场的“安格斯”炸串更能拉近消费者距离。

其次,是“土到爆”的门头。

一开始,喜姐的门头走的是喜茶路线,很有逼格,但是这样的门店开在南京人流络绎不绝的大商圈,却没什么人进店。做网络营销出身的王宽默默地在门店坐了几天,慢慢意识到了问题:门头太有逼格了,字太小,路过的人根本看不到关键信息。

“开店不是搞艺术的,是做生意的,赚钱比好看重要!”王宽决定为喜姐炸串设计更合适的门头——最显眼的红色背景,只留下最能回答“我们是谁”“我们是干嘛的”问题的四个字——喜姐炸串,放到最大,灯光打到最亮。

土,但却有效。在有着“中华第一商圈”之誉的南京新街口,喜姐升级后的超“土”门头,成了最吸睛的存在。

一周后,喜姐门口就开始排起了长队,两个星期后,排队的队伍就堵住了这个繁华商圈的一条人行道。

“没有最好的,只有最适合的。初出茅庐的喜姐,首要任务是吸睛,不是讲格调。未来也许喜姐也会换一个高逼格门头,但却不是现在。”王宽说。

除了门头外,喜姐的外包装也独树一帜。

老上海国潮风的色调、排版,加上“慈祥”的大姐形象,喜姐的串桶、手提袋,各种元素搭配在一起的效果,就像时下流行的潮牌,很多顾客都自行在社交平台上晒出自己和串桶、手提袋的合影,形成爆炸性的二次转播效果。

大众点评上一条评论曾获得高达200万的阅读量,众多自媒体也纷纷转发、分享,成为喜姐的“自来水”,为其带来超出千万的隐性传播价值。 

适合自己的这身“装扮”,让喜姐的名气迅速传开。

供应链、组织力不断适配  

而喜姐之所以能在短短一年多时间内高速扩张,并持续爆火,还有一个很重要的原因在于,在发展的不同阶段,喜姐一直不断地对供应链、组织力进行适配。

首先,在供应链的建设上,王宽吸取了此前做麻辣烫连锁的教训,在无法实现供应链配送时,坚决不做蔬菜等生鲜产品,所有菜品,包括串品、秘制卤油、臭豆腐的酱汁,都要全部全链条配送,让门店可以“傻瓜式”经营。

喜姐的门店还不多时,考虑到采购成本等原因,王宽并没有找第三方合作,而是自己雇工人加工炸串。

喜姐的门店达到两三百家后,每天要售出60万串产品,自家生产线已难以供应,王宽就寻求第三方加工合作。

而当门店数进一步扩张后,王宽则开始考虑自建生产线,现在,喜姐在全国已经有8个分仓,后端供应链能服务2000家门店。

△喜姐的现代化中央厨房

在每个阶段做合适的事,并把事情做得超前一步,是喜姐保证供应链效率以及品质的根本。

全链条配送一方面能降低对加盟商招工的要求,降低加盟商的准入门槛,另一方面也更能保证品牌出品质量的统一。

此外,王宽认为,品类选对了,品类下的每条细分赛道,都有可能跑出全国性影响力品牌,而关键在于,是否有足够优秀的团队,来承载后端的服务支持。

据了解,目前喜姐的核心团队成员,都是有知名连锁餐企、商超供应链有工作经验的人,新成立的研发团队有7人,全都是研究生、博士以上的海归,他们负责所有菜品、调料的研发,精确到每种食材炸多少秒能获得最佳口感,不同产地的花椒、辣椒的配比如何确定……

在强有力的组织支撑下,王宽已经不再过多地过问喜姐的经营细节,而是专注于为品牌规划合适的目标,然后把合适的人放到合适的位置,去做合适的事。

后端的这一整套支撑体系,让喜姐炸串的经营模式容易复制,却不容易被模仿。

结  语  

势能上升的赛道,合适的营运模式、“装扮”, “喜姐”这个邻家大姐的形象,正在正确的时间,走向更高的高度。

互联网把中国餐饮重新做了一遍,最有群众基础的街边档品类,也都值得餐饮人去重新梳理。我们已经看到了不少成功者,也看到了喜姐炸串这样的进击者,而在这个过程中,最重要的是明白自己处于哪个阶段,找准适合自己的发展方式。

欢迎大家加喜姐炸串创始人王宽的私人微信交流:1882196 (备注红餐网)

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