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瞄准做蒸鲜餐饮品类上市企业,这个品牌凭什么?

安可 · 2020-06-19 22:26 来源:红餐网

眼看已到年中,餐饮行业仍未恢复,近日北京疫情又突然升级,下半年形势变得更不乐观。

在疫情的笼罩下,似乎也有例外。近期在走访市场的过程中,红餐网(ID:hongcan18)发现一家餐厅,生意火爆,就餐需要排队,店内包厢需提前2天预定。它不是火锅、烧烤一类重口味餐厅,也不是高性价比的小吃店,而是一家现蒸现吃、主打健康的蒸鲜餐厅。

顺德欢乐海岸PLUS是一个刚开业不久的休闲度假区,周边人流尚未达到最旺的状态,但其中一家名为优食坊蒸鲜的餐厅却早已声名在外。

记者到访时正是午餐时段。这家上下三层,面积达1400平方米的餐厅,像是完全没有受到疫情的影响,人声鼎沸,散客区域位置都已经坐满。

据工作人员介绍,疫情过后,优食坊的客流仅用两个月时间就已恢复到疫前水平。现在,周末就餐基本需要排队,包厢尤其抢手,需提前一天甚至二天预定。

大部分餐厅的客流恢复还在艰难爬坡时,优食坊竟然逆流而上,生意甚至比去年同期更好。我们对此十分好奇,于是联系其创始人赖东生,一探究竟。

赖东生是一个雄心勃勃的餐饮跨界者。

5年前,他弃政从商,与兄弟一道,将一个餐饮蒸汽设备企业做到细分领域第一,形成集设备的研发与制造、餐饮管理咨询与培训、蒸鲜餐厅运营管理、食材整合与供应为一体的全产业链生态体系,一举成为蒸鲜餐饮行业名副其实的创领者。


 △ 午餐时段的优食坊欢乐海岸店,座无虚席

2年前,他创立了优食坊蒸鲜餐饮品牌,并以在港股IPO上市为目标,准备打造中国第一家蒸鲜餐饮品类上市企业。

目标越是远大,基础越要打牢。一个连锁餐饮品牌能不能做大做强,重点要看这个餐饮品类,在客户体验、标准化、效率提升、成本控制上是否有优势条件。优食坊蒸鲜餐饮,都行吗?

01

客户体验:

定位清晰, 开启健康餐饮新体验

相对于煎炸炒,蒸,是家喻户晓的最为健康营养的烹饪方式。

近几年,健康饮食越来越受消费者的重视。疫情后,这一需求更加突出。优食坊在疫情后快速恢复,生意火爆,无疑跟其健康餐饮的定位分不开。

瞄准做蒸鲜餐饮品类上市企业,这个品牌凭什么?

(1)现蒸现吃,健康看得见  

赖东生是一名医学博士,曾任福建省血液中心副主任、西藏林芝市卫生计生委副主任、副局长。医学专业背景加上在医疗卫生机构的从业经历,让他对食物多样、少油、少盐、少糖、少煎炸、合理膳食的理念有着更深刻的理解。

优食坊最大的特色就是,聚焦蒸鲜系列产品,食材现配鲜蒸,健康看得见。

瞄准做蒸鲜餐饮品类上市企业,这个品牌凭什么?

对于多数人认为蒸鲜餐厅吃法清淡,口味过于单一的印象,优食坊特别注重将各种不同口味的食材进行调和搭配,让菜品呈现出意想不到的惊喜和味觉体验。

比如百香果香橙蒸鲍鱼,融合有百香果及香橙的鲍鱼,色、香、味俱全,让食客们瞬间产生深刻的味觉记忆,健康又美味。

(2)切入中高端餐饮,品质看得见  

走进优食坊,第一的感受不单是环境简约雅致,菜品也是精心制作,摆盘精美,一看就会被诱人的色香味所吸引。

之前消费者接触的蒸汽海鲜餐厅,大都是直接把食材倒在蒸片上蒸,其“简单粗暴”的出品方式,难登大雅之堂,也难以标准化。

优食坊在客群定位上十分清晰,主要为注重健康和生活品质的群体提供餐饮服务,切入中高端餐饮赛道,瞄准商务宴请和家庭聚会客群。凡到优食坊体验过的人,基本上都赞不绝口,完全颠覆了他们之前对蒸汽海鲜的刻板印象。

在客群定位上,赖东生有其更深层次的考虑:一是想与前几年走大众路线难登大雅之堂的蒸鲜餐厅形成区隔和差异化,打造一个高品质的全国头部高端蒸鲜餐饮品牌。

另外,优食坊锁定中高端正餐赛道,相对于传统的中式正餐,其在 客人用餐体验、菜品制作标准化、成本控制和效率提升 上有独特优势,赖东生希望在这一赛道上,填补传统中高端中式正餐难以连锁复制的空白。

02 

标准化:  

菜品不依赖大厨,操作标准化、可复制  

像火锅一样,蒸鲜菜品,不需要操作复杂的烹炒,厨师只需简单的切配,简单易学,不依赖大厨。

同时,因为使用全智能蒸汽设备,蒸烹的时间、温度精准可控,整个门店操作高度标准化、智能化,非常适合连锁规模发展。

03

成本控制:

