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“火锅+酒”模式渐火,能为餐饮老板带来哪些机会点?

文博 · 2021-01-22 10:13:20 来源:火锅餐见 2240

“火锅+茶”的热度衰退之后,“火锅+酒”以肉眼可见的速度渐渐火起。

曾经“火锅+茶”的开创者湊湊,也在最近揭开了全国首家“火锅+小酒馆”新业态店的神秘面纱。

我们发现,市场上早已有不少火锅品牌尝试+酒,不仅仅通过产品、环境,更创新了体验,“火锅+酒”对你是个机会点吗?

01“火锅+酒”现象频现,且在疫后迎来升级  

在更广义的餐饮领域,“餐+酒”模式从2019年开始奔腾。

2019年9月,鼎泰丰北京太古里店(小笼包专卖店)设置专业调酒吧台,侍酒师驻店;

2020年4月,国内首家星巴克酒吧在上海外滩开业,完整引入酒吧体验;

2020年末,快餐品牌老乡鸡深圳首店试营业,增加下午茶、酒吧业态;同时大众点评显示,奈雪的茶已在上海、深圳等9个城市,开出了20多家奈雪酒屋。

火锅作为餐饮最具创新性最活跃的品类,也不例外地频频出现“+酒”的试水,主要有以下几种形式。

在产品上结合:增加酒类产品  

在这方面,海底捞是开创者,早在2017年就推出了自己的精酿啤酒,打出“好火锅要配好啤酒”的口号,2019年底当时仅有700多家时,啤酒的销售额已达到4.32亿元,规模和小型啤酒公司相当。

有机构预测,当门店达到1300-1500家时,啤酒销售额约9.25亿元。啤酒似乎正成为海底捞餐厅重要的收入来源之一。

香天下火锅在疫情后也尝试了火锅+酒,比如调制鸡尾酒、推出香槟火锅,反响不错。

微醺预警!“火锅+酒”模式悄悄火了?

餐见君前几天写过的市井羊肉馆“野蛮生长记”里,提到诸如洞氮胡记,草本味,懒谈秦等主打羊肉,都纷纷推出了与之搭配的口感清醇的温黄酒,以此培养顾客的消费习惯——喝了黄酒,这顿火锅才算圆满。

在场景上结合:门店装修浓浓的酒吧、夜店风  

这种类型的火锅店,更多是把“酒吧式装修”,作为一个门店特色及宣传的噱头,推出的酒饮产品大多是市面一些常见的种类,并没有花太多心思研究酒饮搭配。

比如豆捞坊潮汕牛肉火锅,2020年在郑州公园茂新开了一家旗舰店,相比以往性情大变,把一层装修成当下潮人喜欢的酒吧样子,二层如常吃火锅。

还有叁哩囤霸王牛肉火锅,把门店做成灯红酒绿的电音酒场主题,酒水种类丰富,选址下沉,2年开了200+分店。

还有牛排家、葫芦娃、隐厨等知名餐饮企业共同孵化的品牌——大隐成都大唐不夜城火锅,店里也是满满的“夜店”氛围。

微醺预警!“火锅+酒”模式悄悄火了?

在产品、场景上都“+酒”,融合更紧密  

2020年,“火锅+酒”的模式迎来了新的升级,一些门店开始以酒文化为特色,将产品、场景融合的更加紧密。

因为一整面“酒墙”刷爆了抖音的重庆兴火锅,一楼是清吧,等位时可点杯酒边喝边等,还专门推出了特色鸡尾酒的特调套餐。

不得不提的还有呷哺呷哺和湊湊。2020年12月25日,呷哺呷哺大兴大悦春风里店开业,门店会在白天、晚市和午夜自动变换三种色彩空间。

当午夜星空蓝来袭,呷酒小馆 开启夜市服务,除品尝网红鸡尾酒外,还有各类夜市串串卤味可供选择。

微醺之后还能在小唱吧自在嗨场一曲,开业仅3天,已有客人专为呷酒小馆夜场结伴而来。

同样,2020年最后一天,湊湊全国首家“火锅+小酒馆”新业态店 面市,中午卖火锅、下午卖奶茶、晚上摇身一变为酒吧。

酒饮产品以红楼梦为主题,推出杏帘在望、桃花帘外等4种“低度鸡尾酒”,以套餐售卖。

湊湊CEO张振纬表示,如果首店得到成功验证,未来湊湊新开门店也不排除会走“餐+酒”模式。

最后,还有一种方式掘金酒类赛道,有些餐饮集团直接孵化酒馆品牌,比如川西坝子火锅团队做的贰麻酒馆,在成都非常火爆,全国已开出上百家加盟店。

02 为什么“火锅+酒”越来越多?  

