2020年6月5日~6日，由中国烹饪协会主办，奥琦玮联合协办的“穿越疫情·向‘云’而生”2020(第十四届)中国餐饮产业发展大会以“线上直播”的形式如期举行。两天三场的线上会议既涵盖了协会各级领导的餐饮政策解读，又囊括了头部餐饮大咖的经营观点分享，可谓大咖云集，盛况连连。

昨天晚上19:40~22:00，由奥琦玮创始人孔令博主持的首场中国餐饮企业百强论坛以线上直播的形式如期举行。

论坛连线了中国烹饪协会会长姜俊贤、西贝创始人贾国龙、老乡鸡创始人束从轩、河南阿五黄河大鲤鱼创始人樊胜武、广州酒家总经理赵利平，围绕“如何打赢‘疫’后重启之战”的主题，众位大咖在线分享了自己对于后疫情时代，餐饮行业发展趋势的观点与看法。

那么，在各位大咖眼中，疫情防控常态化的商业环境下，餐饮产业将走向何方？他们又是如何看待最近突然火爆的地摊经济的？接下来，小奥为您带来最新消息。

大咖观点分享

论坛开场，中国烹饪协会会长姜俊贤，首先做了开场致辞，姜会长认为，新冠肺炎疫情让国内的餐饮行业遭遇了重大的冲击，也给行业的发展、企业的创新带来了新的机遇。同时，作为拉动国内消费的重要支柱产业，餐饮行业的恢复情况也得到了国家政府层面的关注与重视。餐饮企业间应该相互扶持，尤其是疫情期间做的好的头部企业应该积极分享抗击疫情的经验与心得，为尽快恢复行业的发展共享自己的力量。

接下来，西贝贾国龙、老乡鸡束从轩、阿五黄河大鲤鱼樊胜武、广州酒家赵利平分别就“抗击疫情尽快复工”做了观点分享。

西贝创始人贾国龙表示，过去五年，西贝一直在积极尝试进驻中式快餐，尽管这条赛道竞争者众多，但仍然具备广阔的发展前景，而且西贝也非常愿意与诸如老乡鸡等优秀的餐饮品牌进行交流和学习。目前，西贝已经与深圳小女当家达成合作协议，旨在探索与引进更加适合市场的经营模式。

老乡鸡创始人束从轩认为，在疫情期间，老乡鸡的目标就是生存，活下去，保安全，稳经营，找机会。后疫情时代，餐饮企业的发展要坚持长期主义的经营理念。对老乡鸡而言，长期主义就是37年专注做好一件事：为顾客熬好一碗鸡汤。为此，老乡鸡发展了全产业链运营模式，并且在团队、系统、创新管理的各个环节上持续改善与不断精进，去维持与加固“顾客的持续选择”这条生命线。

河南阿五创始人樊胜武则分享了阿五黄河大鲤鱼在疫情期间“勇敢逆行”的故事，疫情期间，阿五黄河大鲤鱼分派了6位厨师与30多万物资奔赴武汉，保障医护救援队的饮食。特殊时期，餐饮人更应该肩负起应有的责任与担当，守护对员工、对顾客、对服务商的承诺，守住品牌经营的底线。

广州酒家总经理赵利平讲述了疫情期间，广州酒家在面对生意冷清、食材积压、订单退费困境时的自救措施，堂食被迫关闭，广州酒家应势而变，在尝试与探索中摸出外卖的经营思路；食品订单爆发，广州酒家在保障员工安全的前提下，积极协调人力、物力，优化工业生产流程，提升工厂产能，以满足宅家顾客的饮食需求。

观点分享过后，论坛进入到更对话环节，主持人孔总与姜会长、樊总、赵总就当下餐饮人最为关注的餐饮复购率、餐饮零售化与地摊经济跟各位嘉宾展开了精彩讨论。

大咖对话环节

对话话题一

做餐饮，不仅要做营销，更重要的是复购

河南阿五樊胜武：复购率决定生命力

樊总认为，餐企的复购率决定生命力，复购率直接体现的是顾客的忠诚度，盲目的打折促销是会伤害餐饮品牌的。阿五黄河大鲤鱼除了通过食材，味道俘获顾客，还一直坚持通过会员互动，商城福利等措施来提升品牌与顾客的粘性，希望能够真正走近顾客的心里，我希望顾客能够把阿五当做“自家的厨房”。

