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知名火锅店牛肉丸里惊现创可贴!后厨怎么才能不出事?(附员工守则)

小倩 田果 · 2020-08-19 09:31:42 来源:火锅餐见 2281

近日,长沙一食客在八合里海记火锅店牛筋丸中吃出创可贴,店经理承认是从后厨师傅手上脱落导致。

虽然是员工不遵守操作规范,但也反映出其对食安的漠视。

食安意识强调多少遍都不为过,今天我们就来谈谈,后厨怎么才能不出事!(附厨房/明档员工行为守则)

01

又见食安事件  

知名火锅店牛筋丸吃出创可贴  

近日,长沙晚报报道了一起“食客在火锅店牛筋丸吃出创可贴”事件。

从当时拍摄的视频来看,一个创可贴肉眼可见嵌在丸子里。顾客付先生称,自己是火锅店的老主顾,牛筋丸是必点菜,没想到这一次吃的丸子却被加了料。

在得知他吃出创可贴后,店家表示让他去检查一下身体,并提出赔偿3000元的消费券。

但是,付先生却对店内食品卫生表示担忧,拒绝了消费券的赔偿。于是,店方就对此事置之不理了。

事情并没有结束,长沙晚报记者联系了当地市场监督管理所的执法人员,对该家店面进行了突击检查,记者看见一位没戴手套的厨师正拿着牛骨准备加工。

而店内墙上张贴的“人员卫生良好行为规范”标明:接触入口食品岗位的人员应该佩戴口罩,手套操作,手部有明显伤口或感染应该及时调离

该火锅店经理表示,付先生吃到的创可贴,正是从当时制作丸子的师傅手上脱落导致,表示非常抱歉。同时,提供了当时后厨作业厨师的健康证,并表示相关人员已经调离岗位。

据餐见君了解,该店是知名火锅品牌八合里海记的分店,该品牌在全国有100多家门店,涉事门店在当地大众点评人气榜还排名第五。

后来,当地监管所负责人回应,这个店在食品加工的过程当中,制度建设不到位,员工日常操作规范流程没有做好,管理这块是个比较大的问题。

▲该门店员工对“行为规范”置若罔闻,背后是管理的问题。

02

后厨食安的“两大隐患”  

操作不规范;管理不到位  

付先生的经历并不算个例,餐见君了解到,今年,因“后厨操作不规范导致食安问题”层出不穷——

8月6日,顾客在广州的一火锅店的清汤里面发现蛆虫,后经调查,发现后厨也有种种不规范操作:大批碗筷未清理;食材存放不当;冻品缺乏资料无法溯源......

7月20日,顾客在上海网红火锅店熊猫老灶,4天2次吃出活虫,后来,火锅店老板丁先生公布了自查结果,活虫来自于火锅底料中的花椒,并支付14700元作为赔偿。

就连海底捞也没能躲过去,7月30号,杭州市场监察局突击检查海底捞绍兴路门店,发现门店的筷子没有及时清洗,残留有青菜等食物残渣。

在网络的渲染下,再小的食安问题,都分分钟让品牌陷入信任危机。

总结来说,员工违规操作,不外乎两种情况,一标准体系不健全,无明确操作规范;二是管理者松懈,很多餐厅后厨还没有从“人治”中走出来,导致培训不到位,缺乏食安意识,对规章制度置若罔闻。

03

想要一个“无问题的后厨”  

餐饮老板该做些什么?  

打造一个"健康、有序”的后厨环境,还需要有流程、有标准、有考核、有激励。

用标准规范员工操作,将流程贴在墙上  

一般来说,潮汕牛肉店多用明档来展示手打牛肉丸、鲜切牛肉,在顾客面前表演”生产秀“更要注重规范。

比如,工作服应每天换洗;头发盘入帽子不得外露;专间或接触直接入口食品的岗位人员应佩戴口罩、手套等;手部有明显伤口或感染应及时撤离岗位等。

▲郑州一潮汕牛肉火锅店明档员工的操作规范

珮姐老火锅门店引进了“源全5S体系”,对餐厅各门店的整理、存放、标准、清洁、修养5个方面进行高标准建设,包括产品归类摆放、荤素分区、颜色分类、及时检查、整理存放等,所有流程都以文字、图片的形式在后厨张贴。(以下是两个案例)

明档操作员工着装要求:  