核心成本压力小,供应链规模成本低

(1)菜品制作只需切配,后厨面积及人员少  

优食坊的蒸鲜菜品是以食材现配鲜蒸为主,运营流程相对简单,可减少人员的配置和厨房的空间,相对于其他传统中式正餐,可节省一大笔成本费用。

如优食坊顺德店,面积达到1400平方米,但厨房面积不到100平方米,而且里面只需要10名左右厨工负责处理生鲜食材,大大减轻了人力成本和租金上的两大压力。

(2)优化菜单结构,一材多用,减少损耗率  

在我们的认知中,好食材往往意味着高价格。赖东生却表示,食材品质高价格不一定高。“降低食材成本,优食坊首先要从菜单规划上入手,努力做到食材精减,一材多用。”

食材精简,又要让消费者觉得菜品丰富,因而要一材多用。比如一只鸡,鸡腿肉用来做桑拿鸡,鸡胸肉做手撕鸡肉,鸡内脏做卤水鸡杂,鸡翅膀做卤水鸡翅,而剔除的鸡骨则可以做鸡骨汤和鸡骨粥。

此外,优食坊不做小众、猎奇类的食材,尽量选择国内常见的食材。这些食材本身在国内已经形成了优质、稳定的供应链,再加上优食坊是连锁餐厅,随着品牌规模的扩大,能够倒逼食材供应价格降低、食材成本降低。  

食材虽然大众,但品质并不普通。优食坊对食材的斤斤计较,体现在对食材的品质标准上。

比如优食坊的招牌菜——桑拿鱼,这道菜是顺德名菜,因为上过CCTV纪录片《寻味顺德》而广为人知。桑拿鱼的原材料鲩鱼,市面上普遍只需8元一斤,但优食坊的成本则是15元一斤。

为什么贵这么多?因为他们的鲩鱼是生态养殖,在上桌之前,还要专门在流动的活水中不喂食静养“瘦身”一个月,除去水塘养殖的泥腥味,让肉质更为鲜美,达到做顺德鱼生的标准。

赖东生介绍,优食坊的食材要直接与源头供应企业合作,借助第三方专业力量,建立起专业的食材供应体系,这样就能在源头上保证食材的品质。

04

效率提升:

运营操作标准化,全智能蒸锅效率高

(1)后厨可提前备菜,出菜快  

传统中式正餐中,煎炒炸的菜品是不能提前做的,否则影响口味,客人点一道,厨师做一道,效率相对较低。

优食坊的菜品全是现蒸现吃,后厨人员一上班后,就可根据预期销售量备好菜品。到用餐时间,客人一到就可直接上菜,客人集中来时,也可同时上菜。即使是现杀现蒸的海鲜类菜品,也仅需宰杀清洗就可出菜,不需要后厨再加工制作。

(2)智能蒸汽设备,3-5 分钟蒸出一道菜  

在优食坊的客户评论里,有一个标签十分明显:高科技。其店内使用的全智能蒸汽设备,不仅操作简便,对烹饪温度和时间有精准的把控。

这种智能蒸汽设备的蒸汽温度始终是100度恒温,能够快速锁鲜,每道菜基本只要3-5分钟便能蒸熟, 不会让消费者花十几分钟等一道菜。

在服务的过程中,有时服务员也会教消费者使用设备。因为是全智能,操作十分简单,食客甚至可以自己动手操作,消费体验感在动手操作中增加。

05  

加快步伐入驻深圳  

优食坊布局全国计划已经启动  

除了顺德欢乐海岸城店,优食坊在中山、佛山南海还另有两家门店。2年打造3间门店,这样的速度在餐饮行业不算快。

赖东生介绍,这2年他们都在潜心打磨基本功,在单店盈利模型、客户体验、产品规划、运营效率、成本控制等方面不断调整优化,如今单店盈利模型已经验证通过,连锁品牌模式也基本成型。

回顾这些年,大众餐饮的兴盛,让中高端餐饮一度显得冷落。但实际上,这片市场一直都在,只是没有得到很好的连锁化发展。

目前的中高端餐饮,多以粤菜、徽菜等各大菜系为主,极其依赖厨师、无法复制,效率相对较低,环境富丽堂皇,模式重,很难标准化和连锁化经营。

赖东生希望把优食坊打造成为全国蒸鲜餐饮品类的引领者、头部品牌,打造成为中高端连锁餐饮赛道上的一匹黑马,最终孵化上市。

近两年的市场调查已经显示,消费者的口味正在从刺激型转向品鲜型转变,消费者不再一昧追求口味的刺激,而对吃得健康有了更多的关注。而疫情过后,健康饮食观念必定更加深入人心,那些健康营养的品类必定会获得人们的青睐。

赖东生透露,优食坊已经启动全国布局计划,深圳是品牌布局全国的第一站,也是其品牌总部及上市主体的落户城市。在2022年之前,他们计划在深圳开设10-20家门店,之后再向全国一线城市以城市运营中心的模式整体复制拓展。

至于为何一开始就树立上市这一长远目标,赖东生有其深思熟虑的认识:“未来餐饮企业一定是品牌、成本、人才上的竞争,只是开一两家店,不能形成强势品牌、不能形成规模效益,不能形成人才势能,这样的餐饮企业迟早要落幕。”

接下来,主打健康的蒸鲜品类正在迎来新一轮发展机遇,优食坊无疑是一个站在市场风口上的品牌。未来,优食坊如何乘风而起,我们将持续关注它的发展。

想进一步了解优食坊情况,可扫码获取优食坊蒸鲜品牌资料。

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