广州酒家赵利平：复购支撑着广州酒家走到今天

赵总表示，对于很多广州人而言，广州酒家已经成为他们生活的一部分，自然又亲切。他们甚至能够察觉餐品口味、进餐环境、员工服务的细微变化。也正是这部分人，为广州酒家带来了源源不断的新客群，可以说是复购支撑着广州酒家走到今天。

如今无论我们是做电商、做食品工业、做卖场还是自己做商店，都是在通过不同的渠道优化消费者的体验，不断地发现问题、改进问题，我们希望广州酒家的食品能够在平时住进顾客的冰箱，而周末的时候，顾客能够到餐厅去吃饭。

姜会长：复购是餐饮企业生存的核心

在餐饮行业，复购其实就是指回头客，是餐饮企业生存的核心。无论时代如何发展，餐饮企业要解决的最核心的问题一定是食品和口味，要用特色的味道去满足顾客的味蕾需求。

对话话题二

后疫情时代，餐饮零售化是必须吗？

广州酒家赵利平：维持餐企的可持续发展，就要不断地尝试与探索

做餐饮，要保持一种可持续发展的心态。时代在变，环境在变，适者才能生存，而适者就要不断去探索与尝试。一家百年老店传承的核心是什么？是人，如何保证人才辈出，一家店与一百家店哪个更容易出人才？所以在保证品牌可持续生长的前提下，广州酒家一直在做尝试，有克制的尝试。从餐厅到食品工厂，甚至到相关联的供应链，从直播带货、线上线下一体化到全员营销，我们希望通过不断的尝试去查漏补缺，最后获得品牌的持续性发展。

河南阿五樊胜武：做餐饮，要铺天盖地还是顶天立地？

回到餐饮的最初的问题上，你是谁？你从哪里来？你要到哪里去？做餐饮一定要想清楚自己的定位。你可以追求量，做到铺天盖地；你也可以追求质，做到顶天立地。因为餐饮的发展本来就应该丰富多元。阿五一直坚守匠心，希望能够成为城市的美食记忆与美食名片，也希望顾客能够在繁忙的生活中，享受美食和生活。

姜会长：餐饮零售化是餐企发展到一定规模后的需求

餐饮零售化，是餐企发展到一定规模后的发展需求。餐饮最吸引人的地方在于，大厨的技艺，而前期洗菜，切菜等准备环节其实是可以通过标准化来实现的。当餐饮发展到一定规模后，开始进行零售化的转型时，服务的顾客在时间与空间上会更加广泛。

对话话题三

作为餐饮人，如何看待地摊经济的爆发？

姜会长：地摊经济可以为餐饮业查漏补缺

不能笼统地将地摊经济理解为字面意思，在疫情防控的特殊时期，在符合食品安全的前提下，地摊经济确实对保证就业、恢复市场繁荣、增强消费者信心有一定的益处。有序规划化地发展地摊经济，能够为餐企遗留的市场查漏补缺。

广州酒家赵利平：地摊经济会发育出新型的餐饮形态

餐厅最初就是由地摊发展而来，在一步步的进化中不断地规范化提升。现阶段，地摊经济面临的一个问题是如何消除人们由疫情而建立起的食品安全心理屏障，原来低俗的地摊经济显然不再适应当前的市场环境，现在需要的是升级版的地摊经济。地摊经济是可以孕育出新的餐饮形式的，过去如此，未来也应该如此。

河南阿五樊胜武：消费者永远有不同需求

地摊经济，是特殊时段国家为保就业、促内需采取的特殊举措。餐饮人要冷静客观地看待地摊经济，更要保守本心，不可盲目追风，要知道消费者永远有不同的消费需求，未来，地摊经济也可以看做有规划、有管理的餐饮形式，而餐饮的形式本来就是多元化的。

殊途同归，无论是怎样的餐饮问题，无论是怎样的嘉宾作答，最后都离不开餐饮的本心与初心，正如主持人孔总总结的，餐饮基于特色口味、特定环境的商业形态，无论是专注本心做体验做服务，还是拓展范围做规模做数量，都必须坚守底线，扛起责任。

最后，在嘉宾的对餐饮人祝福里，本次中国餐饮企业百强论坛第一场落下了帷幕，我们希望各位餐饮人都能够把握机遇，利用疫情创造的窗口期，不断探索创新的经营模式，获取稳定快速的发展。

今晚19:40~22:00中国餐饮企业百强论坛（二）精彩继续，线上见！