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餐饮品牌年底扎堆开店?我劝你不要盲目跟风!

蒋文景 · 2021-02-10 21:53:42 来源:红餐网 2420

都说餐饮淡旺季明显,大家见多了年中开店的现象,而有的餐饮品牌,却一反常态在年底集中开店。为什么?

岁末年初,很多小餐饮店都已关门歇业,等待来年再战,但有一些餐饮品牌却赶在年底,频频开店。为什么?年底开业,真的好吗?

01. 一批餐饮品牌正集中开店

以往,餐饮人都习惯在春节休息之后再考虑年后的开店计划。但今年,部分大餐饮品牌却捷足先登,在年前频频发力拓店。

△2月5日,肯德基携手故宫打造的祈愿宫灯主题店

图源品牌官方微博

红餐网(ID:hongcan18)观察发现,无论是媒体的公开报道、品牌公众号的官宣,抑或是餐饮老板的社交媒体信息来看,年底开店的餐饮品牌还真不少。

百胜中国首席执行官屈翠容接受媒体采访时曾介绍,“过去一年,我们刷新了百胜中国33年经营历史上新开门店记录。”

百胜中国2020年财报显示:百胜中国全年新开1165家门店,其中第四季度独占505家,年底拓店的速度明显加快。以旗下子品牌肯德基为例,其2020年12月开店104。最新数据显示其2021年1月开店88,开店速度高于常年平均水平。

2021年元旦老乡鸡华南首店在深圳开业后,1月中旬,老乡鸡又相继在扬州和杭州两地开出首店。据不完全统计,从2020年12月至今,老乡鸡开出约40家新店。年底密集开店迹象明显。

△老乡鸡杭州首店。图源品牌官方公众号

而海底捞旗下子品牌也在追赶年底开店的热潮,1月13日,海底捞首家奶茶店登录武汉楚河汉街。 

据红餐网(ID:hongcan18)观察,除了肯德基、麦当劳、星巴克等洋品牌,海底捞、老乡鸡、喜茶等本土大型连锁餐企外,近年来崛起的一批新锐品牌,年底开店势头同样不减。

如近年来发展迅猛的长沙串串火锅品牌大斌家,在2020年12月19日,以及2021年的1月11日两天,均官宣了单日同开4店的消息;深圳的姚姚酸菜鱼,也1月底2月初把门店开到了浙江、河南等地,门店计划进一步扩展到全国。 

企查查数据显示,截至2月5日,2021年新增的餐饮相关企业有12.81万家,疫情之下,这是一个令人兴奋的数字。

别人偃旗息鼓,为何这些品牌只争朝夕,急着开店? 

02. 餐企为何集体年底开店?

在业内人士看来,餐饮品牌在年底频频开店,主要是对整个餐饮市场前景的看好。

首先是餐饮市场的回暖。    

去年下半年以来,餐饮市场的回暖大家都有目共睹。年初因为疫情的突袭,餐饮行业大受冲击,餐饮品牌更是死伤无数,但与上半年频繁爆发的关店潮不同,从自下半年开始,行业开始复苏,到2020年10月份,全国餐饮收入就已实现正增长。

加上国内疫情控制稳定,各方面的迹象似乎都显示,餐饮行业已经进入了上升通道。

正因如此,一些餐饮品牌也由谨慎转向进取。如大师兄西北手工面,去年三四月份仍然对开店十分谨慎,但在下半年又重启了开店计划,最近两个月开出六家门店,且都是投资较大的商场店。

对于这些餐饮品牌来说,复苏之初是一个机遇期,而在年底开店,能够起到攻对手不备的意外效果。

其次是资本对餐饮的看好。    

2020年,餐饮上下游的投融资数量和规模持续爆发,涉及茶饮、咖啡、供应链、快餐小吃、火锅、餐饮服务商等。仅茶饮业,在过去的一个多月,就产生了奈雪的茶和蜜雪冰城两大融资案例,两者分别融资1亿美元和20亿元人民币。

