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350㎡单店年营收1500万!他凭什么3年开100+爆店?

宋少侠 · 2020-11-24 09:18:14 来源:火锅餐见

做过医药,当过职业经理,也发过街头小报,经历丰富的胡强卫在人生中场杀入火锅红海,创立豪渝火锅,从九江的一家店,发展到遍布江西全省及周边的140余家店。

多店全年持续排队,350平单店年营收1500万,疫情期间月增5家新店、营收逆增30%,被央视点赞……

“关于核心竞争力,海底捞有服务,但豪渝至少现在我真说不出来。如果非要深究,可能跟我从事医药行业有关,一些制度经验和要求被我带进了豪渝。”

今天,我们就来看看豪渝火锅的4个秘密武器。

01

舍得分钱  

没有给员工的3万,企业就拿不到4万  

“医药零售行业的市场同类化竞争异常激烈,不舍得分钱是没办法充分参与市场竞争的。”胡强卫深知,只有舍得分钱的企业才能做强做大 。而且,这个钱要分的有技巧。

只抓关键人物,对药店来说就是店长,胡强卫设计了一个很简单的激励制度,店长做出目标营业额之外的部分和公司三七分 ,比如一家店正常月利润是10万,这个店长做到了15万,那多出这5万,店长拿1.5万,公司拿3.5万,有些个别门店甚至达到了五五分

在这种直接的利益刺激下,员工的积极性被充分调动,越来越拼,公司赚得也越多,形成良性循环。

在这种“失大求大者大得” 的经营思想影响下,有了豪渝的以门店店长为核心 的绩效考核机制,也才有之后350平单店,年营收做到1500万的业绩。

很多朋友看到豪渝越做越好,就向胡强卫取经,他就把这个理念,甚至跟员工起草的协议书都发给朋友,但真正能坚持下去的寥寥。

“有一个朋友实行了三个月后向我抱怨,说不公平,本来员工一个月拿5000,三个月后拿了3万,他们店才赚了4万。我就问,员工赚5000的时候你赚多少?他说我亏,我再问,员工赚3万的时候你赚多少,他答4万,我说这么简单的账你都算不过来吗?没有他赚的3万,你就没这4万。”

但实际上,胡强卫承认,自己在给员工分钱的时候也很纠结。

尤其是豪渝有的员工一年拿40万、50万,他也舍不得,一家店的收益好,不仅仅是店内运营的结果,还有总部投资、选址、装修等方面的功劳,对不对?但是这时候就看你敢不敢说话算话了。

最可怕的还有一点,就是你这家店赚钱,但另外两家店亏损,作为老板我一合算还是亏钱,这时候,50万你发还是不发?

发吧实在舍不得,不发,他(业绩)肯定会掉下来,另外两家店也没目标了,还说老板说话不算数,都不要拼了……

350㎡单店年营收1500万!他凭什么3年开100+爆店?

唯一的解决办法就是天天告诉自己要舍得,车里的挂饰上专门刻了“舍得”二字,办公室的屏风、字画写的也是“舍得”、甚至专门定制了一个“失大求大者大得”的手机屏保,时刻提醒自己,你往外面撒的越多,赚的越多。

“话说出去了,还给自己塑造这样的人设,到最后相当于道德绑架一样,所以作茧自缚,不见得一定是贬义词,就像我跟股东签的合同很多也是手脚自缚,这才能有效规范,坚守原则。”

这种激励下,也形成了豪渝的“对赌”文化:店长向公司或者店长之间相互挑战,拿出现金定下目标,最后谁赢了,这笔钱就归谁。

不过胡强卫也强调,不能走偏了,所有的罚款公司不能列入利润,不然会伤员工的心。豪渝会把这笔钱放到“处罚池”里,每个月公布金额变化,之后用于团建等,做到取之于员工,用之于员工。

02

账要算的细  

门店做日报,店长当客服,每天每家店粉丝群贡献10桌预订  

医药行业的财务明细时刻面临着国家“穿透性”的监管,一分一毛都不能差。这种精细的财务管理经验,也被胡强卫运用到了火锅店的日常管理中。

 1  坚持做日报表和日总结,及时调整和止损  

数据一旦大了,就没有价值 ,想昨天、今天、明天这三天的事就够了。

胡强卫认为把月度数据摆在店长面前,没有意义,总结了上个月的经验,这个月开始改善,到第三个月才能见到成效。

而如果是用前一天的经验,今天调整实施,第三天就能见到成效 。经营药店是如此,切换成火锅店之后,他同样要求门店每天向他提交日报表和日总结,店长要对当天的营业额、毛利率等经营状态心中有数。

“如果当天数据没有达到目标值,从日总结里,店长就能马上反思到问题在哪,次日立马就能整改。”

靠这样的方法,他们有一家店还曾平衡过海底捞。

在一家万达广场,海底捞这个新邻居一来就把生意都抢走了,豪渝一天营业额只有万把块钱。胡强卫立即派了三个高管上阵。他们去了之后,天天拿着纸笔蹲到海底的门口数客流,观察人群特征,每日总结、复盘、调整。

“事在人为,最终那家店工作日营业额做到了3.5万,周六日做到了5-6万,甚至到最后,海底捞也派了两个人潜伏到豪渝门口……”