全时段运营→后浪偏爱微醺→疫情催发  

“火锅+酒”很早就有门店尝试,但前些年并没有大火,为什么近两年,特别是2020年,变得越来普遍了?

一方面,餐饮端本来就是酒类消费的主阵地,之前流行的“火锅+茶饮”,只是弥补了火锅店下午时段的空白。

而随着夜经济的繁荣,火锅店引进酒馆、酒吧这种典型的夜场体验,也就顺理成章了,还给火锅的全时段经营增加了可能性。

另一方面,90/95后年轻人的酒水消费增长极具潜力,在《2020年轻人群酒水消费洞察报告》中,不管是消费人数还是人均消费水平,皆呈现增长趋势。

▲数据来源:CBNDATA

随着大众对健康关注度的提升,酒桌文化也在改变,由过度酗酒变为“适量微醺”,报告中透露的市场特征也证明了这一点,香甜果味、健康微醺成为年轻人酒水消费的关键词。

且市场上近年来低度、微醺如“饮料”般的酒饮层出不穷,在女性群体中接受度也很广。

最后,疫情也助推这一模式的盛行。香天下创始人朱全就说,去年他感受到最强烈的行业变化是酒水增长幅度很大,“火锅+酒水”是发展机会点。

“疫情期,大家都憋在家里两三个月没见,一见面肯定得喝酒叙叙旧啊。而且今年整体经济环境不好,借酒消愁的也更多了。”

03“火锅+酒”给老板们带来的机会点  

火锅店卖酒,中式快餐店卖酒,奶茶店卖酒,其“醉翁之意不在酒”,在于由场景消费延伸的连续性其他产品消费,从此点出发,餐见君认为,火锅店老板有以下机会点。

牛、羊、鱼肉等有料锅底,可尝试“+酒”套餐打出特色  

像上文提到的洞氮胡记,草本味,懒谈秦等市井羊肉馆,搭配主打羊肉产品,推出了温黄酒;

广州天河区川菜热门榜第7的“十里青丘小酒馆·酸汤牛肉火锅”,还有山东淄博去年末新开的河鲜火锅——都味火锅·酒馆,店内也都推出有酒类产品。

大块吃肉后,酒比奶茶更能解腻,所以这些“大鱼大肉”类的有料火锅,跟“酒”的搭配浑然天成。

既能做出自己的产品特色,又能培养好顾客习惯,促进店内酒饮消费。

不止如此,还可增加一道餐前酒,做为吃火锅的仪式感,比起市面上常用的“开鸿运”、“启封条”,是不是特别多了?

茶饮、甜品等产品创新上,增加“健康、微醺”酒元素  

现在不少火锅店都将茶饮、甜品作为宣传噱头,难免会同质化。那么,在创新方面将“酒”元素融入其中也是个不错的选择。

且茶饮、快餐界已有这样的先例,比如喜茶曾经推出“醉醉粉荔”、“醉醉桃桃”两款酒精风味饮料。

还有茶百道与泸州老窖联手发布新品“醉布上道”,必胜客推出的白酒儿味的冰激凌球球,在市场中反响都不错。

所以严格来说,它们并不算是完全的新物种,火锅门店尝试同类“+酒”元素的茶饮、甜品上新,试错成本也小。

“喝到断片的奶茶”、“吃到微醺的甜品” 在上新宣传时,还能引起人们的猎奇心理。

√在淡季、周末、重大节日等,用“+酒”活动引流  

山西太原的花食裡火锅就提供了一种思路,去年11月开业,为了造势,它将店里自酿的青梅酒作为一大特色,推出酒神榜:只要能喝下15壶250ml的青梅酒就能免单!

▲花食裡火锅的免单酒神榜

如此“江湖豪气”的做法,让门店现在成为了区域美食好评榜第1名,许多顾客点评时还特意提到了青梅酒。

另外,有了酒,现场驻唱、KTV等音乐类活动也随之而来,像湊湊这次新开的小酒馆主题店,还有胡海泉投资的川渝老火锅——锅小闹·明星老火锅酒馆, 晚上经常会有乐队驻唱,尤其是重大节日,实乃引流的一大利器。

总结

火锅店尝试“+酒”模式,还需从定位出发,什么样的定位匹配什么样的产品。

如果是平价市井风,可以推出中度酒产品作为点缀,如果是中高端火锅店,推出“低度微醺”酒更适合年轻人在快节奏的工作过后,寻找的“小酌慢饮”生活方式。

餐见君也期待看到,在“火锅+酒”模式领域,有更多代表案例出现。

你看好“火锅+酒”模式吗?欢迎留言互动。

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