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新时期中国连锁餐饮业面临的挑战和发展路径建议

· 2020-08-27 09:02:54 来源:中国连锁经营协会 2048

疫情为线下商业按下了暂停键,餐饮业成为重灾区。作为受新冠肺炎疫情影响最严重的行业之一,餐饮业面临着严峻的考验,同时也迎来前所未有的机遇。为推动连锁餐饮行业可持续发展,8月25-27日,由中国连锁经营协会(CCFA)主办的“CCFA新消费论坛——2020中国连锁餐饮峰会”在深圳召开。

8月26日下午,中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛进行了《新时期中国连锁餐饮业面临的挑战和发展路径建议》的主题演讲。王洪涛分享了过去一年,以及今年上半年疫情期间餐饮行业的观察和发现,并从整个零售业的情况对比分析了餐饮行业面临的挑战,以及未来的发展方向,希望对餐饮行业的未来发展提供一些借鉴意义。以下为演讲内容:

新时期中国连锁餐饮业面临的挑战和发展路径建议

面临的挑战

餐饮行业面临哪些挑战?我们进行了一些梳理。

首先是消费侧带来的挑战。  

一是消费者取向。这在零售行业也非常明显。特别是5月份之后,零售行业面临客流严重下降的问题,可能销售在逐步恢复,客单在增长,但是客流一去不复返。所以,我们也在思考,未来整个中国消费领域到店的客流会不会再回到从前,是不是永远不会回来了?在这种情况下,大家又要思考怎么利用全渠道,怎么和消费者建立更好的连接,来获取消费者的复购。

第二就是消费者的复购率问题。但是对于餐饮行业而言,复购率很难。因为消费者要不断地尝新,忠诚的消费者一个月到店两到三次,可能复购率就很高了。比如便利店行业,我们看7-11有一个数据,他们会员40%是每天到店,所以,下一步的问题,怎么定义餐饮行业的复购率,怎么让消费者再次来到店里。

三是,消费者触达。在疫情期间,我们的委员会做了一个线上分享,有一位老总就说,现在疫情来了,我们要准备开展线上的业务,突然发现不知道消费者是谁,不知道以前在我们店里每天消费的人在哪里,是谁,他们现在去了哪里,找不着。所以,大家面临的很重要的一个问题,就是怎么能和消费者建立连接?

说完消费侧,我们再看跨业态的竞争和竞合。很明显的就是线上线下,跨业态的,我们叫零售业在做餐饮,餐饮业在做零售。最后,整个行业业态的边界,非常模糊。在这种情况下,餐饮又会进一步的分流,这是跨业态的一些竞争。

第三个方面,发展的瓶颈。早上,裴会长讲了整个行业的规模,以及和企业的规模的一个明显对比,什么时候,中国的餐饮企业能够突破规模的魔咒?

以上是餐饮业面临的来自消费者,行业以及发展本身存在的三个很重要的挑战。

未来发展

在这种条件下,未来怎么去发展,协会做了大量的调研,包括和头部的餐饮企业进行充分的沟通,在这里也进行一些梳理,希望对大家有一定的借鉴。

既然要做连锁,无非最后就是要做强做大。怎么做强?怎么做大?  

第一,精益化管理,夯实基础。谈到疫情带给行业的冲击,我认为疫情更多是促进了或者叫提前把一些遮羞布打开了,如果没有疫情,行业的薄弱基础在未来几年也会同样出现,只不过疫情让这一切来得速度都非常的快。因此,精细化管理非常重要。在这个时候,最后拼的就是企业的管理,细节。

在夯实基础方面,我认为最重要的几点就是,供应链、产品研发和营运的能力。   

第二,数字化升级。数字化转型是势在必行。零售行业这两年也在思考数字化到底怎么做,我们调研发现有五个明显的特征,我和大家说两点:第一点就是不盲目的去投入,比如和会员,和客户连接了一些很好的抓手,小工具,怎么把它应用起来,最后集合在一起,提升数字化升级的效率。

我们认为,餐饮行业其实和零售行业一样,未来要突破规模的魔咒,企业本身有两翼,一个就是数字化的能力,另外一个是特许加盟的方式,企业才有可能突破规模的魔咒。

第三,组织力的打造。我们发现,餐饮企业,头部企业的组织力非常强,特别是在人员激励方面。我们看海底捞、西贝都做得非常好,而且方法都不尽相同,但是最后达到了同一个目标,所以组织力的打造,最后还是要人来干出来,要有激情的人,有能力的人帮助实现。组织力的打造就是为行业未来做强保驾护航。

第四,新模式的探索。怎么去激发动力,或者唤醒活力。怎么保证产品的标准化、运营的同时,能够有一些新的产品,新的模式的探索,焕发企业的活力。让消费者感觉到你在变化,不断的有新的东西出来。

说完做强,企业走的一条路就是多品牌发展。可能单一的品牌发展到一定程度,就需要考虑讲怎么做大,怎么多品牌发展。纵向看,门店怎么去增加?我认为就是根据不同的市场策略,去做到纵向的延伸。

做大的第二部分也分为横向和纵向。横向,未来中国的餐饮行业,集中程度会提高,大家会更多的去探索一些合作、联盟,可能并不一定是资本市场上的兼并、收购,但是以后台能力化为纽带的联合体、利益共同体,在未来肯定会出现。另外就是纵向的供应链布局,这个可能是未来大企业应该思考的。做终端的同时,怎么能够做上游,怎么从供应链的整个链条上去渗透。

另外做大,我刚才讲了,行业的赋能,非常重要,今天我们开连锁餐饮的峰会,我们有一个连锁餐饮的委员会,委员会有80多家头部的连锁企业。我们也一直呼吁,希望这些头部的连锁企业能够把自己多年来总结出的经验、教训以及沉淀下来的能力,能够向全行业去赋能,怎么帮助行业,帮助更多的中小餐饮企业一起成长,百花齐放,今天我的分享就到这里,谢谢大家。

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