 2  店长做客服,一对一服务/让利,黏住老顾客  

账算的细不止体现在财务方面,豪渝在粉丝运营上也十分精明,他们根本不在乎总粉丝量。官方公众号上有多少粉丝,那些只是面子,真正每家店有多少人复购才是他们关心的。

“我们要粉丝的目的是什么,就是把他圈住,让他们经常来吃饭,就这么一个直愣愣的要求,你想圈住他,只靠公众号和他对两句话,没有意义。

豪渝把粉丝全部下沉到每家店,由店长一对一做客服维护。如今每家店每天有10桌左右预订都来自粉丝群。

这种理念也跟医药行业的经验有关。胡强卫跟餐见君分享了一个例子。

一个乡镇上的药房一天能做到1万元的毛利,为什么?就来自对客户需求的深挖。 比如一个顾客感冒了去买药,他只需要一盒15块的感冒药,但有的店员却能卖给他80块的药品。

可能你会说,顾客冷静后肯定觉得贵,不会再来你这儿买药。但第二天、第三天,药房给这个顾客打电话询问他药效怎么样?是否有改善?如果没改善,再问药是怎么吃的,同期还吃了什么食物?

这个电话打完,大部分顾客都不会觉得这80块钱贵了,说不定他还会来这家店,就是因为药店提供了高附加值的精准服务

但吃了药回访叫关心,吃了饭回访就叫逐利了。饭店不能直接用这个思路。豪渝通过微信群锁定顾客,精准服务让利给他们,以此提高复购率。

“很多顾客很懒,有时候也不好意思在公众号,或者大众点评给你说一些真实评论,但在微信群里就可以大胆说。”

这样,豪渝可以得到真实有效的意见反馈,顾客也能和直接和负责人对话,把客诉、差评都消灭在萌芽,且第一时间进行调整改善

350㎡单店年营收1500万!他凭什么3年开100+爆店?

03

洁净高标准、管理高要求  

顾客当监督员,查到一个问题奖励一盘菜  

“以前的行业经营要求逐渐变成了习惯,后来做火锅,我觉得这更加得干净,不干净没道理。”

所以,胡强卫要求豪渝,如果味道做不到一鸣惊人和所谓的百年传承,那至少要做到先干净后味道 ,让顾客吃的极其放心。

抱着这样的目标,豪渝在三年前开始打造4D厨房,斥资47万、团队没日没夜的干了30天,终于把豪渝九龙街店,实现了从“厨房重地禁止入”到“4D厨房欢迎参观”的转变。

4D厨房最关键的是开放,开放的前提是你得做的好,不然开放就成了出丑。但要长期坚持做好,真的很难,耗时耗力的清洁让员工们普遍反应太累。

胡强卫第一想法就是加工资,员工又说,不能为了挣钱累的连命都不要了。后来就增派人手,结果人多导致互相推诿,效率更低,4D维系也越做越差。

“花了那么大代价,如果没有把它延续下来,真的好可惜。”胡强卫是个不服输的人,不断去询问员工意见,一直找原因。

最后终于发现核心问题:规范性的习惯养成不够 。比如厨房里存放毛巾的地方,定位时只画了框线,员工用完毛巾却都是随手一扔,诸如此类的小细节积累太多,最后在清洁归位时,增加了很多劳动量。

对此,豪渝团队制定了更细的规范,并注重习惯的养成,以保证在根源上掐断厨房脏乱的苗头 。比如地板上不允许有水,不是找两个清洁工不停打扫,而是不让任何东西滴水。

将区域、设备、物品“责任到人”;每个员工经手的工具,大到锅碗,小到剪刀,必须“随手归位”;每个新进员工必须熟悉所有规范流程,“培训到位”才能上岗。  

经过种种适应磨练,4D标准终于实现了。但如何保持365天不变样?

“我们没那么多团队天天检查,我就让顾客来查。”胡强卫规定门店必须每晚7点半整,上传顾客去厨房检查的视频至总部。顾客只要发现问题,奖励一份王盘菜品。

“做的时候是真费钱,但做完了是真值。”胡强卫说,4D厨房不仅更安全、卫生,还整体提升了运作效率,比如食材周转率大幅提高,菜品更新鲜,也极大降低了损耗成本。

从顾客的角度,在参观找茬的过程中,也增加了体验感和对品牌的信任度。

最后  

在和胡强卫的交流中,餐见君深深感受到了一个典型浙商的智慧和低调,也看到了一个务实的品牌。

虽然品牌在外人看来做得还不错,但胡强卫却看哪哪都是问题。因为他是个完美主义者,早上出门发现胡子没刮干净都要返回重弄。

这种性格下,势必对门店要求更苛刻。不过他从来不认为经营餐厅是一件多么复杂的事,其实就是一句简单的话:只要把自己当成顾客去审视就行了。

“店长自己坐到店里吃饭,你会嫌弃什么,喜欢什么,弄清楚这些就有方向,就轻松了。”豪渝一直坚持的,就是这样简单的不得了的经营理念。

胡强卫说,现在很多人总是去羡慕别人的行当,干着火锅想烧烤,干着烧烤想火锅,这样不对。我们的火锅行业就是最好的行业,你放眼看去商业综合体里生意最好的一定是火锅,只要我们用心用心再用心就一定是最棒的。

不要去和别人比,比差的会退步,比好的弄不好会弄伤自己,应该和自己做对比,比昨天多了多少,比上个月强了多少,比去年好了多少。

只有这样,才能一步一个脚印地离自己的目标越来越近。

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