黑色鞋子、黑色长裤,佩戴厨师帽、口罩和一次性手套,指甲修剪要整齐等,留白1毫米内等等;

后厨颜色管理:  

红色的菜刀、剪刀、栈板用于荤菜的制作,绿色的用于素菜;蓝色的菜筐用来盛放毛菜,白色的盛放净菜;绿色毛巾是消毒毛巾,红色毛巾用来清洁

周师兄大刀腰片火锅,也有着极为严苛的标准规范:

后厨及所有员工入职前均需办理健康证,体检合格才准予入职,每日工作必须佩戴健康证才能上岗;

后厨工作人员要求每2小时消毒清洁,特殊岗位要求每1小时消毒清洁;

明档操作间,工作人员着白色工作服,确保服装干净整洁;

明档台面不可出现水渍血污;用品做到严格定位管理,严格按照标签摆放,不可出现物品乱推乱放等现场;

这样所有的细节工作,不再是你认为、我认为、他认为,而是大家执行统一的标准。  

岗前培训、考核不可少  

多位厨师均向我们反馈,他们所在餐厅的后厨食安培训,就像走过场,“签个到就行”。理由很简单,“多培训一天,就少一个人干活”。

对此,老板需要首先认识到,当下的食安问题,具有原子弹般的威力,连海底捞类似的企业都无法幸免,一度遭遇品牌危机。

狠抓食安培训,理解这种“磨刀”的意义,至关重要。

在珮姐门店,新招聘来的厨师,会经过3个月的培训,熟记后厨人员操作手册,牢记标准,考试考核通过才能进入厨房。而且门店会进行定期的复查,对后厨所有员工进行技能培训。

一位老板向我们出示了后厨的培训的具体标准:配菜、传菜原则;食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面应保持多远合适?营业结束后,厨师长的工作有哪些?

培训结束后,考核环节分为答题和实操两块,考试内容得分超过80分才算合格(总分100分),不合格者就会面临淘汰;实操部分由员工在门店实习一周,一周后由所在的门店厨师长进行打分,80分为及格线。

将规范操作关联收入、晋升  

厨师违规操作,有这个行业的历史遗留问题,更多还是在于餐饮企业的管理不力。

一位从厨师做起的老板认为:“不规范操作,一定是内部管理问题,没有别的原因。要先理解人就是不听话的,你要用制度,去让他甘心听话。”比如将“食品安全”、“规范操作”纳入评分体系内,关联到他的收入、晋升等。

为此,珮姐组建有专门的品控团队,每周都会突击检查各门店,根据门店操作情况进行打分(百分制),并以“图片+文字” 的形式形成一份详细的调查报告,店长第二天必须给出具体的解决方案。

“如果门店有严重违规操作,直接给予处分;如果是一些细节失误,则计算月平均分,第一个月低于80分扣除相应奖金,第二个月仍低于80分直接降级,比如从店长降为副店长,厨师长调去别的门店学习等。”

一位北京的老板透漏,他对后厨采用“积分制”管理,就是为每位厨房员工制定基础管理分数,比如100分。

在这个基础上,根据员工在工作中的具体表现,进行加减分。比如在工作中发现吸烟、偷吃或其他不良行为,扣1分;每位员工的工作衣要勤洗换,衣着不合格者被发现扣一分;如果周末节假日导致工作时间增长,每加班一次奖1分等。如果三个月得分均在98分以上,底薪上涨。

同时,在厨房张贴公告栏,记录每位员工的分数。这样有奖有罚,一目了然,争议也少。

合理排班,提高人效  

过长的工作时间,厨师疲惫,易出错,效率低,也容易流失,厨房真的需要这么长的工时吗?

张军的餐厅用加班费解决了这一问题:工作超出8小时,便会累计为加班时间,离职时一次性结算。

由此,主厨为减少预算,便会控制工时、合理排班。这样一来,活也干完了,厨师也有时间休息了,人员流动性也降低了。

通过分解后厨的流程、将餐厅管理精细化等方式,餐企还可以减掉厨房的赘余人手,提高在职厨师的薪资、待遇,还降低了自己的成本。

食品安全监管只会越来越严,不仅这些处于风口浪尖的大企业大品牌,任何一家餐厅都要警钟长鸣,时时自查自检,因为这是一场关乎生命的持久战。

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