△2020年餐饮融资一览表,不完全统计

第三,目前临近春节,年底开店正好赶上春节旺季,搏一把挣出足够利润,一年的经营就有了主动权。  

春节是一年中最重要的节日。对于餐饮业来说,春节前后人们社交聚会的需求大增,假期增长让消费旺季周期拉长,餐厅客流量暴涨。

而且去年的春节戛然而止,憋了一年的消费者,消费的意愿也比往年更强。再加上今年各地倡导就地过年,又增加了很多新的消费需求。

过年期间很多餐厅,尤其是街边社区的夫妻店,都关门歇业了,此时开店,竞争少客流量大,可挣到比平时多几倍的利润。

△临近春节,街边不少餐厅已经歇业。红餐网摄

此外,在一些创业者看来,去年倒闭一大批餐厅,年底开店在店铺选址、租金谈判等方面都有更大的主动权。

03. 被动开店、准备不足、招工难,年底开店未必就好

机遇常常伴随着风险,年底开店,对一些没有资金压力的连锁餐饮品牌来说绝佳的扩张机会,对小餐饮人而言也许是致命诱惑。根据红餐网了解,近期发生了不少“疫情抄底开店”,最后干不下去,被迫关门转让的例子。

“这次疫情复燃,对于很多新开的餐厅是致命打击。本想趁春节捞一把挣点钱,没想才开几天疫情就来了。”一位河北石家庄餐饮人说,疫情复燃,石家庄封城长达23天,很多年底新开的餐厅一下又停摆了。

在疫情的影响下,餐饮品牌开店的因素也变得更加错综复杂。如果广大的中小餐饮人只是看见表面上门店数量的增加,不去深究其背后的驱动力,而盲目跟风开店,小心又要栽一个跟头。

△疫情以来,这条小巷的饮食店招牌,已经变幻了三次。红餐网摄

  • “被动开店”,完成年底KPI  

深挖这些餐饮品牌年底突击开店的因素,无非两种情况,一是品牌主动进攻抢占市场,二是“被动开店”。 

行业人士表示,2020年,因为疫情的影响,很多餐饮品牌的开店计划被大幅耽搁,大批门店签了协议却一直拖着没开,导致年底开店计划堆积。为了不与下一年计划冲突,不得已只有突击开店,完成KPI任务。

以饭相许相关负责人此前也对红餐网表示,“2019年底,我们就制定了2020年的开店计划,在去年三四月份时,我们也在考虑要不要调整年度计划,甚至一度暂停开店。后面疫情稳定后,我们才决定继续推进计划。” 

  • 缺少磨合时间,准备不足  

一般来说,餐厅正式开业前都有一个试营业期进行查漏补缺,当出品、服务、体验、前厅后厨的衔接等实际经营中出现问题时可以及时解决,这个查漏补缺的过程少则一个月,多则三个月甚至半年。

对于大型连锁餐饮品牌来说,它们拥有系统的拓店计划,在运营和团队等方面形成了成熟的标准化流程和体系,新开一家店对它们来说并不难。但是对广大中小餐企而言,年底匆忙开店,很容易出现准备不足的情况。

 

△一家正在进行营业准备的餐厅。图源摄图网

一家新餐厅的运转,需要磨合熟练的过程。年底开店遇上了春节,团队如果没有经过充分磨合,很容易因客流过大导致接待不足、出品混乱、消费者体验糟糕等问题,从而影响餐厅的口碑和后续经营。

正如红餐网专栏作者王鹿鹿所言,相比开业就爆,餐厅通过“冷启动”测试自然流量状态下的经营情况,并予以修正和持续改善,更能够提升门店成活率。  

  • 用工紧张,年底招人难   

对于中小餐企而言,年底招人也是一个问题。

据饿了么数据显示,由于春节期间用工紧张,目前中小型餐厅正在扎堆招工。特别是在北京、上海、杭州、深圳等一线城市,服务员、配菜、打包等基层岗位用工大增,餐饮商户招聘需求环比1月初上涨180%。 

餐饮行业人员流动性大,稳定性较差,餐企长期面临着用工难、招工难的问题,特别是年底,招工难已经是行业的痼疾。

“餐饮业每过一次春节就要面临人员流失的问题。”一位餐饮老板说道“餐厅很多员工选择辞职后回家过年,年后再重新找工作,因为短时间招不到合适的人,我们春节打烊了。” 

结语

疫情催化加速了市场洗牌,一些有前瞻的品牌加速填补市场,但更多的则是遵循既定计划的常规操作,餐饮人不能看到一些品牌年底扎堆开店就蠢蠢欲动。 

无论是年底还是一年的任何时期,开店都要综合考量自身条件和外部环境,做好各项准备工作,比如留下试营业的时间等。如此,一年四季都能开出旺店。

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